Ознаки доброякісності солоної риби.
Посол риби є основним видом обробки оселедця, лососів. кільки, хамси, тюльки і деяких інших риб.
В результаті засолу риба набуває своєрідний смак і стає придатною в їжу без додаткової кулінарної обробки.
Додавання кухонної солі робить продукт більш стійким при зберіганні. Однак солона риба при неправильних обробці та зберіганні набуває пороки, одні з яких погіршують товарний вигляд продукту, інші роблять його непридатним для їжі.
Найбільш частим дефектом солоної риби є іржавіння, що виникає в результаті окислення жиру киснем повітря.
Іржавіння спочатку уражається поверхню риби (іржава забарвлення), де окислюється виступив з риби жир.
На цьому етапі не відбувається помітного погіршення смаку риби, а окислів жир можна легко змити з риби водою з додаванням питної соди (двовуглекислого натрію).
При подальшому зберіганні іржа з'являється в підшкірному шарі і може проникати у всю товщу м'яса риби.
Риба набуває неприємного смаку і запаху згірклого жиру і стає непридатною в їжу.
Інший серйозний дефект солоної риби омилення.
Це слизовий наліт з неприємним запахом, що з'являється на поверхні слабосоленої риби при контакті її з повітрям.
Збудником цього пороку є аеробні мікроорганізми, що розвиваються на рибі навіть при мінусовій температурі.
На самому початку омилення у вигляді легкої прозорої слизу не супроводжується неприємним запахом. Пізніше слиз стає в'язкою, молочно-білою і брудно-білої; запах гнильний, аміачний.
Цей порок найбільш характерний для слабо і среднесоленая риби, що зберігається без тузлуков при недостатньо низькій температурі, або для опріснення риби.
У початковій стадії омилення риба придатна в їжу тільки після ретельного промивання водою, а потім уксусно-сольовим розчином.
З дефектів солоної риби, що виникають в результаті гнильних процесів, слід зазначити так звані загар і затяжку. Засмага виражається в почервонінні м'яса солоної риби поблизу хребта, в появі специфічного неприємного запаху з гнильним відтінком і різкого гострого смаку. Солона риба з ознаками засмаги відноситься до нестандартної.
З'являється цей дефект внаслідок тривалого зберігання сирцю без належного охолодження, неправильно проведеного засолу (без охолодження і обробки риби, без обвалювання її в солі і ін.).
Затягування виникає через недостатню дозування солі при посол, через опріснення тузлуков і з інших причин.
Цей дефект супроводжується запахом скисле риби з гнильним відтінком і гіркувато-кислим смаком. М'ясо риби рожевіє або тьмяніє, консистенція стає слабкою.
Солона риба з таким дефектом відноситься до нестандартної.
З інших дефектів солоної риби слід зазначити сольовий опік, що виходить при використанні для засолу занадто тонко подрібненої кухонної солі (поверхня риби стає жорсткою, шорсткою і тьмяною),
а також фуксин (почервоніння солоної риби в результаті ураження її солелюбівимі аеробними мікроорганізмами, широко поширеними в самосадочной солі), можливий в тому випадку, коли солона риба зберігається без тузлука (розсолу) або недостатньо щільно відпресованих в тарі.
У доброякісної солоної риби повинна бути чиста поверхня, за кольором властива даному виду риби. Допускаються злегка потьмяніла поверхня у риби міцного засолу, а також поверхневе і незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо (особливо у оселедцевих).
Консистенція м'яса солоної риби може бути від м'якої, соковитою до щільної. Допускається жорстка, суха і слабка консистенція м'яса риби, але не в'яла.
Солона риба повинна мати нормальний, властивий даному виду запах, без ганьблять відтінків. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, слабкий
(А для оселедцевих помітний) запах окисленого жиру.