Дріжджове тісто опарне
Дріжджове, або кисле тісто призначається для випічки різних виробів - пирогів і пиріжків, кулеб'як і булочок, пончиків і ватрушок, а так само багатьох інших борошняних виробів
Опарний спосіб полягає двох стадій - перша приготування і бродіння опари, друга - приготування і бродіння тесту
Опарне готують з великою кількістю здоби з тіста даного виду випікають такі вироби, як рулети, паски, печива і кренделі
- 220 г борошна,
- 10 г дріжджів,
- 100 мл води або молока,
- 8 г цукру.
- 250 г борошна,
- 30 г вершкового масла або маргарину,
- 50 г цукру,
- 1/4 чайн. ложки солі,
- 3 яйця.
У теплій воді або молоці розведіть дріжджі і трохи менше половини пологать за нормою борошна. Приготовану опару поставте в тепле місце на 45-50 хвилин, по витікання даного часу вона повинна збільшитися в обсязі в 1,5 - 2 рази. Однак час підйому опари може варіюватися, оскільки на це можуть вплинути деякі чинники - температура приміщення, якість дріжджів і борошна, дотримання пропорцій і ін.
Щоб опара швидше дозрівала і збільшувалася в обсязі, дріжджі перед використанням "підгодуйте". Для цього розведіть їх теплою рідиною, додайте 8 г цукру і 120 г борошна, ретельно перемішайте всі компоненти до консистенції сметани і поставте в тепле місце на 15 хвилин до збільшення обсягу.
Основною ознакою готовності опари для подальшого замісу тіста є кількість бульбашок на її поверхні.
Коли процес бродіння опари закінчиться і вона почне опадати, додайте в отриману масу яйця, цукор, масло, сіль, решту борошна і замісити тісто. Ретельно перемішавши в посуді викладіть його на посипаний борошном стіл і вибийте руками до гладкості і еластичності.
Готове, яка відстає від рук тісто знову помістіть в посуд, накрийте чистим рушником або накрийте серветкою і залиште на 1,5 - 2 години в теплому місці для бродіння. В процесі дозрівання двічі зробіть обминку тесту, а коли воно почне осідати, приступайте до його обробленні.
Якщо солодкі дріжджові вироби потребують ароматизації, скористайтеся такими перевіреними ароматичними речовинами, як ванільний цукор або ванілін, цедра лимона або апельсина, мусктний горіх або кардамон, причому додавайте їх на початку замісу тіста.
На 400 г борошна вам буде потрібно цедра 1/2 лимона або 1 апельсина, 2-3 подрібнених плода кардамону або 1/2 мускатного горіха, 1-2 г ванільного цукру або ваніліну.
Використовуйте в процесі випічки свіжі дріжджі, що мають м'яку консистенцію і приємний спиртовий запах. Це запорука швидкого підйому тіста.
Дріжджове тісто безопарне
Процедура приготування дріжджового тіста безопарним способом менш трудомістка. Вона складається лише з однієї стадії, що полягає в приготуванні тіста і його бродінні.
З безопарного тесту готують вироби більш м'якої консистенції і з меншою кількістю здоби (пиріжки, булочки, пончики та ін.)
- 260 г борошна,
- 12 г дріжджів,
- 250 мл води або молока,
- 45 г вершкового масла або маргарину,
- 45 г цукру,
- 1/2 ч. Ложки солі,
- 1 яйце.
ємність налийте попередньо підігріту до 30 * С воду або молоко і розчиніть дріжджі (при більш високій температурі рідини розводяться в ній дріжджі можуть загинути і тісто не піднімаючи). Додайте борошно, сіль, цукор, яйце і замісити тісто, тривалість процедури замішування не повинна перевищувати 8-10 хвилин.
Додайте в ретельно вимешенное, але не круте тісто розтоплене масло, перемішайте, накрийте серветкою і поставте в тепле приміщення підходити. Через 1,5-2 години зробіть обминку і залиште тісто ще на 40 хвилин. Коли процес бродіння завершитися і тісто почне опадати, зробіть його повторну обминання.
Таким чином для, підйому дріжджового тіста цілком достатньо 2-3 годин, і абсолютно зайве ставити його з вечора, як це роблять деякі господині. Використовуйте для випічки суху, свіжу борошно без жодних грудок і домішок. Сиру борошно перед застосуванням просушіть, розсипавши на столі або неподалік від джерела тепла.
Не давайте тесту і опарі перестаіваться, від цього погіршується якість не тільки тесту, але і випікаються з нього виробів.
Листкове дріжджове тісто
- 2 склянки борошна,
- 1 стакан молока або води,
- 20 г дріжджів,
- 1 ст. ложка цукру,
- 0,5 ч. Ложки солі,
- 1 яйце,
- 100-300 г вершкового масла.
Це тісто об'єднує якості, як дріжджового, так і листкового тіста.
Приготування листкового дріжджового тіста:
Готують безопарне дріжджове тісто. У миску вилити необхідну кількість теплого молока, додати окремо розлучені в невеликій кількості молока або води дріжджі, яйця, сіль. Рідина добре перемішати, всипати просіяне борошно і замісити тісто. В кінці замісу можна додати розтоплене вершкове масло або рослинна, продовжити заміс до тих пір, поки масло не з'єднається з тестом. Добре вимішати тісто злегка посипати борошном, посуд накрити серветкою і поставити на 3-3,5 години в тепле місце для підйому. Тісто, що підійшло розкачати в прямокутний пласт товщиною 1-1,5 см. На середину пласта покласти розм'якшене вершкове масло або маргарин (половину всієї норми), закрити його частиною пласта, на який так само кладуть масло, накрити третьою частиною пласта.
