Основні особливості технології виробництва виноградних натуральних вин благається розглянути на прикладі білих сухих натуральних вин, які є найбільш простими в формуванні споживчих властивостей. Надалі розглянемо особливості технології отримання тих чи інших натуральних вин і формування їх відмінних споживчих якостей.
Переробка винограду на сухе натуральне вино складається з технології первинного і вторинного виноробства.
Технологія первинного виноробства білих сухих натуральних вин включає в себе наступні операції: дроблення винограду; відділення сусла; пресування мезги; освітлення; зброджування і зняття з осаду.
Дроблення (розчавлювання) винограду з відділенням гребеня проводять на дробарках-гребневідділювачах. При цьому випливає сік, що міститься в м'якоті ягід. Ця найцінніша частина виноградного соку називається сусло-самоплив.
Сусло-самоплив відокремлюють від решти ягоди на стекателя. Однак в залишках ягоди і гребенях міститься ще багато соку і Сахаров. Тому для більшого виходу соку виробляють пресування решти (мезги).
Пресування мезги здійснюють на пресах різної конструкції в одну або кілька стадій для подальшого відділення соку. Тому сік першого, другого і третього тиску буває неоднаковим за хімічним складом і відповідно якості. Ці фракції соку змішують у співвідношеннях, передбачених технологією для отримання вина певного типу.
З метою прояснення здійснюють відстоювання сусла протягом 24-36 год при 5-10 ° С. Щоб уникнути зброджування цукрів на цій стадії, а також для регулювання окислювально-відновних процесів сусло сульфитируют (з розрахунку 50 200 мг S02 на літр). При цьому обробка сірчистим ангідридом сприяє подальшому освітленню сусла і виноматеріалів за рахунок блокування активної альдегідної групи цукрів і освіти бісульфітной похідних.
Бродіння сусла проводять дикими рассами дріжджів або чистими культурами (штами виду Saccharomyces ellipsoideus і виду Sacch. Ovif ormis) в бочках або резервуарах великої місткості, а також в установках для безперервного бродіння при температурі 18-20 ° С. Кількість додаються дріжджів становить від 2 до 5% обсягу зброджуваного сусла. Період головного бродіння триває 8-10 днів, доброджування залишкового цукру - 30-45 днів.
Зняття молодого вина з дріжджового осаду (перша переливка) проводять після осідання дріжджів і каламуті. Ця операція необхідна для відділення дріжджової клітини, яка може в подальшому надавати вину гіркоту і дріжджовий аромат.
Технологія виробництва червоних натуральних вин на етапі первинного виноробства відрізняється тим, що в більшості сортів винограду фарбувальні речовини (антоціани) локалізуються в шкірці, а виноградний сік не забарвлений, за винятком сортів-красильників (Сапераві, Тентюрье) і франко-американських гібридів. Тому, щоб отримати червоне вино, сусло не відокремлюють від мезги і бродінню піддають сусло разом з мезгой. Накопичення в процесі бродіння етиловий спирт розчиняє антоціани, і це сприяє переходу їх з шкірки в сусло. Для отримання ще більш інтенсивно забарвлених вин і більш повного вилучення фарбувальних і інших речовин застосовують спеціальні технологічні прийоми: нагрів винограду або мезги до 55-60 ° С, екстрагування фарбувальних і дубильних речовин з мезги готовим виноматеріалом, спиртування на мезге (для кріплених виноматеріалів), обробку мезги електричним струмом низької і високої частот, ультразвуком, ферментними препаратами (цитолитических і пектолитической) і ін. Хороші результати також дає обробка цілого винограду шляхом його опускання в іпящее сусло: виноград бланшируется, посилюється сортовий аромат вин, з шкірки максимально витягуються фарбувальні речовини.
В процесі бродіння на мезге частки шкірки під дією накопичується вуглекислого газу піднімаються на поверхню бродить середовища і утворюють так звану "плаваючу шапку". Тому, щоб прискорити процес вилучення барвників з щільно спресованої маси мезги, "плаваючу шапку" 2-4 рази на добу перемішують.
