* У зв'язку з частими змінами в законодавстві інформація часом застаріває швидше, ніж ми встигаємо її оновлювати на сайті.
* Всі випадки дуже індивідуальні і залежать від безлічі факторів. Базова інформація не гарантує рішення саме Ваших проблем.
Тому для вас цілодобово працюють БЕЗКОШТОВНІ експерти-консультанти!
* Зателефонуйте на гарячу лінію: Київ і Область - +7 (499) 350-84-27 Харків і область - +7 (812) 309-43-72
Перший крок
Починати будь-який бізнес, сироварний зокрема, треба з чіткого визначення стратегії розвитку. Для цього треба скласти докладний бізнес-план виробництва сиру. Це допоможе в майбутньому уникнути зайвих витрат.
Ваш бізнес-план повинен розкрити такі питання:
Реєстрація та інша документація
Перш за все, треба офіційно зареєструвати своє підприємство. Оскільки виробництво невелике, можна зареєструватися як індивідуальний підприємець. Але все-таки виробничі підприємства частіше зупиняються на організаційній формі ТОВ, оскільки з юридичними особами охочіше співпрацюють, більше довіряють. Для оподаткування беруть спрощену систему, коли платиться 6% виручки або 15% чистого доходу.
Щоб відкрити міні-цех, доведеться оформити ряд дозвільної документації. Тому краще це питання віддати в руки грамотного юриста.
Дослідження ринку
Поки готуються всі необхідні документи, треба вивчити ринок, його потреби, своїх потенційних клієнтів. Проаналізуйте роботу конкурентів, асортимент їх продукції, яка середня ціна по ринку. Визначте рівень платоспроможності населення регіону збуту. Це допоможе вам сформувати свою цінову політику і асортимент товару.
Найбільш ходовими є тверді сири, але технологія їх приготування вимагає чималих часових витрат. На відміну від вершкових і чайних сирів, виробництво твердих сирів вимагає їх попереднього визрівання. При цьому виробництво твердих сирів преміум-сегмента зажадає виділити на дозрівання не менше року. Такого рівня сироварні зазвичай відкривають досвідчені виробники.
Визначитися з асортиментом важливо ще й тому, що від типу сиру залежить і обладнання для виробництва сиру.
Сири бувають таких сортів:
Міні-цех з виробництва сиру приблизно на 100 кг на добу повинен розташовуватися в приміщенні від 20 кв. м. Для оренди треба знайти приблизно 30-50 тис. руб. Але як правило, будь-який фермерське господарство може виділити таку площу на своїй території. Устаткування для виробництва сирів досить компактне, приблизно 70 см в діаметрі і 90 см у висоту.
Важливо, щоб приміщення мало холодне і гаряче водопостачання, каналізацію, вентиляцію, опалення. В цілому сироварня повинна відповідати типовим вимогам до приміщень з виробництва харчових продуктів. До них відносяться:
- природне освітлення;
- металева або пластикова меблі;
- стіни викладені кахлем;
- обладнання протипожежної безпеки.
Устаткування для виробництва сирів
Під час приготування сирів обладнання дозволяє автоматизувати згортання молока, формування сирного зерна, формування маси, її пресування і посол. Для зберігання і дозрівання окремо закуповуються холодильні камери.
Треба заздалегідь визначити, якою буде технологія виробництва, тому що будь-які її зміни вимагають внесення змін у виробничий процес і можуть зажадати покупки нового обладнання в цех.
Для сироварні закуповується основне і допоміжне обладнання. До основного відносять ємність на 50 л. з нержавіючої сталі. допоміжне:
- стелажі;
- фільтри для молока;
- охолоджувачі;
- камери дозрівання;
- прес-столи;
- форми для сиру;
- кілька розсолів басейнів і т. д.
Зазвичай пропонується вже готова лінія виробництва різної продуктивності. Наприклад, в міні-цех невеликого фермерського господарства можна поставити лінію на 120 літрів, яка буде переробляти 500 л молока в день.