Таким чином вийти, три шари тіста і два шари масла. Потім пласт тесту посипати борошном і розкачати до товщини 2-3 см, змести з нього зайву муку і скласти вчетверо. Знову розкачати і скласти. В результаті всіх операцій вийти тісто з 32 шарами масла. При закатку 200-300 г масла тісто, приготоване з 2 склянок борошна повинне мати повинна мати не менше 32 шарів масла, інакше воно при випічці витече. При закатку 100-200 г масла слід робити 8-16 шарів, тобто складати пласт тесту не в четвер, а втричі, інакше шари не будуть помітні. Оброблення тесту слід проводити в прохолодному приміщенні при температурі повітря не вище 20 * С, при більш високій температурі тісто треба час від часу охолоджувати, стежачи за тим, щоб вершкове масло не затверділо, інакше воно при розкочування буде розривати шари тіста і при випічці витікати.
Після того, як ви приготуєте тісто будь-яким підходящим для вас способом (опарним або безопарним), викладіть готове тісто з ємності на посипаний борошном стіл або дошку. Натисканням руки зверху зробіть тісто плоским, після чого з'єднайте в центрі його краю і переверніть гладкою стороною вгору, а швом (місцем з'єднання) вниз.
подальша процедура оброблення залежить від розмірів випікається вироби і його форми. Щоб приготувати пласти для пирогів, тісто викладіть на змащене будь-яким жиром лист і розкачайте качалкою. Однак перед розкочуванням дайте йому 5 хвилин відпочити.
Для приготування маленьких виробів скористайтеся невеликими шматочками тіста, відрізаними від загального шматка. Розімніть тісто в руках, розкачайте в довгий джгут і розрізати його на частини.
Для надання виробам круглої форми скачайте відрізані шматочки тіста в кульки і покладіть їх на змазаним маслом лист на значній відстані один від одного.
Пам'ятайте, що під час вистоювання і випікання вироби збільшуються в об'ємі.
Для приготування булочок іншої форми так само скористайтеся кульками, скачати з невеликих шматочків тесту. Це допоможе поліпшити якість виробів, що випікаються, проте в даному випадку тісто доведеться викласти на посипаний борошном стіл на 5-7 хвилин і тільки після цього приступити до подальшої обробленні.
Якщо тісто вийшло липке і м'яке, скористайтеся для його розкочування пляшкою, наповненою холодною водою. Це значно полегшить роботу.
Необхідний етап роботи з дріжджовим тестом - расстойка. Здійснюється вона для того, щоб щільне, як би спресовані тісто, що минув етапи обминання, і оброблення набуло пишність.
Викладіть сформовані вироби на змащене маслом деко, накрийте їх чистою серветкою або рушником і помістіть в тепле місце на 10-15 хвилин. За цей час через утворення в них вуглекислого газу випікають вироби трохи збільшаться в обсязі, а тісто стане повітряним (мало Расстоян тісто відрізняється від готового більшою щільністю).
- Ставлячи вироби для вистоювання, пам'ятайте, що здобні і невеликі за розмірами вироби розстоюються трохи довше, ніж менш здобні і великі.
Завершальним етапом вистоювання є мастило поверхні виробів, що випікаються збитим яйцем, що дозволяє поліпшити зовнішній вигляд готових шедеврів кондитерського мистецтва.
Щоб здійснити цю процедуру, вбийте вміст яйця в глибоку ємність і гарненько перемішайте білок з жовтком. Акуратно, намагаючись не пом'яти сформованное тісто і не пролити яйце на деко, змастіть поверхню кожного виробу. При бажанні можете прикрасити їх дрібно рубаним мигдалем, тертими волоськими горіхами або цукровим піском.
Щоб надати здобних булочок привабливий вигляд, змастіть їх спочатку яйцем, а потім присипте цукром, в іншому випадку весь цукор поглинутися маслом.
Випічка і обробка готових виробів
Випікаючи різні булочки, пироги і пиріжки, пам'ятайте, що тривалість їх перебування в духовці залежить від розмірів, форми і здобності самих виробів. Так для випічки маслосдобних булочок невеликого розміру потрібно гороздо менше часу, ніж для приготування великих виробів, що містять велику кількість здоби.
Для прикраси випечених виробів використовуйте цукрову пудру, помаду, глазур, а так само тертий волоський горіх або рубаний мигдаль. Глазур'ю покривайте остиглі вироби, а помадою і цукровою пудрою - повністю охолоджені.
Як все буде виглядати в блозі:
Випічка - Дріжджове тісто - поради з приготування
Дріжджове тісто опарне дріжджове, або кисле тісто призначається для випічки різних виробів - пирогів і пиріжків, кулеб'як і булочок, пончиків і ватрушок, а так само багатьох інших борошняних виробів Опарний спосіб полягає двох стадій - перша приготування і бродіння опари, друга - приготування і бродіння тесту Опарноє тісто готують з великою кількістю здоби з тіста даного виду випікають такі вироби, як рулети, паски, печива і кренделі Опарний спосіб Для опари
Скопіюйте код для блогу: