Смажені на грилі морепродукти завжди нагадують мені про літній відпочинок на морі. Галасливі кафешки на узбережжі з видом на синю воду, теплі вечори за келихом білого сухого вина, свіжі овочі, риба і морепродукти, які, здавалося, були тільки що витягнуті на берег мережами рибалок, запах смажених креветок і восьминогів, хрусткий хліб з шматочком вершкового масла , свіжий лимонний сік, який тече по пальцях, коли вичавлюєш його на тарілку, - все це так красиво, смачно і заспокійливо, що хочеться переживати це кожен день, поки не набридне.
Але кожен відпустку коли-небудь закінчується, і доводиться їхати додому. У такі хвилини туги і ностальгії по морю і теплого льотному відпочинку в нього можна хоча б швидкоплинно повернутися, і їжа вам в цьому - перший помічник. Вона дарує найприємніші відчуття і спогади, розливаючись по тілу незвичайним теплом, а її запахи подумки повертають нас в ті місця, де ми колись побували.
Восьминіг-гриль - одне з таких страв. Дістати восьминогів у нас, звичайно, складно - де там найближчим морське узбережжя? Але і в нашій країні, де шматок якісного сиру можуть дозволити собі лише люди з достатком, де закінчився хороший бельгійський шоколад, а аргентинські креветки возять з Білорусії, теж трапляються чудеса, і на колотий лід в рибному відділі викладають свіжих восьминогів з якої-небудь акції за абсолютно копійчану ціну. Ми не могли не скористатися нагодою і не приготувати нашого улюбленого «морського гада» в нашій улюбленій манері - на вугіллі.
До речі, технологія залежить від розміру восьминогів. Великих особин, наприклад, доведеться порізати на більш дрібні шматочки і довше відварити (до речі, таких рекомендують взагалі попередньо заморозити, щоб рідина перетворилася на лід і порушила волокна, зробивши м'ясо більш м'яким). Дрібних, напевно, складніше чистити. Мої за розміром були середніми, приблизно вміщалися в жменю з двох долонь. Про них і напишу.
На відміну від креветок, восьминіг чиститься дуже просто. Шкіру знімати з нього не потрібно, потрібно лише витягти противні нутрощі. Промийте восьминога холодною водою (особливо ретельно - щупальця) і трохи обсушити рушником. Відріжте голову і вискобліте всі нутрощі і плівки. Для зручності я розрізаю її на дві частини і потім починаю працювати ножем, а потім промиваю ще раз. З тієї частини, на якій залишилися щупальця, на стику з головою ви намацаєте щільний кружечок - осміножій рот. Виріжте його ножем - робиться це досить просто, ніяких особливих зусиль докладати не треба. На цьому все - тушка обробити, восьминіг підготовлений до наступного етапу.
Всі, хто хоч раз варив звичайнісінькі креветки, знають, що морепродукти - штука вкрай делікатна: якщо їх перетримати, вони виходять гумовим і жорсткими. Простий салат з кальмара дуже легко зіпсувати, якщо варити кальмара хоча б на півхвилини довше покладеного. Я думала, що з восьминогами приблизно та ж історія, але помилялася.
Коли я вперше купила восьминога, я вирішила приготувати його двома способами. Першим став теплий салат. рецепт якого передбачає запікання протягом години в духовці зі спеціями і білим вином. Я переживала, що восьминіг вийде перетримати (цілу годину, Карл!), Але в підсумку він вийшов дуже м'яким, ніжним і смачним. І ... рецепт з'явився на нашому сайті.
Другий спосіб виявився не дуже вдалим: я відвела на підготовку занадто мало часу, знову-таки - через страх перетримати, і просто недоваріть його. Вийшло непогано, але восьминіг виявився жестковат.
Цей досвід навів на мене на думку цього разу для вірності спочатку як слід відварити восьминога, а тільки потім запікати на решітці. Потім я заглянула в інтернет і переконалася в правильності своєї думки. Теоретично, напевно, можна і відразу покласти на вугілля, але так складніше відстежувати готовність, до того ж при варінні ми зможемо додати багато всяких смачних спецій і просочити його білим вином.
Накрийте кришкою і на середньому вогні доведіть до кипіння. Зменшіть газ, але не дуже сильно, так щоб рідина тихенько кипіла, і готуйте до тих пір, поки восьминіг не стане м'яким. За часом це займає від 30 до 90 хвилин, в залежності від розміру. Якщо ви, як і я, все-таки боїтеся «перетримати», періодично можете перевіряти готовність звичайним ножем, потикав восьминога, як картопля. Можете відрізати шматочок щупальця і спробувати на смак. Коли восьминіг готовий, вийміть його з каструлі, все інше можна сміливо викинути.
Якщо ви збираєтеся посмажити восьминога на грилі, то швидше за все це буде на дачі або на природі (хоча можна і вдома, на сковорідці-гриль), тому перші два етапи підготовки краще провести заздалегідь. Потім восьминога можна (і потрібно) замаринувати і вже в такому вигляді везти до місця призначення. У будь-якому випадку півгодини маринування йому не зашкодять. Змішайте пару столових ложок оливкової олії. пару столових ложок лимонного соку і трохи свіжого мелкопорубленной орегано (можете взяти будь-яку іншу приправу, яка вам більше подобається, або обійтися без неї). Поки що ні соліть. Залиште на півгодини або більше.
Розігрійте мангал, і поки вугілля розпалюються, поріжте восьминога на шматочки (не дуже дрібні, щоб вони не вивалювалися з решітки) і натріть невеликою кількістю солі і перцю. Візьміть лимон. розділіть його навпіл і у кожної половини відріжте кінчики, щоб вийшли дві такі товсті часточки. Покладіть на решітку восьминога і лимони і обсмажуйте до золотистого кольору і появи того самого «подкопчённого» запаху морепродуктів, який і повинен понести вас в вашу улюблену країну жаркого відпустки (і заради якого все і затівалося). В принципі, він у нас давно готовий, а гриль потрібен якраз для цього - розігріти і подкоптіть.
Викладіть готового восьминога на тарілку і подавайте, полив оливковою олією і посипавши петрушкою. Лимон (який ми теж підігріли на решітці) покладіть поруч, щоб кожен поливав свій шматочки соком, скільки йому хочеться. Одягайте на вилку щупальця, умочуйте в оливкове масло, поливайте лимоном і насолоджуйтеся. А келих охолодженого білого вина стане відмінним доповненням! При бажанні можете подати свіжий хліб з вершковим маслом, як це зазвичай роблять в прибережних морських кафе. А ще краще - саморобний айоли, куди ви не пошкодували часнику і лимонного або лаймового соку, але - це вже зовсім інша історія.