Відділення мезги шляхом багаторазового пресування в цьому випадку проводиться після процесу бродіння і осідання осаду на дно.
Вторинне виноробство направлено на формування споживчих властивостей і якості молодого вина в процесі його дозрівання і старіння в готовий продукт. Для цього проводять такі технологічні операції: егалізаціі; купаж; охолодження; вторинне відділення від осаду; переливання; обклеювання; теплова обробка.
Егалізаціі - отримання однорідної партії виноматеріалів шляхом змішування молодих вин з одного і того ж ампелографічна сорти винограду, що мають однакове походження, рік отримання і призначення.
Купаж виноматеріалів - при купажуванні змішують виноматеріали з різних сортів і різного походження для отримання вина, відповідного певного типу за складом і органолептичними властивостями.
Охолодження столового вина до -5 ° С проводять з метою зниження розчинності в водно-спиртовому розчині і випадання в осад виннокислих і деяких інших солей, а також до часткової коагуляції дубильних, фарбувальних і білкових речовин. При цьому під час їх осадження захоплюються зважені частинки муті, бактерії і спори грибів, і все це сприяє подальшій стабілізації вина і прискоренню його дозрівання. На дні ємності формується вторинний осад.
Для відділення вторинного осаду проводять центрифугування і фільтрування вина через фільтри різних типів (матерчаті, пластинчасті і намивні) з різним матеріалом, що фільтрує (кізельгуром, целюлозної масою, азбестом), що дозволяє звільнити вино від механічної суспензії і надати йому прозорість і блиск.
Переливання вина проводять для посилення процесу випадання осаду, що утворюється при зберіганні вина, і відділення виноматеріалу від цього осаду. Перше переливання проводять через 8-10 діб після повного завершення процесу бродіння, наступне - через 1,5- 2 міс. Протягом року вино переливають один-два і більше разів спочатку відкритим способом для активізації в ньому окислювальних процесів, а потім - закритим, так як надмірне збагачення вина (особливо дозрілого і витриманого) киснем повітря може викликати погіршення його якості.
Обклеювання - один з найбільш ефективних способів освітлення вина до кришталевої прозорості. Для обклеювання вина застосовують полісахаридні комплекси у вигляді розчиненого рибного клею (одержуваного з луски) або желатину. Якщо у вині міститься мало таніну, то перед обклеюванням в нього вносять певну кількість спиртового розчину таніну. При взаємодії полисахаридного комплексу з таніном утворюються пластівці, які, осідаючи, захоплюють колоїдні частинки, що додають провину каламутність.
Вина трудноосветляющіеся обробляють неорганічними речовинами - бентонітовими глинами, каоліном, кізельгуром, які утворюють у вині суспензії з протилежно зарядженими частинками. В результаті цього коагулюють і деякі стійкі колоїди, що зумовлюють непрозорість, а іноді і сторонні смак і запах вина.
Різновидом обклеювання, спрямованої на стабілізацію і поліпшення смаку вина, є обробка вина жовтою кров'яною сіллю K4 Fe (CN)] r Ця сіль вступає в реакцію з небажаними для вина окисними солями заліза, утворюючи нерозчинний з'єднання темносинего кольору - залізосиньородисте залізо. В результаті випадання його в осад відбувається додаткова обклеювання вина.
Теплова обробка вина при температурі 60-65 ° С проводиться для прискорення його дозрівання, поліпшення смаку і підвищення стійкості в зберіганні. При виробництві деяких типів вин (мадери, кагору, малаги і ін.) Високотемпературна обробка, або витримка, є обов'язковим технологічним прийомом формування специфічних органолептичних властивостей виноматеріалів. Тривалу витримку застосовують тільки при виробництві марочних вин. Основну ж частину молодих вин піддають
короткочасної спеціальній обробці для стабілізації і додання їм гармонійних смаку і аромату.