Кінець літа традиційно вважається початком грибного сезону. Дачники, озброївшись кошиками і ножами, йдуть в ліс по гриби. Для тих, хто в грибах не розбирається і зможе хіба що відрізнити мухомор від сироїжки. Ми склали докладний грибний гід. Розповідаємо, де найкраще гриби шукати, як їх правильно збирати і як не помилитися з вибором на ринку. А також чому краще перебрати гриби відразу після збору і які гриби в якому вигляді найкраще готувати.
Де збирати гриби під Москвою?
Самі грибні напрямки - південь в сторону Кашири і захід в сторону Звенигорода.
Найбільш урожайними вважаються соснові ліси або ті, де сосна сусідить з березою або ялиною. При зборі грибів погода теж має значення: в суху погоду гриби краще шукати у вологих місцях і по окраїнах боліт, в дощову - на височинах. У полях (на пасовищах) також можна знайти чимало їстівних грибів - печериці, парасольки, гнойовики, рядовки.
Не слід збирати гриби в межах міста, а також поряд з трасами, біля великих виробництв і на узліссях вздовж полів, де можуть застосовуватися пестициди.
Коли у яких грибів сезон?
Як вибирати гриби на ринку?
Купуючи свіжі гриби на ринку, будьте уважні і обережні. Намагайтеся по можливості купувати гриби у перевірених продавців для того, щоб бути впевненими в тому, що гриби збиралися в лісі, досить віддаленому від великих міст, «брудних» виробництв і автомобільних трас з жвавим рухом, інакше така покупка перетвориться в російську рулетку.
Обов'язково огляньте і пощупайте гриби перед покупкою - переконайтеся в їх свіжості. Свіжі, молоді трубчасті гриби і лисички володіють характерною щільністю, міцністю і легкої хрусткость (але не крихкістю!).
Не забудьте понюхати гриби перед тим, як їх купити. У свіжих, недавно зібраних грибів є яскраво виражений грибний аромат з домішкою запаху лісу і трохи - землі. Якщо ж пропоновані гриби здадуться занадто м'якими і в'ялими, або, навпаки, підсохлими, якщо їх запах перестав бути приємним, - відмовтеся від покупки.
Особливо безвідповідальні продавці хитрують, підсовуючи покупцеві червиві білі і підосичники. Справа в тому, що личинки комах зазвичай проникають в ці гриби через саму підставу ніжки, занурене в грунт, не пошкоджуючи шкірку. Продавці так навчилися чистити ніжки, що зовні залишається неушкоджений шар шкірки, а внизу - невеликий шматочок землі ( «корінець»), що маскує «вхід» личинок. При цьому сама м'якоть всередині може бути вже зовсім поїдена. Зазвичай достатньо просто злегка копирснути ніжку в її нижній частині, щоб виявити червиві.
Як правильно збирати самим?
Крім місця і сезону збору велике значення має тара, в яку ви збираєте гриби. Ходити в ліс з сумками і поліетиленовими пакетами не треба, інакше ви принесете додому грибну ікру, особливо якщо це тендітні сироїжки. Тара для збору грибів може бути якою завгодно, але обов'язково повинна бути твердою (кошик, короб, відро). Дно тари найкраще викласти шаром сухої м'якої трави або листям папороті.
Вентильована тара (кошик, плетений короб) завжди краще тари суцільний (пластмасового відра). Правильним рішенням буде взяти з собою кілька картонних вставок, якими можна розділити кошик на кілька секцій. Таким способом можна вирішити проблему сусідства тендітних і щільних грибів, складаючи в одне відділення, скажімо, білі гриби, а в інше - сироїжки.
Деякі гриби можна буде очищати від сміття безпосередньо при зборі, щоб позбавити себе від зайвого клопоту при переробці (акуратні грибники ходять в ліс з китайським ножем-щіткою, у якого з одного боку відкривається лезо, а з іншого - пензлик-щітка для змахування з гриба лісового сміття).
В першу чергу це відноситься до таких «Грязнулі», як справжні грузді і білі подгруздкі. Великі парасольки теж варто зривати акуратно, не перевертаючи вниз капелюшком, тому що при цьому земля і пісок з підстави ніжки насипле на пластинки, і промити їх потім буде дуже важко. І взагалі у будь-яких грибів, які підуть в заготовку, ніжку краще зрізати коротший, щоб удома знову-таки не возитися з чищенням.
