Отже, ножі обрані і куплені, обробні дошки придбані і оброблені, техніка роботи ножем освоєна або освоюється -Живий, готуй і радій життю. Але, як то кажуть, є дві новини - погана і хороша. Погана полягає в тому, що з плином часу найтонша полірована ріжучакромка хорошого ножа починає тупіться при тривалій різанні продуктів і соприкосновениях з обробною дошкою. Чим сильніше затуплений ніж, тим більше зусилля необхідно прикладати при роботі на кухні, що викликає напругу і швидку стомлюваність руки.
Грішать зазвичай в такому випадку на сталь, - ех, мовляв, не загартували як треба. Насправді ж гладко поліроване гостре лезо в рази довговічніше, ніж грубо і наспіх обдерте великим абразивом. Ось чому ріжучі грані якісно заточених ножів відмінно заполірована. Гарна новина те, що ножі можна точити, тобто робити їх знову гострими. Оскільки в наш час вже не почуєш крики «Точу ножі, ножиці» і дуже важко знайти професійного точільшіка, якому можна безбоязно віддати на заточку свій улюблений інструмент, доводиться самому освоювати цю колись престижну професію. Правда тут скоріше дії по відновленню ріжучої кромки можна назвати правкою: незначно деформовану ріжучу кромку як би ставлять на місце різними правочні пристосуваннями - Мусатов. Досвідчені різьбярі намагаються не доводити ніж до сильного затуплення і регулярно, перед роботою, поправляють його Мусатов: так і робота йде на лад, і часу такий догляд забирає небагато. Якщо ви не володієте потрібними навичками і відповідним інструментом, то краще за нього не братися, а пошукати професіонала. Правда, той, швидше за все, запросить чимало грошей.
Дуже часто доводиться стикатися з ситуацією, коли ремонт дорожче самого ножа. Саме правильне рішення - не доводити ніж до ремонту, а регулярно проводити правку. Кожен міг бачити як м'ясники «поправляють» ріжучу кромку за принципом «ніж про ніж», тобто вони «вирівнювали» ріжучу кромку одного ножа про обух іншого. Грубо кажучи, Мусатов - це такі збори Обухів (або спинок) на одному прутки. Не всякий ще ніж буде правитися на мусате. Потрібно щоб і сталь була досить вузький з відповідною твердістю (твердість менше 50 HRC- з'їсть Мусатов ріжучу кромку моментом, більше 60 - як не намагайся, толку не буде) і товщина ріжучої кромки повинна бути не більше 0,3 - 0,4 міліметрів, а краще 0,15-0,20 мм. Практично у всіх європейських виробників твердість не перевищує 56 -57 од HRC. З товщиною ріжучої кромки набагато складніше, сучасні ножі знаменитих німецьких фірм випускають ножі з товщиною ріжучої кромки більше 0,45 мм. Але, загалом, ножі можна і потрібно правити Мусатов. Під час роботи з плином часу ріжучакромка ножа заминається, і тут-то саме час для мусата. Кілька рухів після кожної операції (або декількох годин роботи) - і ніж набуває первозданну гостроту. Приблизно ріжучу кромку можна уявити, склавши аркуш паперу. Мусат дозволяє виправити ріжучу кромку і повернути лезо до первісного вигляду. Набагато легше зробити кілька рухів Мусатов раз на годину, ніж довести ніж до необхідності ремонту і потім витратити на нього багато часу, грошей і нервів. Мусати є різні: для грубої правки - граней менше і вони більше по висоті, для тонкого різу - межі частіше, на дотик бархатистий, а гладкі поліровані люблять використовувати обвальщики м'яса на м'ясокомбінатах. Добре, коли довжина мусата приблизно дорівнює довжині леза. Мусат, як правило, намагнічений, що дозволяє утримувати маленькі частинки металу про роботі. Мусат для редагування підійде не всякий: він повинен полірувати лезо, а не здирати з нього шматочки металу. Мусати, схожі на надфіль, з крупнозернистою