Виробничий лабораторний і ветеринарно-санітарний контроль на м'ясопереробних підприємствах здійснює виробничо - технологічна лабораторія (випробувальний центр) і ветеринарно санітарна служба підприємства.
При надходженні на підприємство сировини, допоміжних матеріалів виробничо-технологічна лабораторія контролює якість по- ставлять сировини, проводить лабораторні випробування проб сировини та допоміжних матеріалів і видачу висновку (протоколу) про його відповідність нормативної документації та показниками безпеки. При реалізації готової продукції (на вимогу покупця) предос- тавляет протокол лабораторних випробувань підтверджують якість і безпеку продукції. При здійсненні контролю якості готової продукції лабораторія проводить:
- органолептичний контроль - це зовнішній вигляд продукції, стан її поверхні, колір на розрізі, запах і аромат, смак, консистенція;
- хімічний контроль - кількість вологи, жиру, білка, солі, нітриту натрію, перекисного числа, золи;
- токсикологічний контроль: наявність свинцю, кадмію, ртуті, миш'яку, нітрозамінів, пестицидів, антибіотиків, радіонуклідів;
- бактеріологічний контроль: загальне мікробне число, наявність бактерій групи кишкової палички, стафілокок, сульфітредукуючих клостридії, сальмонели, лістерії, дріжджі і цвілі.
При надходженні кожної партії сировини та допоміжних матеріалів на склад підприємства, лабораторія та ветеринарно-санітарна служба перевіряють відповідність маркування, термінів придатності; підтверджують лабораторними випробуваннями її відповідність нормативної документації. Після проведення лабораторного вхідного контролю дозволяє їх застосування для виробництва продукції. У разі невідповідності сировини та допоміжних матеріалів вимогам нормативної документації, забороняє їх застосування у виробництві, про невідповідність продукції інформує головного технолога, видає протокол лабораторних випробувань, складає акт забракування і документи направляє до відділу матеріально - технічного постачання, головному бухгалтеру та керівництву підприємства.
Ветеринарно-санітарна служба підприємства контролює під час вступу сировини в виробничі цехи наявність на ньому клейм, бирок, етикеток із зазначенням виду продукту, дати вироблення і термінів зберігання, наявність прихованих патологічних змін в товщі м'язів м'ясної сировини. - Проводить візуальний контроль м'яса і м'ясних продуктів для виявлення будь - яких змін характерних для інфекційних та інвазійних хвороб, мікробіологічної псування і т.д..Прі виявленні грубих порушень вимог нормативної документації, здатних привести до вироблення неякісної або небезпечної для здоров'я споживачів продукції, проводить призупинення роботи окремих ділянок виробництва. Здійснює контроль за температурними режимами при перевезенні сировини і матеріалів, як внутрішньоцеховим транспортом, так і автотранспортом. Виробничо-технологічна лабораторія і ветеринарно-санітарна служба підприємства в технологічному процесі виробництва продукції, здійснює лабораторні випробування сировини, матеріалів, напівфабрикатів проводячи мікробіологічні, фізико-хімічні випробування; контролюють дотримання температурних режимів у виробничих і допоміжних цехах, камерах заморожування, розморожування, засолу, дозрівання, опади сировини, зберігання та реалізації готової продукції.
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter