М'ясні продукти для других страв слід варити так, щоб максимально зберегти їх смакові якості. Для цього шматки м'яса потрібно заливати невеликою кількістю киплячої води, щоб вода тільки покривала їх.
Краще за смаковими якостями і консистенції відварне м'ясо виходить з грудинки - поперекову і костреца. Ці частини туші варять із низькою температурою, для чого, як тільки вода з м'ясом закипить, зменшують нагрівання і продовжують варіння при слабкому кипінні. М'ясо, зварене таким чином, виходить соковитіше і багатше екстрактивними і мінеральними речовинами.
М'ясо, відварене дрібними шматками, менш соковито і смачно, ніж відварене великим шматком.
Бульйон після варіння м'ясних продуктів може бути іспользо¬ван для приготування перших страв і соусів.
Яловичина відварна. Підготовлене і обмитий м'ясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) цілим шматком (не більше 2 кг) покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо. Каструлю накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти піну шумівкою і варити м'ясо на слабкому вогні 2 - 2,5 ч. За 30 хв до закінчення варіння додати очищені і нарізані часточками моркву, ріпу, білу частину цибулі-порею або часточки ріпчастої цибулі, добре також додати 30 - 40 г селери, петрушки або пастернаку, 2 лаврові листки, 5 - 8 горошин перцю (або 5 -10 г стручкового червоного перцю) і сіль. Коли м'ясо і овочі будуть готові, бульйон злити для приготування соусу з хріном, а каструлю з м'ясом накрити кришкою.
Перед подачею на стіл м'ясо прогріти в бульйоні, нарізати невеликими скибочками, покласти на блюдо з овочами, додати відварену картоплю і залити соусом.
На 500 г м'яса - 800 г картоплі, 2 моркви, 1 шт. цибулі-порею або 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ріпа.
Солонина відварна. Солонину замочити в холодній воді. Потім воду злити, а м'ясо цілим шматком покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Коли вода закипить, зняти піну шумівкою, додати коріння, цибулю і варити 2 - 3 год при слабкому кипінні. Готову солонину вийняти, нарізати невеликими скибочками, укласти на блюдо і залити соусом з хріном (див. Стор. 143). На гарнір подати горохове пюре або відварну картоплю.
На 500 г солонини - 800 г картоплі, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла (для соусу).
Баранина відварна. Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти цілим шматком в каструлю і залити окропом так, щоб вона тільки покрила м'ясо; каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Після закипання зняти піну і варити баранину при слабкому кипінні 1 - 1,5 год. Через 30 -40 хвилин після початку варіння додати очищені і промиті овочі та сіль. Готову баранину і овочі вийняти з бульйону, баранину нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо. На гарнір подати відварну картоплю, нарізані овочі. На бульйоні, отриманому при варінні баранини, приготувати білий соус і полити їм баранину перед подачею на стіл.
На 500 г баранини - 600 г картоплі, 1 ріпа, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 моркви, по 1 ст. ложці борошна і масла (для соусу).
Телятина відварна. Для цієї страви краще всього використовувати телячу грудинку або лопатку. Шматок грудинки варять цілком з кістками. Перш ніж відварити лопатку, треба зняти з неї м'якоть, згорнути у вигляді рулету, перев'язати ниткою. Промите м'ясо скласти в каструлю, залити невеликою кількістю окропу, щоб рідина тільки прикривала м'ясо, додати очищені і нарізані навпіл моркву, петрушку, ріпчасту цибулю. Довести до кипіння, ретельно видалити піну, і, значно зменшивши нагрів, варити при слабкому кипінні до готовності (в залежності від величини шматка -від 1 до 1,5 год). За 30 хв до закінчення варіння додати сіль. На відварі приготувати білий соус. На гарнір подати картопляне пюре, відварені овочі або розсипчасту рисову кашу.
На 500 г телятини - по 1 шт. коріння і 1 головка цибулі.
