Серед інших видів кондитерських виробів, які продаються в нашій країні, карамель займає одне з перших місць за обсягами продажів. Популярність цих цукерок пояснюється їх невисокою ціною і ностальгією старшого покоління споживачів до «смаку з дитинства».
Карамеллю називають кондитерський виріб, яке проводиться шляхом уварювання розчину цукру і води з крохмальної патокою або інвертний сиропом до отримання карамельної маси вологістю 1,5-4%. Інвертний сироп використовується як замінник патоки, так як він перешкоджає кристалізації цукру. Інвертний сироп отримують в результаті нагрівання водного розчину цукру з кислотою, в результаті чого відбувається процес інверсії. Він являє собою розщеплення сахарози на фруктозу і глюкозу. Для здійснення інверсії застосовуються різні кислоти - соляна, лимонна, оцтова або молочна. Уже з отриманої карамельної (або льодяникової, як її ще називають) маси, іноді з додаванням різних начинок, виготовляють карамель. Карамельна маса, нагріта до температури понад 100 °, виглядає як в'язка прозора рідка маса.
У міру зниження температури в'язкість карамельної маси постійно збільшується, а при досягненні температури 70-90 ° маса стає пластичною. Це дозволяє надавати їй різну форму. При подальшому охолодженні до температури нижче 50 ° карамельна маса перетворюється в тверду склоподібну субстанцію.
Таким чином, використовуючи одну, відносно просту в застосуванні технологію, можна виробляти широкий асортимент карамельної продукції. Всю її можна розділити на дві основні групи: льодяникова карамель, яка виготовляється з однієї карамельної маси, і карамель з різними начинками, яка складається з верхньої оболонки з карамельної маси і рідких наповнювачів. Льодяникова карамель, незважаючи на удавану одноманітність, також може проводитися в широкому асортименті як за формою, так і за смаками. Зокрема, такі кондитерські вироби випускаються у вигляді дрібних фігурок (упаковуються в бляшані або пластикові коробочки), в формі таблеток, загорнутих в тюбики по кілька штук в кожній упаковці, штучно у вигляді цукерки прямокутної або овальної форми, загорнутої в паперову обгортку. Карамель з начинками також випускається декількох видів. Залежно від наповнювача, вона може бути фруктової, медової, лікерної, помадною, молочної, масляносахарной, марципанової, збивний, шоколадної, кавової, горіховою та т. Д. Може змінюватися навіть кількість начинок в одній цукерці і їх розташування. Наприклад, карамель випускається з одного начинкою, з подвійною начинкою, з кількома начинками, з начинкою, покладеної шарами з карамельної масою. Карамель різниться і по способам виробництва. Вона може вироблятися як з прозорою необробленої оболонкою, так і з непрозорою тянутой оболонкою, піддаватися спеціальній обробці, мати різнокольорові вкраплення, кілька шарів різних квітів і т. Д. Деякі види карамелі виробляються з особливих рецептурами. Серед таких видів кондитерських виробів зустрічаються молочні, глазуровані шоколадом, вітамінізовані і навіть лікувальні цукерки.
Карамель може завертатися в паперову обгортку, в фольгу, розфасовуватися в коробки, пачки. Також вона нерідко продається на вагу у відкритому вигляді (без спеціальної упаковки) з обробленою поверхнею - глазурованої шоколадом, обсипаної цукровим піском, глянцованной і т. Д. Іноді карамель без обгортки надходить у продаж без додаткової обробки поверхні. Однак в цьому випадку вона фасується в водонепроникну тару (скляні або жерстяні коробки), так як в противному випадку цукерки злипнуться один з одним.
Технологія виробництва карамельних виробів з начинкою
При зниженні температури маси цукор в ній кристалізується, і з охолоджувальної машини вона випускається у вигляді тонкої стрічки. Цей пласт подається по похилій охолоджуючої плиті з одночасною подачею на нього додаткових компонентів - барвників, кислот і есенцій. Таке охолодження називається охолодженням в безперервному потоці. Але також для цього можуть використовуватися охолоджуючі столи, на які карамель викладається окремими порціями. В останньому випадку карамельна маса виливається прямо на стіл з варильного апарату або переноситься на нього в бачках по 20-25 кг.
Одночасно з цим в масу вводять барвники, кристалічну кислоту і есенції і залишають її для охолодження на 1-2 хвилини. Перевага використання охолоджувальних столів полягає в тому, що в масу при охолодженні таким чином можна вводити зменшення або збільшення витрат карамелі без начинки. Це дозволяє значно знизити втрати при виробництві. Відходи вносяться в карамельну масу в кількості не більше 10% від загальної ваги карамелі відразу ж після її виливання на стіл, де вони швидко розплавляються.
Знову ж по конвеєру карамельна маса, охолоджена до 95 °, подається на тянульной машину, де вона поступово перетягується, змішуючись з різними смаковими та ароматичними добавками і насичуючись киснем. Це дуже важливий етап, так як при порушенні технології карамель вийде занадто твердої, і її неможливо буде їсти. На наступному етапі тянутая маса подається на транспортері в карамелеобкативающую машину, обладнану начінконаполнітелем. Цей автомат поміщає під високим тиском начинку всередину батончика з карамельної оболонки.
