ВИРОБИ з рубленого м'яса
192. Котлети (биточки) рубані. З курки зняти м'якоть, промити її, обсушити, пропустити через м'ясорубку. Білий хліб замочити в молоці, віджати, змішати з подрібненим м'ясом і пропустити через м'ясорубку вдруге. Підготовлений фарш заправити сіллю, додати масло, розвести молоком, ретельно розмішати. З котлетної маси обробити котлети або биточки (по 2 шт. На порцію) і, не Паніруємо, укласти в змащений жиром сотейник, додати трохи бульйону, накрити посуд кришкою і припустити на плиті протягом 12-15 хвилин.
При подачі на підігріте блюдо або тарілку покласти котлети (биточки), гарнірувати розсипчастим рисом і соусом. На котлети можна покласти прогріті з маслом свіжі білі гриби або печериці, нарізані скибочками (20 г на порцію).
М'якоть курки 300 г, хліб пшеничний 60 г, вершки або молоко 100 г, масло вершкове 20 г (в масу 12 г і для припускання 8 г), соус паровий 300 г, сіль, перець.
М'ясо курки стане білим і ніжним, якщо перед приготуванням її зсередини натерти лимоном або варити у воді, в яку попередньо влити 1 чайну ложку лимонного соку.
Відварна курка буде смачніше, якщо, вийнявши її з бульйону, зверху посолити, а потім покласти в каструлю і накрити кришкою або рушником.
193. Котлети рубані смажені. Оброблену курку промити, м'ясо зняти з кісток, нарізати невеликими шматками, додати білі сухарі, вимочені в молоці або вершках, сіль, перець, пропустити через м'ясорубку, влити сире яйце, збите з вершками, добре перемішати, а потім збити до пишного стану, розділити на 12 рівних частин. Кожен шматочок фаршу обваляти в борошні, надати форму невеликої котлети, вмочити в збите яйце, посипати білими сухарями, обсмажити на топленому маслі з двох сторін до готовності, потім помістити на 2-3 хвилини в гарячу духову шафу.
Картоплю очистити, помити, нарізати соломкою і обсмажити у фритюрі до утворення рожевого кольору, перекласти шумівкою в сотейник, посипати сіллю і струснути.
Готові котлети покласти по три штуки на порцію, гарнірувати смаженою картоплею, прикрасити часточками червоних помідорів, прогрітим в вершковому маслі консервованим горщиком, посипати рубаною зеленню кропу і петрушки, полити вершковим маслом.
М'якоть курки 550 г, білі сухарі 40 г, масло вершкове 35 г, картопля 600 г, помідори 300 г, зелений горошок 75 г, яйце 2 шт. вершки 75 г, масло рослинне 1/3 ст. ложки, борошно 1,5 ст. ложки, сіль, перець, панірувальні сухарі, зелень.
194. Котлети рубані, запечені в молочному соусі. М'якоть курки пропустити через м'ясорубку, з'єднати з замоченим в молоці або воді хлібом, додати сіль, чорний мелений перець, вершкове масло, перемішати і ще раз пропустити через м'ясорубку. Потім фарш обробити на котлети (по дві на порцію без панірування), покласти на змащений жиром деко або сковороду, в середині по всій довжині котлети зробити поглиблення, яке заповнити густим молочним соусом, зверху посипати тертим сиром, скропити олією і поставити в духовку для запікання.
М'якоть курки 450 г, хліб пшеничний 100 г, молоко або вода 160 г, соус молочний 320 г, масло вершкове 30 г, сир 20 г, сіль, спецій, пряна зелень.
195. Котлета «Дружба» (фірмове блюдо пермського кафе «Дружба»). М'якоть курки пропустити два рази через м'ясорубку, заправити спеціями, добре перемішати. З цієї маси зробити котлети, в середину кожної покласти масло з тертим сиром, котлету змочити яйцем, обваляти в шматочках білого хліба і смажити на сковороді в киплячому вершковому маслі.
Курка 500 г, хліб 80 г, яйце 2 шт. масло вершкове 60 г, сир російський 80 г, спеції за смаком.
196. Котлета «Троянда». У кипляче підсолене молоко всипати тонкою цівкою манну крупу, варити 2 хвилини, безперервно помішуючи, ввести збиті яйця, довести до консистенції в'язкої каші. Остигнула масу обробити на коржі, укласти фарш, загорнути, поєднуючи краю і надаючи форму філе. Запанірувати в шматочках, нарізаних соломкою з черствого хліба, попередньо окропивши водою, обсмажити у фритюрі і поставити в духовку. Подавати по дві котлети на порцію з обсмаженою відвареною картоплею, оформити зеленню.
Приготування фаршу: відварене куряче філе нарізати кубиками, додати пасеровану цибулю, припущені солоні огірки і перемішати.
