М'ясні продукти для других страв слід варити так, щоб максимально зберегти їх смакові якості.
Для цього шматки м'яса потрібно заливати невеликою кількістю киплячої води, щоб вода тільки покривала їх.
Краще за смаковими якостями і консистенції відварне м'ясо виходить з грудинки, поперекову і костреца.
Ці частини туші варять із низькою температурою, для чого, як тільки вода з м'ясом закипить, зменшують нагрівання і продовжують варіння при слабкому кипінні.
М'ясо, зварене таким чином, виходить соковитіше і багатше екстрактивними і мінеральними речовинами.
М'ясо, відварене дрібними шматками, менш соковито і смачно, ніж відварене великим шматком.
Бульйон після варіння м'ясних продуктів може бути використаний для приготування перших страв і соусів.
яловичина відварна
Підготовлене і обмитий м'ясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) цілим шматком (не більше 2 кг) покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо.
Каструлю накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти піну шумівкою і варити м'ясо на слабкому вогні 2-2,5 ч.
За 30 хв до закінчення варіння додати очищені і нарізані часточками моркву, ріпу, білу частину цибулі-порею або часточки ріпчастої цибулі, добре також додати 30-40 г селери, петрушки або пастернаку, 2 лаврові листки, 5-8 горошин перцю (або 5 -10 г стручкового червоного перцю) і сіль.
Коли м'ясо і овочі будуть готові, бульйон злити для приготування соусу з хріном (див. Соуси), а каструлю з м'ясом накрити кришкою.
Перед подачею на стіл м'ясо прогріти в бульйоні, нарізати невеликими скибочками, покласти на блюдо з овочами, додати відварену картоплю.
На 500 г м'яса, 800 г картоплі, 2 моркви, 1 шт. цибулі-порею або 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ріпа.
Солонина відварна
Солонину замочити в холодній воді. Потім воду злити, а м'ясо цілим шматком покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Коли вода закипить, зняти піну шумівкою, додати коріння, цибулю і варити 2-3 год при слабкому кипінні. Готову солонину вийняти, нарізати невеликими скибочками, укласти на блюдо і залити соусом з хріном (див. Соуси).
На гарнір подати горохове пюре або відварну картоплю.
На 500 г солонини, 800 г картоплі, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла для соусу.
баранина відварна
Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти цілим шматком в каструлю і залити окропом так, щоб вона тільки покрила м'ясо; каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь.
Після закипання зняти піну і варити баранину при слабкому кипінні 1-1,5 год.
Через 30-40 хв після початку варіння додати очищені вощи і сіль.
Готову баранину і овочі вийняти з бульйону, баранину нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо.
На гарнір подати відварну картоплю, нарізані овочі.
На бульйоні, отриманому при варінні баранини, приготувати білий соус (див. Соуси) і полити їм баранину перед подачею на стіл.
На 500 г баранини, 600 т картоплі, 1 ріпа, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 моркви, по 1 ст. ложці борошна і масла (для соусу).
Ковбаса варена з гарніром
Очистити від оболонки батон або шматок вареної ковбаси (окремої, аматорської, російської, їдальнею, докторської). Закип'ятити підсолену воду, опустити в неї ковбасу і прогріти без кипіння. Вийняти з води, нарізати скибочками, полити розтопленим маслом і подати з гарніром з відвареної картоплі, картопляного пюре або зеленого горошку.
На 400 г ковбаси, 1 ст. ложка розтопленого вершкового масла.