Кефір виробляють з коров'ячого молока шляхом спиртового і молочнокислого бродіння з використанням кефіру гриба - симбіозу мікроорганізмів: оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів і паличок, 20 видів дріжджів.
Кефір буває одноденний, дводенний і триденний. Залежно від цього розрізняється ступінь накопичення в ньому вуглекислоти і спирту, його кислотність, а також ступінь набухання білків.
Кефір по ГОСТу
Відповідно до ГОСТу в 100 грамах кефіру повинно бути не менше 8.9 грама жиру, 2.8 грама білка, він повинен мати кислотність 85-130 ° T.
Кількість КУО - живих мікроорганізмів - в 1 грамі кефіру на кінець терміну придатності має бути не менше 107, а дріжджів - не менше 104.
Оптимальна температура зберігання кефіру - 2-6 ° C.
склад кефіру
Вітаміни (A, С, В1, В2, D, РР і ін.), Мікроелементи (кальцій, натрій, калій, магній, фосфор, залізо), молочний цукор (4 види), ферменти, антибактеріальні речовини, органічні кислоти, вільні амінокислоти . Всього близько 25 вітамінів і 250 різних речовин.
Історія кефіру
Фахівці досліджують дію кисломолочних продуктів з кінця 19-го століття.
Стамен Григоров перший описав болгарську паличку, а Ілля Мечников - лауреат Нобелівської премії - згодом оцінив це відкриття. Мечников пропагував вживання кисломолочних продуктів до кінця свого життя.
Назва «кефір» швидше за все походить від слова «Кеф», що з кавказьких прислівників перекладається як «здоров'я». Адже в довголітті кавказьких народів кисломолочні продукти відіграють велику роль: на Кавказі кефір п'ють багато і постійно.
За однією з легенд люди правовірних племен Північного Кавказу отримали кефірний грибок в подарунок від Пророка Мохаммеда, який подорожував через ці місця приблизно півтори тисячі років тому. В ті часи напій кефіру гриба крім як «напій Пророка» не називали.
А сам гриб вважався джерелом добробуту в родині і багатства.
Тому секрет приготування кефіру зберігався строго. Продаж або подарунок кефіру грибка могли спричинити за собою гнів з небес, загибель всієї закваски і приректи народ на голод.
Але, незважаючи на заборони, до п'ятидесятих років дев'ятнадцятого століття кефірний грибок з'явився в Росії, а потім - в Європі. Точно невідомо як чудовий напій потрапив до Росії, але є кілька версій. За однією з них закваску дорогого еліксиру російській лікаря подарував його чеченський друг. За іншою - закваска була отримана від одного кавказького князя в якості компенсації.
Компенсації за тривалий до нього «візит» Ірини Сахарова - помічниці відомого в той час російського молокозаводчика Бландова. І, через деякий час, пацієнтів Боткінської лікарні лікували першим російським кефіром, виготовленим у Бландова - спочатку кефір застосовували строго як ліки.
Перша офіційна заява про кефір було зроблено в доповіді лікаря Джогіна Кавказького медичного співтовариства від 1867 року, в якому розповідалося про лікувальні властивості кефіру.
Бактерії в кефірі
користь кефіру
Кефір однаково корисний і дорослим, і дітям. Лікарі в Росії за допомогою кефіру лікували рахіт, легеневі хвороби, гінекологічні захворювання та алергії.
Що таке біокефір?
Існує безліч різновидів кефіру - кефірна активия, біокефір, бифидок і ін. Чим ці напої відрізняються від звичайного кефіру?
Біокефір збагачений біфідобактеріями, які не тільки заселяють кишечник при прийомі, але і сприяють розвитку власної мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Ці мікроорганізми є самостійним органом, який очищає, живить і захищає організм людини. Але тут є одне АЛЕ! Прибуток зберігають свої цілющі властивості на 100 відсотків лише протягом 12 годин. А що далі? Далі біокефір перетворюється в простий кефір.
Кому корисний кефір?
Є захворювання, при яких кефір є важливим доповненням до основного лікування: хронічні інфекції, цукровий діабет, невротичні стани, гастрит зі зниженою кислотністю, рахіт, дисбіоз, запалення легенів, зниження апетиту, алергія на харчові продукти, анемія, безсоння, набряки, що супроводжуються захворюваннями нирок (показаний нежирний кефір).
Протипоказання до кефіру
Кефір підходить не всім. Людям з певними захворюваннями лікарі можуть порекомендувати інші кисломолочні продукти або альтернативні джерела прибутків (квашену капусту).
Триденний кефір можна вживати маленьким діткам, а також хворим на епілепсію, оскільки токсична дія спирту на дану групу вище, ніж на інших.
Краще відмовитися від кефіру людям з виразковою хворобою шлунка або дванадцятипалої кишки, що страждають панкреатитом і гастритом з підвищеною кислотністю.