Яйце 8 шт. крупа манна 40 г, молоко 200 м
Для фаршу: філе відварного курчати (бройлера) 600 г, огірки солоні 100 г, масло вершкове 80 г, цибуля 75 г, сіль, перець, батон 120 м
Щоб розігріти птицю, її треба полити сметаною і поставити в духовку.
Перед смаженням птицю спочатку слід натерти сіллю, а потім змастити рівномірно жиром (топленим маслом, комбіжиром). Якщо зробити навпаки, птиця підрум'яниться нерівномірно, і зовнішній вигляд її буде негарним.
Курка 1 кг, білі гриби або печериці 400 г, масло вершкове 100 г, борошно 3 ст. ложки, молоко 3 склянки, яйце 5 шт. панірувальні сухарі 2 склянки, фритюрний жир 2 склянки.
198. Котлети пожарські. З курячої котлетної маси обробити котлети (по 2-3 на порцію), запанірувати в сухарях і смажити з маслом або столовим маргарином на сковороді. При подачі котлети полити розтопленим вершковим маслом і гарнірувати складними гарніром з моркви, зеленого горошку і смаженої картоплі.
М'ясо куряче 300 г, хліб пшеничний 80 г, молоко 100 г, масло вершкове 20 г, сухарі мелені 40 г, масло вершкове або маргарин 50 г, сіль, перець.
199. Биточки фаршировані. Приготувати котлетну масу. Для начинки дрібно нарубані варені свіжі гриби або печериці змішати з густим молочним соусом, заправити за смаком сіллю і перцем. При розбиранні в середину биточки покласти трохи фаршу, запанірувати в сухарях і смажити з маслом або маргарином на сковороді.
При подачі биточки полити соусом з мадерою. Соус можна подати в соуснику, а биточки полити олією.
М'ясо куряче 300 г, хліб пшеничний 80 г, молоко 100 г, шампіньйони 80 г, соус молочний 40 г, сухарі мелені 40 г, масло вершкове або маргарин вершковий 50 г, соус з мадерою 150 г, сіль, перець.
200. Шніцель рубаний. Відокремити м'ясо від кісток, додати намочений в молоці хліб, сіль, перець. Все пропустити через м'ясорубку, влити сире яйце, вершкове масло і добре вимішати. Отриману масу розділити на порції завбільшки з куряче яйце, додати їм круглу форму, злегка приплюснути, в середину покласти фарш з відвареної курячої печінки і крутих дрібно рубаних яєць, заправлених сіллю і перцем. Фарш закрити м'ясом і, надаючи форму ковбаски, запанірувати в борошні, опустити в яєчний льєзон, в білі сухарі і з двох боків обсмажити на вершковому маслі.
Готовий шніцель подавати зі смаженою картоплею, зеленим горошком, стручкової квасолею і червоними помідорами, поливаючи вершковим маслом і посипаючи рубаною зеленню кропу і петрушки.
М'якоть курки 400 г, масло вершкове 8 ст. ложок, куряча печінка 70 г, яйце 6 шт. хліб 200 г, сіль, перець за смаком.
Щоб утворилася рум'яна кірочка при смаженні курей і курчат, потрібно змастити їх перед приготуванням густою сметаною.
Стара курка буде смачніше, якщо припустити її в молоці або сметані. Вона також буде м'якше і ніжніше, якщо за годину до смаження змастити її гірчицею.
201. Крокети.Первий варіант. Оброблену домашню птицю зварити в невеликій кількості води або бульйону, відокремити м'ясо від кісток і пропустити його через м'ясорубку з частою гратами два-три рази. Провернути масу покласти в сотейник, додати сирі яйця, масло вершкове, вино (мадеру), сіль, перець мелений, мускатний горіх, густий молочний соус, і все ретельно, перемішати. Отриману масу викласти на стіл, розкачати в лист товщиною 2-3 см, нарізати шматочками завдовжки 4 см або обробити її кульками завбільшки з волоський горіх. Змочити в яйці, запанірувати в мелених сухарях і смажити у фритюрі, потім поставити на 4-5 хвилин в духовку.
При подачі крокети покласти на тарілку, покриту паперовою серветкою, і прикрасити гілочками зелені петрушки.
М'якоть курки 400 г, яйце 1 1/2 шт. сухарі 20 г, жир для фритюру 200 г, вино 1 чайн. ложка, густий молочний соус 40 г, масло 1 чайн. ложка, мускатний горіх, сіль, перець, зелень.
Другий варіант. Нарізані соломкою гриби смажити до готовності, незадовго до закінчення додати тонкі скибочки курячого м'яса, посипати сіллю і перцем, заправити густим молочним соусом і остудити. Отриману масу обробити у вигляді кульок (по 2-3 на порцію), запанірувати в борошні, змочити в яєчному льєзон і вдруге запанірувати у білій паніровці. Смажити крокети у фритюрі до утворення світло-коричневої скоринки.
Після цього крокети вийняти, покласти в посуд і поставити на 1-2 хвилини в духовку, щоб обмякла скоринка. Крокети подати на пиріжкової тарілці і посипати рубаною зеленню. Окремо подати соус.
М'ясо курки 160 г, шампіньйони 120 г, масло топлене 40 г, молочний соус 80 г, борошно пшеничне 1 чайн. ложка, яйце 1/2 шт. хліб білий (черствий) 30 г, сіль, перець, пряна зелень.
202. Фарш смажений (узбецьке блюдо). Приготувати фарш з м'якоті курки, додати в нього дрібно нашатковану цибулю, часник і терту червону моркву, все перемішати, посолити і поперчити. Розжарити на сковороді олію, обсмажити в ньому фарш, по готовності зверху влити сирі яйця, посипати сіллю і чорним перцем, закрити кришкою, зменшити вогонь, чекати 10-15 хвилин, поки не затвердіють яйця.
Готову страву розрізати квадратиками, покласти в тарілки, посипати зеленню.
Фарш курячий 340 г, масло топлене 65 г, морква 340 г, цибуля 100 г, часник 20 г, яйце 8 шт. сіль, перець за смаком.
203. Ковбаски. Зняти масло з кісток, пропустити через м'ясорубку два рази, заправити сіллю, мускатним горіхом, покласти дрібно нарізану шпик, розвести вершками або молоком, добре вибити. Сформувати маленькі ковбаски, запанірувати в борошні, обсмажити на маслі, подавати зі складним гарніром, прикрасити гілочками зелені.
М'якоть курки 220 г, сало шпик 60 г, вершки або молоко 220 г, борошно 30 г, масло на поливання 20 г, жири на обжарку 20 м
204. Брізоль «Молдова». З курки зрізати м'ясо, промити і нарізати шматочками, додати намочений в молоці хліб, сіль, перець і пропустити через м'ясорубку. В отриману масу влити сире яйце, вершки, вершкове масло і виделкою збити до пишності. Цю масу розділити на чотири рівні частини, запанірувати в борошні і надати форму тонкого млинця (15 см в діаметрі і 0,5 см завтовшки), опустити в збиті яйця, а потім підсмажити на вершковому маслі з двох сторін до золотистого кольору.
На готовий бризоль покласти підсмажену цибулю з тертим часником, згорнути рулетом і укласти на тарілку. Гарнір - смажена картопля і підсмажені кружечки кабачків. Брізоль полити вершковим маслом, посипати рубаною зеленню кропу і петрушки.
Курка 1 кг, яйце 4 шт. масло вершкове 4 ст. ложки, картопля 600 г, помідори 200 г, цибуля ріпчаста 100 г, кабачки 800 г, борошно 1 ст. ложка, хліб 80 г, сіль, перець, часник, зелень за смаком.
Птах буде соковитіше, якщо перед смаженням нашпигувати її шматочками шпику.
205. Пудинг. Зварити курей з цибулею і морквою в невеликій кількості води, зняти м'ясо з кісток, очистити від шкіри і пропустити його три-чотири рази через м'ясорубку разом з змоченою в молоці і віджатою булкою. Масло розтерти і поступово додавати в нього по одному жовтку. Змішати з курячим фаршем, поперчити, посолити за смаком, всипати рубану зелень, з'єднати зі збитими білками, перекласти всю масу в форму, густо обмазану жиром і пересипану сухарями. Закрити кришкою і варити на пару 1 годину. Подавати на блюді, заливши соусом.
Приготування соусу. Яйця дрібно порубати, змішати з рослинним маслом, зеленню петрушки і кропу, бульйоном, посолити за смаком.
Курка 2 кг, цибуля 75 г, морква 80 г, булка 200 г, молоко 500 г, масло вершкове 250 г, яйце 8 шт. сухарі для обсипання форми 2 ст. ложки, масло для змазування 30 г, рубана зелень петрушки або кропу 1 ст. ложка, перець і сіль за смаком.
Для соусу: варені яйця 4 шт. масло 150 г, зелень кропу і петрушки, курячий бульйон 1 склянка.
Щоб відбивні котлети або шніцелі стали м'якшими, потрібно змастити їх сумішшю оцту і рослинного масла, залишити так на 1-2 години, після чого засмажити.
206. Суфле. М'ясо курки пропустити два-три рази через м'ясорубку з дрібними гратами, потім фарш протерти через сито, додати вино, розм'якшене вершкове масло, молоко і добре збити (перед збивання масу потрібно охолодити). Охолоджені білки збити в густу піну і з'єднати з фаршем, обережно перемішуючи. Одночасно з білками в фарш ввести спеції, сіль.
