Для уповільнення процесу нагріву використовують ізолятор - воду, і спосіб її використання залежить від продукту, від його кількості і від способу нагрівання.
Залежно від того, що, скільки і де ми збираємося нагрівати продукт, є два типи водяній лазні. Або - якщо простіше - можна класифікувати приготування НА лазні або В лазні.
Приготування їжі на плиті (на бані)
Для приготування на плиті або "На бані" використовується бен-марі, вона ж і є найбільш древньою.
Бен-марі (Bain-marie) - це подвійна каструля, що встановлюється на плиті. У нижню наливають воду, в верхню поміщають продукт. Всі знайомі з цим нескладним приладом, чи не так? Незважаючи на сучасний вигляд, винайдена вона була десь в 3 столітті н.е.
Легенди стверджують, що винайшла її якась Мирьям, що займалася алхімією. Мірьям наполегливо шукала філософський камінь, але не знайшла. Зате вона знайшла відмінний спосіб повільного нагріву - ось цю саму водяну баню.
В результаті дослідів вона з'ясувала, що вода може бути прекрасним ізолятором для високої температури, оскільки має здатність поглинати теплову енергію. Те ж саме кількість теплової енергії, що нагріває 1 кг води на 1 градус С, нагріє 1 кг заліза на 10 градусів С. На честь цієї дами і прийнято називати таку подвійну каструлю бен-марі.
Що робимо за допомогою бен-марі?
Нагріваємо зі збивання або інтенсивним перемішуванням білки, жовтки, цілі яйця або будь-які суміші, що містять крім яєць цукор, мед, масло, вино, воду, ароматизатори і т.д. Нагріваємо і розтоплюємо желатин (попередньо замочений в рідини), мед, масло, джеми, шоколад (як в чистому вигляді, так і з добавками вершків, молока і т.п.). На водяній бані можна варити навіть кашу, коли хочемо забезпечити тривалий і щадний нагрів.
А якщо потрібно розтопити трохи шоколаду або ложку желатину?
Звичайно, немає сенсу споруджувати заради цього бен-марі. Можна просто поставити чашку в каструльку, налити трохи води і прогріти. Такий прогрів не вимагає ні тривалого часу нагріву, ні кипіння води. І це буде вже приготуванням В водяній бані, про яку мова піде нижче.
Кілька правил для спорудження бен-марі будинку:
- верхня каструля повинна бути з максимально округленим дном, щоб нагрівається продукт не "застрявав" в кутах і була можливість рівномірно перемішувати і збивати його.
- бажано, щоб верхня каструля була з товстої нержавійки, що забезпечить найкращий і найбільш рівномірний прогрів.
- бажано наявність ручок - щоб можна було каструлю легко утримувати і обертати.
- діаметр верхньої каструлі повинен був такий, щоб не залишалося зазорів між нею і нижньої каструлею, інакше можна обпектися паром, та й крім того пар може потрапити в продукти.
- між денцем нижньої каструлі і верхньої повинно залишатися досить місця - рекомендується не менше 4 см між рівнем води і дном верхньої каструлі, що б вода ні в якому разі не стосувалася його!
- вода не повинна кипіти. Потрібне стан - ледь помітне хвилювання та освіту невеликої кількості пари (для цього спочатку потрібно довести воду до кипіння без верхньої каструлі, переконатися, що процес йде нормально і тільки потім встановити другу каструлю з нагрівається продуктом.
Приготування їжі в духовці (в лазні)
Для випічки в духовці або приготуванні (розігріві) "У лазні" на плиті використовується інша конструкція водяній лазні.
Вона представляє із себе ємність (або ємності), поставлені в більшу ємність, бажано - на решітку (щоб забезпечити циркуляцію води під дном внутрішньої форми). У велику ємність наливається гаряча вода, яка доходила до середини висоти внутрішньої ємності.
Уся ця споруда може залишитися відкритим зверху, а може бути і закритим (наприклад, фольгою), в залежності від вимог рецепта. Іноді саму баню залишають відкритою, але закривають фольгою внутрішню форму. Зрозуміло, що внутрішня форма повинна бути неразьемной, або оберненої в ДВА шару фольги.
Велику форму потрібно підбирати так, щоб її висота була не менше, ніж 2/3 від висоти внутрішньої форми. Занадто високу форму брати теж не можна, стінки будуть перекривати теплові потоки, і температура води може не досягти навіть 83С, що не дасть продукту дійти до готовності.
Матеріал великої форми теж має значення. Так, наприклад, скло погано проводить тепло, а тонка сталь володіє великою тепловіддачею, товстий чавун навпаки, акумулює тепло.
Найкращою формою є досить товста алюмінієва, але якщо такої немає, можна користуватися скляною.
Як грати можна використовувати навіть дерев'яні шампури. Але не покладете тканину або папір, як іноді радять - вони порушують циркуляцію води.
Процес, що відбувається в даному випадку з водою (і продуктом), дуже цікавий: як сильно ми б не нагріли духовку, хоч до 200С, теоретично вода нагріється тільки до 100С, тобто точки кипіння. Практично ж температура води буде набагато нижче!
При відсутності герметизуючої кришки вона буде коливатися в діапазоні від 83С до 87с, в залежності від матеріалу зовнішньої ємності. До 100С вода не нагріється тому, що вона одночасно буде і охолоджуватися за рахунок випаровування молекул води з поверхні.
Як бачите, є ще одна різниця між цими двома видами лазень: якщо у випадку з бен-марі ми самі регулюємо ступінь нагріву, то водяна баня в духовці робить це за нас!
Що печуть на водяній бані в духовці?
Деякі види шоколадних тортів і суфле, будь-які види кастардов (сумішей, густеющая за рахунок коагуляції протеїнів яйця), будь-які види сирної випічки (яка, за великим рахунком, теж кастард).
Відкриваючи духовку, де печеться продукт на водяній бані, не стійте прямо біля дверки, і не розкривайте її різко! Стійте збоку, і відкривайте дверцята повільно, інакше можете ошпарити обличчя і руки паром!
Я сподіваюся що тепер зрозуміло, яку саме водяну баню слід вибирати, якщо в рецепті немає ніяких розпорядчих даних.