Більшість людей регулярно їдять готові харчові продукти: фруктові і молочні десерти і десерти-напівфабрикати швидкого приготування, а також морожену піцу, мюслі. Коротше кажучи, готові продукти стають все більш і більш популярними. Широко поширене в США явище стало все частіше спостерігатися і в Європі: У деяких сім'ях вже не уявляють, як можна з вихідних інгредієнтів приготувати сніданок, обід або вечерю.
Сучасна харчова промисловість використовує немислиму кількість харчових добавок і допоміжних речовин. Так, в спеціальному довіднику налічується 7500 різних добавок, що використовуються для промислового виготовлення продуктів харчування. Це становить певний ризик для здоров'я людей. Вчені вважають, що причинами все більшого поширення харчової алергії є: зростання обсягу використовуваних харчових добавок, постійні нововведення в харчовій індустрії і тенденція вживання готових продуктів і напівфабрикатів, а також страв моментального приготування.
Що таке харчові добавки?
«Харчові добавки» - професійний термін, використовуваний для позначення добавок, які можуть викликати не тільки відомі алергічні реакції, від шкірної висипки до розвитку шокового стану, а й інші симптоми, наприклад, мігрень або гіперактивність. У більшості випадків мова йде про псевдоаллергических реакціях.
Хворим дуже важко часом орієнтуватися в нетрях назв і позначень. Що означають терміни «Харчові добавки» і «Допоміжні речовини»? Що означають індекси Е? Харчові добавки є домішками, які додаються в продукт в дуже невеликих кількостях і виконують певні функції в процесі його виготовлення (підфарбовування, консервування). Їх часто позначають в переліку інгредієнтів буквою «Е», а іноді відповідною назвою. Не кожна добавка, що позначається індексом «Е», є хімічною сполукою штучного походження - наприклад, борошно з солодкого ріжка позначається: Е 410. Невиправдані і такі твердження, як: «Штучні продукти шкідливі» і «Натуральні продукти корисні».
Справжню алергію частіше провокують речовини природного походження, наприклад, трагант або ефірні олії. Крім того, межі між поняттями «натуральне», «ідентичне натуральному» і «штучне» дуже розпливчасті, так як в сучасній харчовій індустрії «натуральним» може називатися речовина, давно вже не відповідає споконвічному змісту поняття «природне походження».
Найчастіше причиною непереносимості можуть бути:
- харчові барвники (Е 100),
- бензойна кислота (консервант, що позначається номерами Е 210, 211, 212, 213),
- сполуки сірки (обов'язкове позначення необхідно при її утриманні понад 50 мг на кожний кілограм продукту, Е 220-228),
- глутамінова кислота і глутамат (підсилювачі смаку Е 620- 625).
Склад харчових продуктів
У продуктах харчування, які продаються в магазинах дієтичних продуктів, міститься менше харчових добавок, так як стандарти екологічно чистої продукції забороняють використання деяких з перерахованих вище домішок.
Однак виробники натуральних продуктів харчування часто використовують натуральні добавки, не припустимі для харчування хворих на алергію, що реагують на бобові: наприклад, на борошно з солодкого ріжка, на борошно з сої і на ефірні олії.
Обережно! Медикаменти також можуть містити харчові добавки та допоміжні речовини!
Медикаменти можуть містити найрізноманітніші добавки - стабілізатори, розчинники, барвники, ароматизатори та наповнювачі. Слід з'ясувати в аптеці точний склад інгредієнтів, що входять в медикаменти.
Допоміжні речовини
Допоміжні речовини не мають значення для якості самого продукту, але полегшують процес його виготовлення. Вони можуть в незначних кількостях міститися в кінцевому продукті, але не позначаються в переліку інгредієнтів, тому що не виконують ніяких додаткових функцій.
Допоміжні речовини в значній кількості використовуються при виготовленні хліба і хлібобулочних виробів, покращуючи консистенцію тесту.
Як приклад можна привести також консерванти, використовувані в процесі виготовлення фруктових йогуртів. Так як вони не впливають на термін зберігання самого йогурту, а використовуються тільки для консервування фруктів, які надають кінцевому продукту характерний смак, ці речовини не підлягають обов'язковому позначенню на упаковці.
Також нічого не відомо про використання ензимів, наприклад, при виготовленні фруктових соків, сирів, хлібобулочних виробів, кислої капусти та ін. Мова йде при цьому, зокрема, як про традиційні способи приготування, так і про найсучасніші методи виробництва продуктів, що допускають використання геномодифікованих мікроорганізмів. У більшості випадків марно спраші-вать виробників того чи іншого продукту про використання ензимів: їм також невідомо, наскільки нешкідливі вони для хворих на алергію.
Про що слід пам'ятати
Тим, хто страждає непереносимістю певних інгредієнтів харчових продуктів, наприклад, молочного, пшеничного білка, харчових добавок або допоміжних речовин, не слід повністю покладатися на перелік інгредієнтів, наведений на упаковці того або іншого продукту. Для людей, які страждають непереносимістю того чи іншого харчового продукту, прогалини у відповідних переліках позначень перед- становлять певну небезпеку. Подібного переліку може не бути взагалі, або наводиться неповний список інгредієнтів, на що слід звертати особливу увагу у випадках:
- покупки продуктів без упаковки, наприклад, в буфетах, на ринку, в булочній;
- використання комплексних готових страв, наприклад супу з вермішеллю;
- покупки шоколадних виробів, на упаковці яких позначаються тільки добавки та інгредієнти, що становлять понад 5% від загального обсягу продукту;
- використання для позначення загальних понять, наприклад, «прянощі», «ароматизатори» або «рослинний білок»;
- використання допоміжних речовин, що полегшують процес виготовлення продукту, але не мають значення для якості кінцевого продукту;
- відвідування закусочних, буфетів, їдалень.
У зв'язку з цим рекомендується приготування здебільшого їжі в домашніх умовах: так буде точно відомий склад приготовленої їжі і знижується ризик провокування нової алергії. Слід залучати до участі в приготуванні їжі дітей, перш за все, більш старшого віку, які із задоволенням готують самостійно деякі прості страви і сервірують стіл для сімейного або дружній трапези. Одночасно слід навчати дітей старим культурним традиціям приготування їжі, які, на жаль, все більше втрачаються.
Винятки допускаються!
Можна було б не створювати паніку, розповідаючи в цьому розділі про харчових добавках або допоміжних речовинах. Оскільки алергія проявляється на конкретні добавки, то з готових продуктів цілком допустимо час від часу швидко приготувати сніданок, обід і вечерю або легкі закуски. Але вони не рекомендуються для використання в повсякденному харчуванні.
Також Вам допоможуть наступні статті на цю тему: