Плоди мексиканського овочевого фізалісу додають до перших страв, готують з них овочеву ікру і широко використовують для консервування, зокрема для приготування консервів з морквою в томатному соусі. Плоди фізалісу можна солити і маринувати, як огірки і помідори, а також додавати до огірків, помідорів і капусти при консервуванні. Для кращого просаливания плоди потрібно обманювати. З мексиканського фізалісу також варять варення і готують цукати.
Суничний, ягідний фізаліс в основному використовують для приготування варення, повидла, джемів, цукатів, компотів, киселів, цукерок. Його можна посушити і використовувати, як родзинки для начинки пирогів і приготування пудингів.
У будь-якому випадку перед приготуванням страв або консервацією плоди оглядають, сортують, видаляють зіпсовані. Потім з плодів знімають чохлика і бланшують плоди 2-3 хвилини в окропі. Такий Бланшіровка з поверхні плодів видаляють клейкі і воскоподібні речовини. Оброблені плоди позбавляються неприємного запаху і гіркого присмаку.
Заготовлені про запас плоди фізалісу круглий рік служать для приготування смачних і корисних страв.
Г.С.Шаталова в книзі "Цілюще харчування на засадах енергетичної доцільності" вважає, що фізаліс за своїми властивостями немов спеціально створений для кухні цілющого харчування. Крім того, що він зберігає свої природні біологічні властивості, плоди деяких сортів мають желирующими властивостями. Це значно розширює кулінарні можливості господинь, так як для приготування цілого ряду страв не рекомендується використовувати желатин, приготований з кісток, копит і рогів тварин, а агар-агар часто буває недоступний за ціною.
фізаліс солоний
Фізаліс солять, як огірки і помідори. Підготовлені стиглі плоди разом з прянощами укладіть в банки.
На 1 кг фізалісу візьміть 30 г кропу, 4 г кореня хрону, 3 г часнику, 1 г червоного стручкового перцю. Ви можете використовувати також лист чорної смородини, естрагон, базилік, лист м'яти, петрушку, селеру і інші ароматичні добавки, але обов'язково дотримуватися одна умова: загальна вага прянощів не повинен перевищувати 50 г на 1 кг плодів.
фізаліс мочені
Відберіть зрілі, здорові, без пошкоджень і тріщин плоди, зніміть з них чехлики, ретельно вимийте в теплій воді до повного видалення з поверхні плодів клейкої речовини, обполосніть. Потім щільно укладіть в підготовлені скляні банки і залийте доверху розсолом, для приготування якого на 1 л води візьміть 35 г цукру і 10 г солі. Зверху плоди притисніть так, щоб вони весь час перебували під розсолом, і витримуйте 7-10 днів при кімнатній температурі. Розсіл перевірте на смак: якщо він кислий - процес бродіння пройшов нормально. Потім банки закрийте поліетиленовими кришками і поставте в холодильник. Їх можна зберігати також і в підвалах при температурі не вище + 6 ° C. Через місяць мочені фізаліс готовий до вживання.
Фізаліс можна додавати до капусти при її квашенні, а потім разом з нею використовувати в їжу.
фізаліс маринований
Заливка: на 1 л води - 50 г цукру, 40 г солі, 10 г 80% -ної оцтової кислоти, щіпка кориці, 5-8 бутонів гвоздики, 4 горошини запашного перцю, лавровий лист.
Для маринування візьміть зрілі плоди, сбланшіруйте (опустіть в киплячу воду на 1 хвилину), потім охолодіть і щільно укладіть в стерилізовані банки ємністю 0,5 л. Попередньо на дно банок покладіть спеції. Плоди залийте гарячою марінадной заливкою. Прикрийте прокип'ячену кришкою і стерилізують 10 хвилин (від моменту закипання води в каструлі), потім закатати, переверніть на кришку, зверху накрийте рушником, витримайте до повного охолодження, після чого поставте на зберігання при кімнатній температурі.
Продукт готовий до вживання через місяць.
Ікра з фізалісу
500 г фізалісу, 200 г цибулі, 200 г моркви. 100 г білих коренів. Овочі почистіть і подрібніть. Обсмажте на олії і змішайте. Додайте за смаком сіль, цукор, чорний мелений перець, лавровий лист, дрібно порізаний часник, зелень кропу і петрушки. Все ретельно перемішайте при підігріві. Після охолодження ікру можна подавати.
Варення з фізаліса і кабачків
Оригінальна варення готує з овочевого фізалісу і кабачків К. Д. Лосєва з білоруського міста Несвіж. Кабачки в цьому рецепті можна замінити гарбузом, тоді варення вийде ще солодшим.
На 1 частина фізалісу візьміть 2 частини кабачків. На 1 кг суміші плодів витрачається трохи менше 1 кг цукру.
Фізаліс очистіть від чехликов, вимийте для видалення воскового нальоту теплою водою і розріжте навпіл, а великі плоди - на 4 частини. Кабачки очистіть від шкірки і насіння і наріжте кубиками. Підготовлену суміш плодів складіть в емальований посуд і засипте цукром або залийте гарячим сиропом. Дочекайтеся, поки ягоди пустять сік або сироп охолоне.
Варіть варення в кілька прийомів, щоб зберегти плоди цілими.
Для аромату перед останнім етапом варіння додайте в варення кілька бутонів гвоздики або шматочків імбиру.
Варення з фізаліса
А. І. Капарулін використовує фізаліс для різних заготовок. Це один з його численних рецептів.
Підготовлені плоди фізалісу після 2-3-хвилинної бланшировки вийміть з каструлі і відкиньте на друшляк, щоб стекла вода.