Копчена свиняча грудинка відварна Для цієї страви найбільш придатна не дуже жирна копчена свиняча грудинка. Промиту в холодній воді грудинку покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона тільки покрила грудинку, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну, після цього додати нарізані коріння і ріпчасту цибулю; значно зменшити нагрів і варити при ледь помітному кипінні. Через 2 год покласти спеції і варити ще 30 хв. Готову грудинку (вона повинна бути м'якою, але не перевареної) нарізати широкими скибочками, змастити кожну скибочку гірчицею, покласти на середину блюда, навколо розмістити відварену картоплю, тушковану капусту або відварну квасоля.
На 500 г грудинки - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, гірчиця за смаком.
Свинина з овочами відварна. Відокремити від шматка свинини м'якоть. Нарізати її шматками (з розрахунку 2 шматки на порцію). Зварити з кісток з додаванням коріння і цибулі невелику кількість бульйону (приблизно 2 - 3 склянки). За 30 хв до закінчення варіння проварити в бульйоні шматки м'якоті. Потім витягти з бульйону кістки і додати нарізані часточками моркву, петрушку, ріпу. Через 15 хв покласти нарізану картоплю, тонкі скибочки солоних огірків і спеції. Варити до готовності на слабкому вогні. Подати разом з відваром і овочами.
На 600 г свинини - по 1-2 моркви і петрушки, 2 невеликі ріпи, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 солоні огірки, 500 г картоплі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю.
Грудинка теляча відварна зі сметанним соусом. Відварити грудинку в невеликій кількості підсоленої води з корінням, цибулею і спеціями. Підсмажити на олії борошно, розвести її бульйоном, в якому варилася грудинка (1 склянка), проварити соус 10 -15 хв, після чого додати в нього сметану і сіль. Залити цим соусом телятину, вийняту з бульйону, і добре прогріти. Викласти на блюдо, посипати подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подати розсипчасту рисову кашу.
На 500 - 600 г телячої грудинки - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, по 1 ст. ложці борошна і вершкового масла, 100 г сметани, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю.
Ковбаса варена з гарніром. Очистити від оболонки батон або шматок вареної ковбаси (окремої, аматорської, російської, їдальнею, докторської). Закип'ятити підсолену воду, опустити в неї ковбасу і прогріти без кипіння. Вийняти з води, нарізати скибочками, полити розтопленим маслом і подати з гарніром з відвареної картоплі, картопляного пюре або зеленого горошку.
На 400 г ковбаси - 1 ст. ложка розтопленого вершкового масла.
Шинка відварна з горошком. Копчену шинку обмити холодною водою і зварити так само, як і солонину. Перед подачею на стіл шинку нарізати тонкими скибочками (попередньо знявши з неї шкіру), укласти на блюдо і полити 2 - 3 ст. ложками процідженого відвару, отриманого при варінні шинки. На гарнір подати зелений горошок, заправлений вершковим маслом. Для приготування цієї страви можна використовувати і готову варену шинку. За 3 -5 хв до подачі на стіл скибочки шинки залити гарячою водою або м'ясним бульйоном і прогріти, не доводячи до кипіння. На гарнір до шинки крім зеленого горошку можна подати пюре зі шпинату, гороху або картоплі, а також тушковану капусту або консервовану кукурудзу. Шинку з горошком можна полити червоним соусом з додаванням мадери.
На 500 г шинки - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 банка (400 г) консервованого горошку, 0,5 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка олії.
Язик відварний. Вимити мова холодною водою. Покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона тільки покрила його, довести до кипіння, видалити піну і, значно зменшивши нагрів, варити без кипіння до готовності (великий яловичий язик варять 3-4ч, свинячий або телячий -приблизно 2 год). За 1 год до закінчення варіння додати коріння, нарізані скибочками, цибулю, спеції і сіль.
