Сливове вино в Росії роблять нечасто, набагато рідше яблучного вина. Це пов'язано і з тим, що яблучне вино робити дещо простіше, та й урожай яблук (у ваговому виразі) на порядок перевершує урожай слив. Тим часом, інтерес до японського та китайського сливового провину, наявного в продажу в магазинах досить великий (як до екзотичного продукту) і є сенс розповісти про технології його виготовлення в домашніх умовах.
Спочатку кілька слів власне про сливовий вини. Само по собі сливове вино не є ні ексклюзивним напоєм, ні чим то дуже видатним. Абсолютно ординарне столове вино. Але з іншого боку воно має досить оригінальний букет (особливо в напівсухому або напівсолодкому виконанні) і в певних умовах може скласти конкуренцію навіть виноградним винам, особливо до м'ясних страв з червоного м'яса (яловичини, телятини). Всім відомо, що кращі соуси до червоного м'яса робляться на основі слив і чорносливу. І особливо солодке воно підходить на десерт, до фруктів.
Речовини, що містяться в сливове вини роблять благотворний вплив на серцевий м'яз і судини. Ну і зовсім неперевершеним напоєм є сливовиця - облагороджений самогон, вихідним продуктом для якого служить саме сливове вино. Як диджестив сливовиця дасть велику фору навіть якісному віскі.
Отже, сливове вино. Зливи, на відміну від яблук, спочатку містять в своєму соку досить велика кількість цукру. Але проблема полягає в тому, що досить важко отримати власне сливовий сік. У зливі багато пектинів, желеутворюючих речовин. Тому ви ніколи не знайдете в продажу чистий сливовий сік. Тільки нектар, тобто сік з м'якоттю, досить густу і непрозору рідину. Та й то, як правило на 50% розведену водою. Інакше вона буде просто не текуча.
Все це повною мірою має відношення і до технології самостійного виготовлення домашнього сливового або тернового вина. Терн - це просто дика слива. Плоди її рясні, але практично зовсім не їстівні через величезну змісту дубильних і в'яжучих речовин. Тому єдино раціональне примение плодів терну - переробка їх на вино. І завдяки саме цих речовин, вино з терну на порядок краще вина з простих столових слив, яке просто зовсім не має ніякого букета. Хіба що за рахунок всіляких ароматичних і смакових добавок. Тому столові сливи йдуть на їжу в свіжому вигляді, компоти, варення і павідло / джеми. А ось на терен слід звернути увагу саме як на сировину для виготовлення тернового (сливового) вина в домашніх умовах.
Складові:
Зливи 6 кг
Вода 6 літрів
Цукор 4,2 кг (350 г цукру на 1 л рідини)
Як готувати:
Етап 1:
Зливи зібрати і не мити. Якщо миєте пото дати полежати на удіце пару днів днем набрати грибки дріжджів, які власне і зроблять вам вино.
Придушити сливи. Вся маса повинна стати пюреобразной.
Додати воду і залишити настоюватися до початку активного бродіння.
Це розведення водою вихідного продукту власне і є основною відмінністю приготування сливового вина від яблучного. Як відомо, при виготовленні яблучного вина використовується чистий яблучний сік і цукор, без додавання води.
Етап 2:
Коли на поверхні суміші почнуть з'являтися піна і бульбашки (почався процес бродіння) і мезга початку відокремлюватися від суміші соку і води, слід процідити суміш через дрібну сітку. Отриманий сік (насправді це витяжка з слив, але ми будемо називати її сливовим соком) переливають в герметичні судини бля бродіння.
У сік додають цукор, з розрахунку 200-250 г / літр для сухого і напівсухого вина і 300-350 г для напівсолодкого і солодкого вина. Додавання цукру виробляють шляхом його розмішування безпосередньо в соку.
Судини необхідно заповнювати не більше, ніж на 75%, тому що в процесі бродіння утворюється досить сильна щільна піна. Після чого судини закривають і встановлюють водяні затвори. Найпростіший водяний затвор являє собою шматочок трубки, одним кінцем опущену в посудину, а іншим в ємність (стакан) з водою. Тоді вуглекислий газ вільно буде виходити з посудини, а зовнішнє повітря не зможе в нього потрапити.
Етап 3:
Бродіння. Процес бродіння йде звичайним чином і при температурі 20-25ºC триває місяць-півтора. Коли виділення газу припиниться, молоде вино (а це вже вино, а не сік) слід злити з осаду і розлити в інші герметичні судини на дозрівання.
Етап 4:
Дозрівання вина. На відміну від яблучного вина, сливове вино освітлюється дуже і дуже повільно. Частинки нерозчинних речовин настільки малі, що ні фільтруються ніякими фільтрами. Тому в сливове вини завжди присутня якась каламутність і як би серпанок. Яка, втім ніяк не позначається на смакових якостях. І навіть вино 2-3 річної витримки, будучи налите в найчистіший посудину (наприклад декантор) і простоявши в ньому буквально 2-3 дні дає ледь помітний осад на дні. Треба ставитися до цього просто філософськи - це властивість сливового вина. До речі, те саме японське і китайське сливове вино, що продається в гіпермаркетах прозоро не тому, що воно якісно витримано, а тому, що це і не вино вже зовсім, а відновлений з виноматеріалу продукт.
Дозрівання сливового вина тривати так само кілька місяців, після чого вино, набуває свій неповторний терпкий і пряний аромат. У сливове вино в процесі дозрівання додають гвоздику, яблучне вино або вино з чорної горобини.
Букет вина має яскравий виражений запах зрілої сливи і старого саду і викликає в пам'яті масу асоціацій і спогадів про минуле літо і мрії про майбутнє. Особливо в морозну зимову пору.