Батьківщиною кефіру вважається Кавказ. Там кефір має різні назви: кяфір, кепи, кхагу, чиппе і інші.
Кефір вважався і зараз вважається не тільки прекрасним живильним засобом, але також і цілющим напоєм при багатьох серйозних хворобах, наприклад сухот, золотусі, недокрів'ї ...
Спочатку кефір поширився по всьому Кавказу і Криму, а потім проник в Україну і Західну Європу.
Кефірів грибки раніше називалися кефірний зернами. Вони являють собою невеликі грудочки різної форми, сірувато-жовтого кольору. Горяни називали ці зерна «пшоном пророка» і приписували їм божественне походження. Наприклад, в одній з легенд в золотий вік вручив Аллах кефірів зерна благочестивому старцеві з племені карачаївців і навчив старця за допомогою цих зерен готувати з молока напій, вживання якого позбавляє від хвороб і обіцяє довголітню життя. При цьому Аллах заповідав ці зерна тільки чесному і правдивому роду карачаївців і заборонив продавати або дарувати їх іншим племенам, особливо іновірців. Порушення заборони загрожувало тим, що грибки загинуть і кефір виродиться.
За іншою легендою «пшоно пророка» (так горяни називали зерна кефірних грибків) було зібрано з кущів, що ростуть на схилах гір Кавказу. Кущі ці горянам вказав сам пророк Магомет.
Протягом декількох століть горяни Північного Кавказу готували кефір таким примітивним способом. Вони заливали молоко в бурдюк, вносили туди закваску, зав'язували бурдюк, виносили його до дороги навпроти будинку, і кожен з проходили повз по сталому звичаю штовхав цей бурдюк. Сонячне світло створював певний температурний режим в бурдюки, а постійне струшування бурдюка сприяло більш активному перемішуванню молока з закваскою, і бродіння в молоці проходило більш інтенсивно. Іноді закваску в налите в бурдюк молоко навіть не додавали. Справа в тому, що в складках бурдюка зберігалося якусь кількість кефірних грибків і вони викликали бродіння в новій порції молока. Оскільки в таких випадках бурдюки НЕ мили, там могли з'являтися і шкідливі мікроорганізми, здатні привести до псування кефіру.
Ще сто років тому вважали, що центральна частина кефіру бродила складається з більш старих бактерій, що володіють малою життєдіяльністю. На периферії ж грибка зосереджені головним чином молоді зародки мікроорганізмів - суперечки, що відрізняються здатністю швидко рости і розмножуватися, особливо якщо грибок потрапляє в сприятливе середовище. Такий середовищем для кефіру бродила служить молоко, переважно коров'яче. Перебуваючи в ньому, грибки поступово розбухають і розпадаються на більш дрібні грудочки, які в свою чергу теж ростуть і дають початок новим зернам. Ця здатність грибків лягла в основу штучного розмноження бродила і дозволила охороняти бродило від різних шкідливих впливів.
Дослідження сучасних вчених підтверджують припущення своїх попередників. Кефірний грибок дійсно являє собою складний симбіоз (спільне існування) кількох мікроорганізмів, що утворилися в процесі тривалого розвитку і співіснування. Сжівшісь мікроорганізми поводяться як цілісний організм: вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням грибків.
Основну мікрофлору кефірних грибків складають три види мікроорганізмів: молочно-кислі палички, стрептококи і дріжджі. Однак крім названих бактерій до складу кефірних грибків входять також оцтовокислі бактерії і аромаобразующіе мікроорганізми. Саме ці мікроорганізми визначають специфічний смак і аромат кефіру і його поживні якості.
В процесі своєї життєдіяльності мікроорганізми, що входять до складу кефіру грибка, викликають різноманітні зміни в молоці: молочно-кислі палички і молочно-кислі стрептококи викликають молочно-кисле бродіння, а дріжджі - спиртове. В ході цих бродильних процесів складові компоненти молока зазнають різної глибини зміни, особливо це стосується молочного цукру. Утворені в результаті гідролізу цукру вуглекислота і спирт, потрапивши в шлунок людини, активізують його діяльність, прискорюють процес травлення, збуджують апетит. Продукт же молочно-кислого бродіння - молочна кислота - благотворно впливає на мікрофлору кишечника, затримує розвиток в ньому гнильних бактерій.
Останнім часом у пресі з'явилися повідомлення, що кефір мало не небезпечний для дітей через високий вміст в ньому алкоголю. Вчені - дитячі дієтологи - вважають ці попередження перебільшеними. Кефір, особливо слабкий, одноденний, є корисним для дитячого організму продуктом і відмовлятися від нього в дитячому харчуванні нерозумно. Кефір, володіючи всіма властивостями кисло-молочних напоїв, дратівливо діє на смакові нервові закінчення, покращує апетит, тонізує діяльність серцево-судинної і нервової систем, нормалізує я покращує роботу нирок і кишечника.
В одній з брошур про кефір, що вийшла в 1901 р в Тифлісі, співається справжній панегірик кефіру, що відображає, до речі, справжні гідності цього напою. Ось, що там сказано. Кефір втамовує спрагу. Негайно після його прийому вгамовується голод, але через півгодини апетит посилюється, а потім по всьому тілу поширюється приємне відчуття теплоти. У той же час завдяки вугільної кислоти посилюється відділення шлункового соку, що сприяє посиленню травлення.
В силу властивих вугільної кислоти знеболюючих властивостей кефір зменшує підвищену дратівливість слизової оболонки шлунка, проходячи в тонкі кишки, збуджує перистальтику кишок і сприяє кращому всмоктуванню перевареної їжі. Слабкий, одноденний кефір проносить, міцний, триденний - затримує стілець. На кровоносну і нервову системи він діє заспокійливо, збільшує відділення і розрідження слизу дихальних шляхів, внаслідок чого дихання і відхаркування стають вільніше.
Як лікувальний засіб кефір рекомендується при хронічних запаленнях дихальних органів, легеневому туберкульозі, ексудативному плевриті. При його вживанні зникають гарячковий стан, задишка і болісний кашель, з'являються сон, апетит. Його можна застосовувати при схильності до проносів.
При хронічних хворобах шлунково-кишкового тракту кефір є одним з найбільш відмінкових лікувально-живильних засобів: очищається мову, припиняється блювота, зникають біль і відчуття тиску в підшлунковій області, діяльність кишечника стає нормальною, поліпшується живлення тіла, міцніють сили хворого.
Для домашнього приготування кефіру необхідно взяти охолоджене до кімнатної температури (20 ° C) пастеризоване або кип'ячене молоко, розлити його по склянках або чашках об'ємом в 100 г, додати в кожну чашку (стакан) по дві чайні ложки кефіру, купленого в магазині. Підготовлене таким чином молоко треба поставити в тепле місце і витримувати одні, двоє, троє діб в залежності від того, який кефір ви хочете отримати. У наступні дні для закваски нового кефіру можна використовувати вже отриманий вами кефір. Однак через 7-10 днів цю «закваску» треба міняти, так як грибки старіють. Тому через 7-10 днів в якості закваски знову треба використовувати кефір, куплений в магазині.
У торговельній мережі в даний час найчастіше продається кефір рідкої консистенції, і багато хто вважає його неповноцінним, пам'ятаючи, що раніше продавався кефір щільної консистенції, з працею виливається з пляшки. Але і той, і інший кефір з точки зору його змісту абсолютно рівнозначні. Різниця між ними в тому, що раніше кефір готували безпосередньо в пляшках, а тепер - у величезних резервуарах і при сквашивании для більш швидкого дозрівання його добре перемішують. Тим самим сучасна промисловість виробництва кефіру як би повернулася до допотопної технології.
Останнім часом наша промисловість приступила до вироблення нових сортів кефіру, зокрема зі знежиреного молока. Цей кефір корисний людям, що страждають ожирінням, атеросклерозом, хворобами печінки і підшлункової залози.
Як правило, зберігати кефір більше трьох діб небажано, так як з подовженням терміну зберігання він набуває сильнокислая, навіть «дряпає» смак. Від вживання такого кефіру в натуральному вигляді слід відмовитися. Його можна використовувати або як розпушувач в тісто, або для виготовлення домашнього сиру. Кулінарія знає багато страв, де складовим компонентом є кефір. При бажанні зберегти кефір більш тривалий час його треба зберігати на льоду.