Л. Б. Хатіашвілі, К. М. Хідірбегішвілі, І. В. Тугуши, кандидат сільськогосподарських наук Грузинський НІІСВіВ
Щоб задовольнити всі зростаючі потреби населення Грузинської РСР в свіжому винограді столових сортів, доцільно використовувати технічний сорт Ркацителі, широко використовуваний в місцевому виноробстві.
Для кращої зберігання винограду необхідно послабити інтенсивність фізіолого-біохімічних процесів, не порушуючи їх узгодженості, і запобігти розвитку цвілевих грибів.
Найкращим режимом для зберігання досліджуваного сорту винограду є температура мінус 1 - 0 ° С і відносна вологість повітря 85 - 93%. При використанні антисептика сірчистого ангідриду в цих умовах середовища виноград сорту Ркацителі добре зберігався протягом семи місяців. Загальні втрати були мінімальними.
Результати зміни хімічного складу винограду сорту Ркацителі, зібраного в, різні терміни, при зберіганні.
Зразки другого терміну збирання містять значно більше Сахаров, кислот і всіх інших компонентів, ніж виноград першої прибирання.
Виноград другого терміну збирання характеризувався низькою лоражаемостью патогенними мікроорганізмами і меншою віддачею вологи в порівнянні із зразками винограду першого терміну збирання.
Великий вплив мікрорайонів зростання на накопичення органічних речовин у винограді.
Найкращим виявився мікрорайон Самгорі, де кількість сухих речовин склало 25,2%, а Сахаров - 24,1%, тобто 95,2% кількості сухих речовин, тоді як в Варкетілі виноград містив 24,2% сухих речовин і 22,8% Сахаров.
Як правило, зниження температурного режиму до 0 ° С і нижче веде до більш активного витрачання кислот і зменшення витрати Сахаров на дихання.
Саме цим зниженням містяться кислот і потрібно пояснити підвищення солодкого смаку у винограду, а не збільшенням вмісту Сахаров, кількість яких також зменшується, хоча і в менших розмірах.
Це пояснюється тим, що кислоти є більш окисленими сполуками, ніж цукру, і в умовах нульової температури, при якій включення молекулярного кисню в дихальний газообмін утруднено, легше окислюються. Крім того, як встановлено нашими багаторічними дослідженнями, виноград пред'являє знижені вимоги до молекулярного кисню, в зв'язку з чим на його дихання використовується велика частина органічних кислот.
Що ж стосується їх складу, то ідентифіковані щавлева, винна, лимонна, яблучна, бурштинова і малонова кислоти, причому з них переважає винна.
Виключно важлива роль цих сполук як енергетичного матеріалу для дихального процесу в циклі трикарбонових кислот.
Важливим компонентом хімічного складу ягід винограду є азотисті речовини. Нами були ідентифіковані цистин, гістидин, серії, глютамин, аланін, пролін, фенілаланін, тирозин, валін і аспарагінова кислота. В кінці дозрівання винограду будь-яких змін в якісному складі амінокислот не спостерігається.
Однак в процесі зберігання становить інтерес освіту аспарагінової кислоти, що, на нашу думку, слід пояснити взаємозалежним перетворенням яблучної кислоти в аспарагінову.
Мабуть, різке зменшення вмісту яблучної кислоти пов'язано з утворенням аспарагінової кислоти через фумаровую, фіксувати яку нам не вдалося через високу швидкість цього процесу.
Висновки. 1. Виноград сорту Ркацителі для закладки на зберігання слід вирощувати в мікрорайоні Самгорі.
2. Максимальна кількість всіх цінних хімічних компонентів міститься у винограді технічної зрілості і при вище зазначених кількостях розчинних вуглеводів.
3. Сорт Ркацителі за смаковими якостями слід віднести до групи високоякісних столових сортів винограду, який можна зберігати з найменшими втратами протягом семи місяців при збереженні всіх смакових якостей.
4. Найкращим режимом для зберігання винограду цього сорту є обробка 0,35% -ним сірчистим ан гидридом (отриманим шляхом спалювання сірки) протягом 20 - 25 хв при мінус 1 - 0 ° С і відносній вологості повітря 85 - 92%.
Поділіться посиланням з друзями