До вибору обладнання треба підходити уважно і не економити на ньому, тому що від нього залежить якість, а відповідно попит на ваш товар і успіх вашого бізнесу. Найчастіше сироварні обладнуються італійським обладнанням. У них не тільки оптимальне співвідношення ціна-якість, а й універсальність, використання високих технологій. Така лінія обійдеться приблизно в 50 тис. Євро. У будь-якому випадку важливо, щоб постачальник обладнання надавав подальше його обслуговування.
Вітчизняна лінія буде коштувати дешевше - від 150 тис. Руб. продуктивністю 70-1000 л молока в день. На ній як мінімум можна виготовити:
- 5 кг сметани (жирність 20%);
- 13 кг м'якого сиру;
- 7 кг твердого сиру;
- 100 л питних продуктів.
вибираємо сировину
Технологія приготування сирів дозволяє використовувати коров'яче, козяче, овече і інші види молока. Отримувати його можна кількома способами:
Перший варіант найбільш ризикований, оскільки простежити якість переданого молока складно. Але це найдешевший спосіб. Жителі сіл із задоволенням скористаються можливістю підзаробити на молоці, особливо якщо ви організуєте його транспортування.
Надійніше купувати молоко на сироварню в фермерських господарствах, які змушені збувати його надлишки на заводи за низькими цінами. Але оптимальний варіант - це власне стадо. Тоді молоко дістається за собівартістю, і ви самі можете простежити за його якістю.
Технологія приготування сирів особлива тим, що не має відходів виробництва. Все можна використовувати для продажу. Ви можете реалізовувати не тільки сир твердих, м'яких, сичужних сортів, але і сироватку, яка залишається після приготування.
технологія приготування
Для виготовлення використовується типова технологія виробництва твердих і м'яких сирів. Вона включає такі процеси:
- підготовка молока для згортання за допомогою додавання спеціальних речовин і нагрівання;
- формування і дозрівання сиру;
- упаковка і реалізація.
Технологія виготовлення має на увазі, що міні-цех буде поділений на зони виробництва, складського приміщення та приміщення для відправки.
приготування сулугуні
Для прикладу розповімо про спрощену технології виробництва сиру сорту сулугуні. Це один з найпопулярніших розсолів грузинських сортів сиру. Класичний сулугуні готується з коров'ячого молока або молока буйволиць. Припустимо також поєднання двох видів молока в різних пропорціях.
Для приготування сулугуні в сировину додають ензими для сквашування і кілька сичужних ферментів. При цьому посуд не повинна бути емальованому, інакше сулугуні у вас не вийде. Потім при температурі 30-35 о С протягом півгодини суміш проваривается. Кожні 10 хвилин її акуратно і дуже повільно треба перемішувати, поки не утвориться згусток. Сулугуні готується однією варінням. У процесі готування згусток періодично акуратно перевертається, щоб добре проварити з усіх боків. Після закінчення варіння сироватка відкачується, а сулугуні спресовується, щоб частина сироватки в ньому залишилася. Під пресом сир дозріває 2-5 годин, при цьому його треба періодично перевертати. Дозрілий сулугуні ріжеться на шматки і відправляється на посколку. Цей процес проходить в розсолів ваннах. Час соління сулугуні залежить від розмірів шматків.
Приготування плавлених сирків
Невід'ємна частина виробництва - плавлені сирки, які готуються із залишків сировини. Для цього сировину очищається, фільтрується, розтирається і змішується в баку. Там же, при постійному помішуванні під впливом високої температури відбувається плавлення з додаванням солей-плавники. Фасують такий сир гарячим, а потім складають в охолоджувальні камери.
Приготування м'яких сирів
Найпростіше готуються сири м'яких сортів. У цьому випадку важливо створожітся молоко, відцідити і спресувати сир в порції на продаж. Головна перевага м'яких сортів - невеликий термін виготовлення. Такі сири готуються без дозрівання за пару діб, протягом тижня або по тривало созревающей технології (до 45 діб). Реалізовуватися вони повинні протягом двох тижнів. При цьому кращі смакові якості проявляються в перший тиждень.
Виробництво елітних сортів
Як правило, воно вимагає тривалих термінів для визрівання продукту. Наприклад, для виготовлення сиру «Брі» після ферментації сировину витримують 18 годин, а після додавання цвілеві грибки витримують ще близько двох місяців. До елітних сортів відноситься «Моцарела», але вона готується порівняно швидко і без використання різних добавок. Для її виготовлення треба не більше двох днів. Вона зберігає всі корисні властивості, багата на вміст кальцію.
До елітних сортів відносять також козячий сир, сир «Фета», а також напівтверді сири. Останні готуються за технологією твердого сиру. Але формуються самостійно, без використання механічного преса.
На міні-сироварню знадобиться трохи персоналу. Лінія зажадає для обслуговування 1-3 чоловік в залежності від її продуктивності. Також складно відкрити міні-виробництво без допомоги технолога. Він знає всі тонкощі виготовлення продукту і допоможе розробити власні сорти сиру.
У роботі знадобляться послуги менеджера з постачання сировини та збуту готової продукції. Ці функції може взяти на себе власник міні-виробництва. В цілому від персоналу багато в чому залежить успіх бізнесу. Тож не дивно, що в Італії, Мецці сироваріння, більшість такого роду підприємств - це невеликі сімейні фермерські комплекси. При них міститься стадо на 100 голів, цех для виготовлення сирів і невеликий магазинчик по їх збуту.
варіанти збуту
Неважливо, на виробництві яких сирів ви вирішили спеціалізуватися: м'яких, твердих або сичужних, в першу чергу, треба визначитися з каналами збуту. Ідеально, якщо поруч є більш-менш велике місто. Тоді продукт можна реалізовувати декількома способами:
- поставка в заклади громадського харчування;
- в дрібні торгові мережі всередині міста;
- поставки оптом в роздрібні магазини;
- збут оптовим перекупникам;
- торгівля з автокрамниці на виїзді;
- збут на ринках;
- продаж через фірмовий невеликий магазин.
Через свій магазин можна реалізовувати не тільки сулугуні, сир твердих, сичужних і м'яких сортів, а й надлишки молока, сироватку. Це підвищить рентабельність вашого виробництва. Непогано налагодити поставки в різні магазини еко-продуктів. У ресторани і кафе можна збувати сир елітних сортів або навіть готувати його на замовлення.
Єдине, що треба чітко усвідомити, сироваріння виробництво не дасть швидкого результату. Одна тільки лінія виробництва коштує чималих грошей, які не окупляться за один рік. Не кажучи вже про те, що цикл виробництва деяких сортів сиру займає не один місяць.
розрахунки виробництва
Відкриття виробництва зажадає таких капітальних витрат (тис. Руб.):
- лінія виробництва з доставкою та монтажем - 300;
- ремонт приміщення - 200;
- навчання працівників - 30;
- реєстрація та інші витрати - 100.
Всього буде потрібно приблизно 630 тис. Руб.
Крім цих коштів щомісяця на виробництво буде йти (тис. Руб.):
Всього буде потрібно щомісяця викладати близько 210 тис. Руб.
В місяць при 22 днів роботи і продуктивності по 100 кг продукту в день можна виготовляти 2200 кг твердих і м'яких сирів. В середньому їх відпускна ціна складе близько 200 руб. / Кг. Якщо відняти витрати на сировину, то виручка за місяць складе 286 тис. Руб. З цієї суми треба відняти постійні витрати, суму податку, і тоді прибуток складе близько 64 тис. Руб. в місяць. Це означає, що якщо збувати повністю всю приготовану продукцію, можна вийти на окупність вже за 10 місяців.
Завантажити детальний бізнес-план відкриття сироварні можна за посиланням.