Готовий мова вийняти з відвару, промити холодною водою і негайно ж очистити від шкіри, після чого покласти в відвар і добре прогріти. Перед подачею на стіл нарізати тонкими широкими скибочками. Залити мову томатним або білим соусом або окремо подати холодний соус - хрін з оцтом. Гарнірувати картопляним пюре або зеленим горошком.
Можна подати мову з соусом із зеленого горошку: зелений горошок (400 г) разом з соком закип'ятити, всипати за смаком сіль і цукор, заправити борошном, розтертої з маслом, розведеним холодним соком з-під горошку, і сметаною. Залити мову приготованим соусом.
На 500 г мови - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю.
Вим'я відварне. Залити вим'я холодною водою. Через 3 год перекласти його в каструлю, залити окропом з таким розрахунком, щоб вона тільки прикрила вим'я, довести до кипіння, видалити піну. Варити, значно зменшивши нагрів, без кипіння. За 1 год до закінчення варіння додати сіль, спеції, коріння і цибулю. Готове вим'я нарізати широкими тонкими скибочками, залити томатним соусом і прогріти в ньому. На гарнір подати відварну картоплю, посипати подрібненою зеленню петрушки.
На 500 г вимені - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1-2 лаврових листки, 5 горошин перцю.
Мізки відварні з соусом. Залити мізки холодною водою. Через 1,5-2 год обережно зняти з них плівку (краще за все, не виймаючи з води). Скласти в сотейник, додати спеції, сіль і оцет, влити воду (так, щоб вона тільки покрила мізки), швидко довести до кипіння, після чого закрити посуд кришкою, зменшити нагрів і варити мізки до готовності приблизно 30 хв. Зварені мізки викласти на блюдо, полити томатним соусом, а зверху посипати подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подати розсипчасту рисову кашу або картопляне пюре.
На 500 г мізків - 0,5 моркви, '/ 2 петрушки, 1 маленька головка ріпчастої цибулі, 1 - 1,5 ст- ложки розведеного оцту, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, сіль за смаком.
Кролик в білому соусі. Кролика добре промити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити гарячою водою з таким розрахунком, щоб вода тільки покрила м'ясо. Коли вода закипить, зняти піну, посолити і покласти очищені і промиті моркву, цибулю, петрушку, 5-8 горошин перцю (або 1/10 частина 1 стручкового), 1-2 лаврових листки і при слабкому кипінні варити 40-60 хв. Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, покласти на блюдо і полити білим соусом, приготованим на бульйоні, отриманому при варінні кролика. На гарнір подати відварну картоплю або картопляне пюре, рис, заправлений олією.
На 1 кролика - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі.
Котлети телячі парові. Телячу корейку промити, нарізати порційними шматками з кісточкою. Викласти в змащений вершковим маслом сотейник або неглибоку каструлю, влити 1,5-2 склянки окропу, посолити, додати шматок вершкового масла і лимонний сік. Закрити кришкою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 50 хв. На відварі приготувати соус, для чого злегка обсмажити борошно на маслі, розбавити її відваром і варити при слабкому кипінні 30 хв, потім процідити і заправити олією. На гарнір подати картопляне пюре або відварені овочі.
На 500 г телятини - 2,5 ст. ложки олії, 0,5 лимона, 0,5 ст. ложки борошна.
Рубець відвареної. Свіжий, ретельно вимитий рубець обшпарити окропом, очистити ножем і знову промити в холодній воді; нарізати великими квадратами або згорнути рулетом і зв'язати нитками, покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, перець, лавровий лист, 1 морква, 1 петрушку, 1 головку цибулі і поставити варити на 4 - 5 ч. Зварений рубець нарізати у вигляді локшини і заправити білим соусом, приготованим на бульйоні. В білий соус можна додати томат-торі. Рубець можна подавати і холодним, нарізавши тонкими скибочками або дрібними шматками. Окремо подати хрін з оцтом, огірки, салат з помідорів або з білокачанної капусти.