З давніх часів випічка хліба на Русі вважалася справою відповідальним і почесним. За свідченням одного з найдавніших писемних пам'яток - «Домострою», у багатьох поселеннях були спеціальні хати, пристосовані для випічки хліба. У цих пекарнях готували хліб майстри, яких називали Хлєбніков. Крім Хлєбніков, що займаються як би ми сказали тепер, «промисловим хлібопечення», хліб випікали в кожному будинку і виконували цю роботу зазвичай жінки.
У 11 столітті на Русі випікали кислий, тобто зброджених хліб з житнього борошна. Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, воно грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок, або квасів, секрет приготування яких тримався в суворій таємниці і передавався з покоління в покоління. Закваскою називали частину заквашенного тесту, що залишився від попередньої випічки. Від якості закваски в дуже великій мірі залежали смак і аромат хліба. Тому закваску оберігали, змушували її густо, обсипали борошном і зберігали в прохолодному місці.
У середньовічній Русі талановиті безіменні майстри протягом багатьох століть по натхненню створювали технологію виробництва чудового житнього хліба, який і сьогодні не має собі рівних у світі. Крім житнього хліба на Русі споконвіку випікали безліч виробів з пшеничного борошна, починаючи від монастирських просфор і закінчуючи знаменитими Коврига. Давньоруська хлібина представляла собою великий хліб, але не круглий (на відміну від короваю), а трьох-або чотирикутний.
Користувалися попитом і пшеничні калачі, які випікалися в середньовічній Русі до свят. Для калачів відбирали борошно кращої якості. До святкового столу готували і інші хлібні вироби, звані пирогами. В епоху Московської Русі готували пироги з усілякими начинками: грибами, маком, горохом, ріпою, капустою, у вигляді курник, начинених куркою, яйцями, бараниною, випікалися найскладніші кулеб'яки з начинками з різних сортів риб, дичини, грибів. Солодкі пироги замінювали нашим предкам сучасні тістечка.
У 16-17 вв. в українських містах значну частину міського ремісничого населення становили майстри хлібної справи, які ділилися на Хлєбніков, калачників, Пірожников, Ситников, саечніков, крендельщіков, Блинников і Прянічніков.
Улюбленим видом хлібного ласощі на Русі були пряники, або по-білоруськи «пернiкi». Їх дарували на іменини, підносили нареченій у вигляді весільного подарунка, обдаровували ними дорогих гостей, пригощали дітлахів. Святкові пряники, які пекли для подарунків, важили 2-3 кг, а часом досягали і пуда (16 кг).
Але головним видом хлібного товару був щоденний простий хліб: ситний, недорогий, який замінює простому люду часом інші страви на сніданок, обід і вечерю.
У містах Московського князівства в 16-17 ст. був встановлений урядовий контроль за цінами в роздрібній хлібної торгівлі і за якістю продавалися хлібних виробів. Царський указ 1626 г. «Про хлібному і калачний вазі» стверджував порядок встановлення цін на 26 сортів хліба з житнього борошна і на 30 з пшеничного. Для нагляду за точним виконанням цього указу призначалися на ринки і торжки хлібні пристави, або цілувальники, які зобов'язані були «. ходити в Кремлі, в Китай-місті, в Білому кам'яному місті, по вулицях, провулках і малим Торжка і зважувати хліби ситні, решітні і калачі терті і ковріжечние м'які ». Якщо хлібні пристави виявляли, що хліб і калачі не відповідають встановленому вазі або продаються вище встановленої ціни, винних піддавали штрафу. При злісні порушення винуватець зазнавав тілесного покарання. За Петра I були встановлені ще більш суворі закони, що регламентують ціни на хліб і визначають покарання за їх порушення. За продаж сирого і маловагої хліба на торговців хлібом і пекарів накладалося жорстке покарання: «. і за те. бити кийками або кішками і той сирої і маловагі хліб брати на госпіталі ».
Пекарі на Русі користувалися особливою повагою, їх ніколи на називали зневажливими іменами, як інших людей простого звання, а величали шанобливо, повними іменами - Іван, Федір, Петро, часто додаючи прізвище або прізвисько.
За всю історію людства прості люди ніколи не їли хліба вдосталь. Хлібні бунти, голодні діти, що просять хліба, голодуючі села і міста, тисячоголосий крики демонстрантів «Хліба, хліба!» - така сувора правда світової історії. Сьогодні в нашій країні достаток хліба. Безліч хлібозаводів, оснащених сучасною технікою, випікають хліб; булочні, бубличні, здобні вироби; сухарі; пряники; пироги - море хлібного товару на будь-який смак, на будь-який випадок.
І якщо зараз наш народ забезпечений самим недорогим в світі, але і найсмачнішим, поживним і найрізноманітнішим хлібом, то в цьому велика заслуга тих, хто боровся за хліб і віддавав своє життя в боротьбі з фашизмом, хто, втрачаючи свідомість від голоду, випікав буханки святого блокадного хліба в обложеному Ленінграді.