При зборі найкраще віддавати перевагу наймолодшим і міцним грибам. Молодий гриб, 2-3 дня як з'явився друком з грунту або проклюнулися крізь тріщину в деревині, вже містить в собі всі органічні речовини і мікроелементи, «відпущені» йому природою, і навіть вже практично не змінну число клітин (крім лисичок, рогатик і трутовиків, які дійсно ростуть все життя).
Те, що ми називаємо подальшим зростанням гриба, це насправді не зростання, а розтягнення клітин під дією води, що нагнітається під тиском в плодове тіло насосом-грибницею. Таким чином, навіть наймолодший гриб практично повністю «укомплектований» всім необхідним і для смаження, і для сушіння, і для засолювання-маринування, і особливо гарний тим, що в ньому немає нічого зайвого, ніякої води (і в прямому, і в переносному сенсі).
Саме тому молоді гриби з ще не розкритими капелюшками цінуються грибниками (нехай часто і підсвідомо, зате вірно) найбільше. Старі і в'ялі гриби не тільки неестетично, а й можуть нести в собі загрозу здоров'ю людини, про що ми ще поговоримо.
Не слід збирати незнайомі гриби. Якщо ви добре знаєте "в обличчя" головні масові їстівні гриби свого регіону, то небезпека сплутати їх з отруйними побратимами дуже невелика. І, тим не менш, відома обережність ніколи не зашкодить. По крайней мере, завжди потрібно керуватися одним простим правилом: якщо якийсь гриб викликає у вас хоча б невеликий сумнів, брати його не слід. Погоди для столу один гриб ніяк не зробить, а от наслідки такого експерименту можуть бути дуже сумними.
Що потрібно робити з грибами після збору або покупки?
Обов'язково потрібно почати з перебирання грибів. Часто саме на цьому етапі, а не в лісі, відсікаються небезпечні або просто підозрілі види. При найменшому сумніві викликав коливання гриб при перебиранні треба викинути.
Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Найкраще переробити їх відразу ж після збору або покупки. Розумно було б розсортувати принесені з лісу гриби в залежності від способу їх передбачуваної обробки. Окремо слід відкласти ті, які не передбачається мити: для сушки, для шокової заморозки і для сухої засолювання.
Чисті гриби для холодної засолювання теж можна не мити, а протерти ганчіркою, губкою або почистити щіткою. Окремо відкладаються гриби для холодної і гарячої засолювання (вони, швидше за все, залишаться цілими).
Окремо - гриби для приготування в солоно-відварному вигляді і для маринування (вони все, крім опеньків, найдрібніших і тих, що різати не прийнято, будуть нарізані). І, нарешті, окрему купку складуть гриби, які будуть обсмажені, відварені, стануть тушкованими або підуть в заготовки (в тому числі в заморозку) після відповідної теплової обробки.
Промийте гриби в холодній воді, обріжте або почистіть нижню частину ніжки, а великі гриби наріжте шматочками (гриби краще мити саме до нарізки, щоб не возитися потім з маленькими слизькими шматочками) і приступайте до обраної вами заготівлі.
Якщо ж з якоїсь причини ви не можете переробити ваші гриби відразу ж, то акуратно обтрусіть з них залишки землі і лісового сміття, складіть в паперовий пакет і приберіть в овочевий відділ холодильника. Але пам'ятайте, що навіть після таких приготувань зберігати свіжі гриби можна не більше півтори доби, а оптимально - 6-8 годин. Справа в тому, що саме температура такого тимчасового зберігання є головним фактором того, скільки гриби зможуть пролежати, не сильно втративши в якості.
Після промивання одні гриби сушать на кулінарному рушник, інші - феном, треті під напором струменя повітря. На мій погляд, найоптимальнішим способом є сушка в сушарці для овочів і зелені, де при обертанні за рахунок відцентрової сили гриби ідеально позбавляються від зайвої вологи. Особливо гарний такий спосіб для грибів зі складною або ячеистой поверхнею плодового тіла, наприклад, зморшків або сморжів, з численних ямок і складок яких воду не добути ніяким феном.
З якими грибами що найкраще готувати?
Кожен гриб володіє своїми кулінарними перевагами. Наприклад, білі гриби найкраще сушити. Також гарні в сушінні чорні лисички, з порошку яких виходять чудові соуси, або осінні опеньки, які, будучи розмоченими, стануть прекрасною начинкою для пирогів. Рижики доцільно солити свіжими і без прянощів, а вовнянки та горькушки - після вимочування або відварювання і, навпаки, з травами і корінням.