Начинки готуються заздалегідь. Для отримання фруктових начинок спочатку готується фруктово-ягідну сировину, яке потім дозується, змішується з іншими компонентами (цукор, патока) і уварюють. Уварена рецептурная суміш з сахаропаточного сиропу і фруктового пюре зливається в темперирующую машину, а потім подається на ділянку формування карамелі. Помадні наповнювачі отримують шляхом збивання сахаропаточного сиропу при одночасному його охолодженні. Збивні начинки - це маса пенообразной структури, для отримання якої цукровий сироп збивається з яєчним білком або іншими пенообразователями, ароматичними компонентами, смаковими добавками і т. Д. Відповідно до рецептури. У сахаропаточний сироп, нагрітий до 80 °, вводиться невеликими порціями заздалегідь приготована збита на білках маса. Потім туди додають ароматизатори, смакові добавки та барвники, і ще раз збивають всю масу.
З карамелеобкаточной машини витягується довгий карамельний джгут з начинкою всередині, який потім подається на жгутовитягівающую машину, де він калибруется (розтягується) до встановленого діаметра. Цей напівфабрикат все ще мало схожий на звичні нам цукерки. Малюнок на поверхні твердої карамелі з'являється в карамелеформующем автоматі, який під тиском залишає фактурний слід на гладкій поверхні джгута.
Найбільшого поширення для формування карамелі з начинкою або без неї отримали ланцюгові (ріжучі і штампують) машини. Після цієї процедури відформована карамель знову направляється на охолоджуючий транспортер, де охолоджується як самі вироби, так і перемички, які утримують окремі шматочки цукерок один з одним. Транспортер відправляє карамель в охолоджуючий шафа, де, нарешті, джгут розбивається на окремі вироби і охолоджується до кімнатної температури. Тепер готова карамель, зібрана в розподільному конвеєрі, може бути загорнута в паперову обгортку за допомогою карамелезаверточних автоматів. Готові цукерки збираються на одному транспортері і подаються на ваги. Там вони зважуються і упаковуються в картонні ящики. Останній етап виробництва - упаковка в ящики, обклеювання та маркування - здійснюється переважно вручну. Продуктивність обладнання, яке використовується на великих кондитерських фабриках, становить близько 1000 кг карамельних виробів на годину. Обсяги виробництва невеликих підприємств дещо менше, вони випускають не більше 400 кг цукерок на годину.
Технологія виробництва твердих карамельних цукерок
Технологія виготовлення твердої карамелі дещо відрізняється від технології виробництва традиційних карамельних цукерок з начинкою. У першому випадку використовуються спеціальні лінії виливки твердої карамелі з високим рівнем автоматизації, з алюмінієвими формами з тефлоновим покриттям і зі спеціальними виштовхувачами на поворотній пружині. Сучасна лінія дозволяє відливати як прозору, так і дво-, триколірну карамель, карамель з різними ароматизаторами, карамелі різних кольорів з начинкою, різноманітних форм (круглі, фігурні цукерки), навіть м'які тягучі цукерки і мармелад. Такі кондитерські вироби відрізняються гладкою поверхнею і привабливим зовнішнім виглядом, тому їх упаковують, як правило, в прозору обгортку.
Процес виробництва твердої карамелі гранично простий: карамельна маса в рідкому стані заливається в форми з композитного матеріалу при високій температурі, щоб не допустити застигання карамелі. Раніше для отримання двох-і триколірних цукерок з маси, пофарбованої в різні кольори, видавлювалися джгути або смуги, які потім стискалися. Крім трудомісткості ще один недолік такої технології полягав в порушенні прозорості готового продукту, так як при скручуванні, видавлюванні смужок і їхнє здавлювання цукеркова маса охолоджується і втрачає прозорість. При литві в форми маса нагрівається до високої температури і не встигає охолодитися, тому цукерки, вироблені за такою технологією, відрізняються прозорістю і красивим зовнішнім виглядом.
Великий плюс обладнання для відливання твердої карамелі полягає в тому, що його можна при невеликій технічної переналадке застосовувати для відливання жувального та желейного мармеладу, помадних і карамельних цукерок, льодяників на паличці, багатошарових цукерок і т. Д. Правда, у всіх випадках перед подачею кондитерської маси на виливок її необхідно спочатку ретельно уварити і перемішати під вакуумом.
Бізнес по виробництву карамелі
Для організації виробництва м'яких карамельних цукерок з начинкою потрібно наступне обладнання: охолоджуючі машини, лінійно-ріжучі автомати, начиночную установки, карамелештампуючі машини, карамелеобкаточние машини, дозатори для наповнювачів (сиропів), калібрувальні та тянульной машини, вузли формування карамелі, температурні універсальні столи, загортання автомати, охолоджуючі конвеєри, парогенератори, варильні парові котли, темперующі машини, молоткові мікромлини для виготовлення пудри і ін. Вартість обладнання д ня залежить від комплектації лінії, асортименту та обсягу продукції, яка планується до випуску, від виробника та інших факторів. Старе обладнання в хорошому стані в базовій комплектації обійдеться мінімум в 1,5 млн. Рублів (розрахунок на обладнання максимальною потужністю 100 кг карамелі в годину).
Загальна споживана потужність лінії продуктивністю 500 кг продукції на годину становить 60кВт, витрата води - до 2 куб. метрів на годину. Для розміщення такого обладнання знадобиться до 350 кв. метрів плюс площі під склади для зберігання сировини і готової продукції, підсобних і службових приміщень.
Дозвільна документація, оформлення якої необхідно для організації виробництва харчової продукції, включає в себе нормативно-технічну документацію (технічні умови, технічні інструкції, рецептури), експертний висновок на відповідність санітарно-епідеміологічним вимогам, Декларацію про відповідність ГОСТ Р, Добровільного сертифіката відповідності ГОСТ Р, сертифікат менеджменту якості (ISO 9001).