Чистий гліцерин являє собою сиропообразную рідина, солодкувату на смак, що не має кольору і запаху. Наявність його у вині надає напою м'якість і повноту смаку.
Вплив цвілі на вино
При сприятливих умовах мікроскопічні грибки плісняви досить швидко розмножуються в вині. Поряд з цвіллю розвивається і оцтова кислота, так як разом з грибками цвілі в вино потрапляють і оцтові грибки. Наявність цих грибків не тільки робить вино більш слабким, але і надає йому сторонній смак.
Слабке по фортеці вино частіше піддається зараженню цвіллю, ніж міцне. Напої, що містять більше 15% спирту, що не заражаються.
Поява цвілі - це не що інше, як захворювання вина, яке походить від недбалого або неправильного догляду за ним.
Дубильна, винна і яблучна кислоти також затримують розвиток цих грибків. Будь-яке вино, яке б ми не взяли, містить невелику кількість оцтової кислоти.
Червоне вино містить оцтової кислоти більше, ніж біле, а старе - більше, ніж молоде. Чим довше зберігається вино, тим більше в ньому оцтової кислоти.
Найбільш сприятлива температура для розмноження і розвитку оцтових грибків - 15-35 ° C при вільному доступі повітря.
Наявність у вині цих речовин привертає його до псування і захворювань. Чим більше у вині білкових речовин, тим швидше і легше воно псується.
Букет вина знаходиться у великій залежності від тих умов, в яких зростав і дозрівав виноград. Тому ретельний догляд за виноградом обумовлює отримання відмінного букета.
Вплив холоду на вино
Вино замерзає при тривалому заморожуванні. При замерзанні утворюються крижані пластинки, які не містять спирту. Речовини, що дають букет, і частина кислот залишаються в льоду. Якщо з такого вина видалити лід, то вийде сильно концентроване, міцне вино.
Виморожувати можна молоді та старі вина. Для цього вино обов'язково повинно бути злито з осаду. Виморожування проводиться таким чином: вино ставлять на холод. Утворений в ньому лід видаляють, а вино поміщають в холодне місце при температурі Про єС. Через 6 тижнів вино переливають і опускають в погріб. Надалі за ним потрібно такий же догляд, як і за будь-яким іншим.
При замерзанні вино збільшується в обсязі, тому, заморожуючи, не слід повністю заливати ємність.
В результаті сильного зниження температури винний камінь і багато інших речовин перетворюються в нерозчинні частинки і осідають на дні. Але з підвищенням температури вони знову стають розчинними.
Тому досвідчені винороби завжди поміщають біле вино в холодне приміщення для кращого освітлення, так як в таких умовах утворюється більше осаду, який випадає на дно. Після чого його слід перелити обов'язково в цьому ж холодному приміщенні. Червоне вино не слід піддавати заморожуванню, так як разом з нерозчинними частинками осідають і фарбувальні речовини, що призводить до освітлення вина.
Вплив тепла на вино
Дозрівання вина проходить дуже повільно, якщо температура становить 1-5 ° C.
Температура 15-36 ° C сприяє розвитку цвілі, оцтових і інших грибків, внаслідок чого вино захворює.
При підвищенні температури (согревании вина) до 60-70 ° C руйнуються організми, які сприяють захворюванню вина, і з'являються білкові і інші речовини, що ведуть до псування вина.
Вино при підвищенні температури розширюється, тому ємність не слід заливати ущерть.
Вплив посуду на вино
У дрібній посуді вино дозріває швидше, ніж в глибокій. Нові бочки не рекомендується використовувати для приготування старого вина. Для молодого вони менш небезпечні. Щоб поліпшити смак поганого вина, його слід помістити в бочку, в якій знаходилося хороше якісне вино.
Нові бочки не використовують для червоного вина. Від цього напій втрачає забарвлення, причому чим менше бочка, тим сильніше втрата. Тому для червоного вина рекомендується застосовувати нові бочки. У великому посуді вино всихає менше, ніж в маленькій (маються на увазі бочки).
Вплив часу на вино
Існує думка, що чим старше вино, тим воно краще. Але це не зовсім вірно. Для кожного вина існує свій вік, і воно поліпшується тільки до цього віку. Надалі якість напою починає з плином часу погіршуватися. Точно визначити той термін, коли якість вина досягне межі, дуже складно, так як це залежить від сорту вина, умов бродіння, дозрівання і т. Д.
Чим старше вино, тим важче визначити сорт винограду, з якого приготовлений напій. У старому вини це зробити просто неможливо.
З плином часу фортеця вина зменшується. Це відбувається приблизно на 0,5-0,25% в рік.
З віком вина змінюють колір: білі стають жовтими, і навіть бурими, червоні - фіолетовими і навіть буро червоними.
Згодом у вині зменшується кількість кислоти.