Приготуйте цукровий сироп з розрахунку на 1 кг плодів 0,5 л води і 500 г цукру. Нагрівайте сироп до розчинення цукру, а потім кип'ятіть 3-4 хвилини. Процідіть і в гарячому вигляді залийте ним плоди в каструлі. Залиште плоди в сиропі на 3-4 години, а каструлю прикрийте марлею або сіткою, щоб в неї не потрапили оси. Після цього додайте ще по 500 г сухого цукрового піску на кожен кілограм плодів і, обережно помішуючи, нагрівайте до повного розчинення всього цукру. Варіть при слабкому кипінні 10 хвилин. Зніміть з вогню і залиште на витримку протягом 5-6 годин. Додайте ще по 100-200 г цукру на кожен кілограм плодів і варіть всього 10-15 хвилин.
Варення готове, коли крапля сиропу, поміщена на плоску тарілку, не розпливається після охолодження, а сироп стікає з ложки щільною цівкою. Якщо припинити нагрівання або зняти варення з вогню, на поверхні варення дуже швидко утворюється Токаю плівка. Готове варення охолодіть і розлийте в чисті сухі банки, намагаючись, щоб плоди і сироп були б рівномірно розподілені. Зауважте банки плівкою або пергаментним папером і зберігайте в сухому прохолодному приміщенні. Можна, не охолоджуючи, наповнити варенням банки, відразу ж закупорити кришками і поставити їх в каструлю з гарячою водою 85-90 ° C і пастеризувати 15-20 хвилин. Цим способом А. І. Капарулін отримує варення, в якому плоди фізалісу залишаються цілими, чи не зморщеними і добре просоченими цукровим сиропом.
Цукати з фізалісу
(Рецепт А. І. Капаруліна)
Цукати - зацукровані плоди фізалісу - можна приготувати з варення. Для цього готове варення варіть 5-10 хвилин, а потім обережно вилийте його на сито і дайте стекти сиропу. Вибрані цілі плоди покладіть на деко, накрийте щільним папером і сушіть в духовці при температурі 35-40 ° C. Можна сушити просто в кімнаті, без нагрівання. Потім плоди обсипте цукровим піском. Готові цукати зберігайте в банках, закритих кришками.
в'ялений фізаліс
З 1 кг свіжого фізалісу виходить близько 320 г в'яленого.
В'ялення фізалісу можна проводити в спеціальних сушильних шафах, газових або електричних плитах, російської печі, інших нагрівальних приладах.
З свіжих плодів фізалісу зніміть чехлики, промийте в теплій воді, щоб видалити клейку речовину з поверхні, просушіть. Якщо плоди дрібні, до 3 см, наколи їх в декількох місцях, а великі, до 6 см в діаметрі, розріжте навпіл. Потім складіть плоди в скляний або емальований посуд, пошарово пересипаючи цукровим піском: 420 г на 1 кг плодів. Посуд закрийте і поставте в прохолодне місце для відділення соку. Дотримуйтеся вимог плоди з цукром 52 години при температурі + 1-5 ° C.
Сік злийте в стерильні банки, закрийте їх кришкою і поставте в холодильник, не застосовуючи теплової обробки. В цьому випадку сік повинен бути використаний протягом 2-2,5 місяців. Якщо ви вирішили заготовити сік про запас, нагрійте його до 80-85 ° C, злийте в стерилізовані банки і закатати.
Приготуйте цукровий сироп: на 1 кг маси з плодів фізалісу 200 г води і 360 г цукру. У скипів сироп перекладіть сировину, перемішайте дерев'яною лопаткою і витримайте, помішуючи, 7 хвилин при закритій ємності. Температуру підтримуйте 90 ° C.
Потім дайте масі охолонути до 60 ° C, злийте вдруге утворився сироп через сито або друшляк в стерильні банки і закрийте.
Що залишився напівфабрикат з фізалісу охолодіть. Його готовність можна визначити за консистенцією м'якоті: вона не повинна бути розварена, а тільки добре прогріта. Потім шматочки фізалісу викладіть на деко в два шари, прослідкуйте, щоб на ньому не було сиропу, поставте в духовку, доведіть температуру в духовці до 90 ° C і витримують 7 хвилин. Дайте охолонути. Після повного охолодження фізалісу поворушити його дерев'яною лопаткою. Теплову обробку з тієї ж витримкою, але при температурі в духовці 70-7 5 ° C повторіть ще 2 рази.
Остиглий продукт складіть купою в сито з нержавіючої сталі шаром до 6 см. Сито поставте на решітки, влаштовані над нагрівальними установками або опалювальними батареями, і прикрийте марлею на 4 години.
Фізаліс необхідно періодично струшувати або ворушити, потім зсипати в паперові пакети і витримати 4-5 днів для вирівнювання вологості, після чого готовий в'ялений фізаліс складіть в поліетиленові мішечки або зсипте в скляні банки і щільно закрийте. Вологість продукту повинна бути 22%.
Зберігайте в темному місці при температурі 12-18 ° C і відносній вологості в приміщенні 65-70%.
В'ялений фізаліс і дорослим і дітям замінює цукерки. А. Котоусова готує з нього начинку для пирогів, прикрашає їм торти, десертні і другі страви, додає в салати, використовує як приправу до борошняних, круп'яних, м'ясних і рибних страв.
Якщо в'ялений фізаліс попередньо залити кип'яченою водою (80 ° C) і настояти 1,5-2 години, з нього можна зробити компот, додавши для смаку інші в'ялені плоди або овочі.
Соки А. Котоусова радить вживати з сиром, кефіром, кавою, чаєм, круп'яними, борошняними стравами, кондитерськими виробами, додавати в кисіль, компоти і підливи.
В'ялений фізаліс може замінити інжир і родзинки, особливо в північних районах.