Порційні формочки змастити вершковим маслом і обсипати товченими сухарями, щоб готове суфле легко виймалося. Форми на одну третину заповнити фаршем, поставити на решітку в паровий котел, накрити кришкою і варити на пару до готовності.
Курка (м'якоть) 300 г, яйце (білок) 3 шт. масло вершкове 20 г, молоко 60 г, сіль, спеції, панірувальні сухарі, сухе біле вино 60 г, пряна зелень.
207. Суфле, запечене на сковороді. Кур або курчат зварити або обсмажити. Потім зняти з них шкіру, звільнити м'ясо від кісток, пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами два-три рази. У проверчене м'ясо покласти вершкове масло, добре перемішати, протерти через сито, з'єднати з гарячим дріб'язковим соусом і посолити. Яєчні білки збити в густу піну, і, помішуючи веселкою, обережно з'єднати з масою.
Порційну сковороду змастити маслом, покласти на неї суфле, розрівняти, посипати тертим сиром, скропити розтопленим вершковим маслом і поставити в духовку для запікання. Суфле при випіканні збільшується в об'ємі, тому його слід випікати тільки перед подачею, інакше воно втратить пишність.
М'ясо курки або курчати 400 г, яйце (білки) 8 шт. масло вершкове 60 г, сир 40 г, соус молочний 300 г, сіль.
208. Кнелі. М'ясо курки два-три рази пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами, додати розм'якшене вершкове масло, і все добре збити, поступово додаючи яєчні білки. Отриману масу протерти через сито, додати вершки, сіль, спеції і збити до пишної маси.
Кнельную масу обробити за допомогою столового і чайного ложок (як галушки) і опустити їх в гарячий бульйон або воду. Кнелі можна також випустити з кондитерського мішка на змащене маслом деко або сотейник, залити гарячим бульйоном або водою і варити до готовності при слабкому кипінні. При подачі кнелі посипати зеленню.
М'якоть курки 300 г, яйце (білок) 1 1/2 шт. масло вершкове 20 г, вершки або молоко 40 г, спеції, сіль, пряна зелень.
Печінка стане смачніше, якщо перед смаженням потримати її 2-3 години в холодному молоці.
Під час смаження у фритюрі або підлозі фритюрі вироби треба класти «від себе», щоб бризки жиру, не потрапили в обличчя.
209. Кнелі зі сметаною. Оброблену курку промити, відокремити від кісток, з'єднати з білим хлібом, змоченим в молоці, сіллю, перцем, і все пропустити через м'ясорубку. До отриманої маси додати вершкове масло, сире яйце, трохи вершків і добре збити виделкою. Обробити на порції завбільшки з велику черешню, запанірувати в борошні і обсмажити на вершковому маслі. Підсмажені кнели залити сметаною і помістити в духовку на 10-15 хвилин. Подавати кнели з відвареним рисом, полити соусом, в якому вони гасилися, посипати рубаною зеленню.
Курка 1 кг, сметана 1 склянка, хліб 100 г, масло 4 ст. ложки, борошно 1 ст. ложка, рис 2 склянки, сіль, перець, зелень за смаком, яйце 1 шт.
209 А. Котлета по-мински. Курячу м'якоть зі шкірою пропустити через м'ясорубку і вимішати з сіллю і яйцями. Сформувати котлети у вигляді коржа, на середину якої покласти начинку: масло і рубані гриби. Надати котлети довгасту форму, запанірувати в сухарях, змочити у збитому яйці, вдруге запанірувати. Підсмажити на топленому маслі. Подавати з картоплею, печеними яблуками і зеленим горошком. Прикрасити зеленню.
М'ясо куряче 400 г, яйце 4 шт. масло вершкове 60 г, гриби сушені білі 25 г, масло топлене 40 г, сухарі панірувальні 60 г, зелень, сіль.
209 Б. Крокети з овочами. Зварити курку. На бульйоні відварити коріння і картопля. М'ясо відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку разом з хлібом і вареними овочами. Суміш вимішати з 2 яйцями, сметаною, дрібно нашаткованими грибами, родзинками, прянощами і сіллю за смаком, посипати борошном і витримати 30 хвилин. З котлетної маси сформувати крокети у вигляді кульок. Змочити кожен у збитих яйцях, запанірувати в сухарях і обсмажити до золотистого кольору.
Подавати з картоплею, смаженою соломкою, і салатом з буряка.
Курка 800 г, петрушка (корінь) 50 г, морква 50 г, картопля 150 г, 100 г хліба, масло вершкове 10 г, сметана 25 г, яйце 4 шт. 5 г, гриби варені 30 г, родзинки 1 ст. ложка, сіль, перець, мелені сухарі, жир для смаження.
Поділіться на сторінці