алмазної або керамічної абразивної поверхнею вже зовсім і не мусати, а справжнісінькі точила. Ними можна швидко заточити сильно затуплений меч, але акуратно заполірована тонку ріжучу кромку вони «з'їдять» без сліду. Розглянемо докладніше дії при виправленні ножа Мусатов. Тримати Мусатов можна двома способами: в повітрі, у висячому положенні - ця позиція подобається професіоналам - швидко провів РК ножа по мусату, і все добре. Рухи повинні бути швидкими і елегантними, тут потрібно якась вправність і хороша інтуїтивна установка кута ковзання (близько 20 градусів) то, що називають «спокійно». Це позиція, коли кінець мусата впирається в стіл (дошку), і вся увага присвячено збереженню правильного кута і коректному Дален. Отже, у висячому положенні, «ріжучої кромкою на себе», кладемо п'яту ножа на кінчик мусата зверху, ріжучої крайкою до себе ковзаючим рухом ріжучої кромки ножа починаємо рухати клинок під кутом близько 20 градусів за мусату на себе. Натиск легкий (в общем-то його треба відчути - приходить з практикою). -Після повного і рівномірного проходження мусата кінчик ножа зупиняється на упорі мусата, який не дає ножу зіскочити на руку. Перше рух завершено. Наступний крок: п'ята клинка притискається знизу кінчика мусата, ріжучакромка ковзає по мусату «на себе» Цикл завершено. Досить зробити чотири-п'ять циклів для ножів, з якими цю операцію проводять часто. Витрачений час - менше хвилини. Якщо ніж «Мусатов» рідко, то чотири-п'ять циклів буде замало. В цьому випадку продовжуємо до досягнення необхідної гостроти. Коли ніж починає різати на вазі газетний папір, ніде не чіпляючись, закінчуємо Мусатов ніж, споліскуємо його в теплій воді з будь-яким миючим засобом і протираємо ніж насухо. Мусат досить протерти вологим рушником, бажано без ворсу. Оскільки тіло мусата намагнічене, сталеві частки, що утворилися при виправленні ножа про Мусатов, нікуди не зникли - вони прилипли до мусату і вологого рушника достатньо, щоб їх прибрати.
Наступна позиція - спокійна. Виправлення «від себе» впирається Мусатов в стіл або дошку спочатку вертикально, потім відхиляємо Мусатов вліво градусів на 20 - 25. Ніж тримаємо праворуч від мусата, ріжучої крайкою вниз. Необхідно провести всієї ріжучої крайкою по всьому мусату. утримуючи ніж перпендикулярно столу або дошці (кут між ножем і Мусатов при цьому 20-25 градусів) Починаємо рух з п'яти ножа від заснування мусата вниз до столу. Закінчити треба до того як ніж торкнеться столу або дошки Прибираємо ніж від мусата і повертаємо Мусатов в вихідне вертикальне положення, після чого відхиляємо Мусатов на 20-25 градусів вправо. Ніж зліва від мусата перпендикулярно столу. Проводимо всій ріжучої крайкою по мусату. Відриваємо ніж від мусата, Мусатов в початкове положення ... Не забути промити і протерти ніж, обтерти Мусатов. Якщо правка не проводилася довго або навіть ніколи, то у таких ножів ріжучакромка могла загорнутися повністю або заполірована. Тоді рух має бути «обухом вперед» з сильним натиском. Наголошуємо Мусатов в стіл під кутом градусів 30 кінчиком від себе. Рух «обухом від себе» виконується з сильним натиском правою стороною РК від верху (підстави) мусата вниз до кінчика. Щодо мусата ножем утримується кут 20 - 25 градусів. Тепер ніж перевертаємо і рухом «обухом на себе» проводимо ріжучої крайкою по всьому мусату від кінчика до основи (від низу до верху) Перегорнули, повторили і так далі ... Якщо після багаторазових спроб нічого не виходить і ніж не бажає ставати гострим, тоді правкою вже не обійдешся , треба було раніше не лінуватися. Тепер тільки в заточку.
Інші новини по темі: