Голубці - апетитне блюдо з смачного м'ясного фаршу з рисом, загорнутого в капустяне листя, це якщо дуже узагальнено 🙂 Насправді голубці в різних регіонах готують дуже по-різному - і варять, і гасять, і запікають під різними соусами (переважно сметанним або томатним ).
Голубці можна приготувати і на плиті, і в духовці - в казані, каструлі, сотейнику, гусятниці. Чимало варіацій і на тему складу фаршу для голубців, а також виду листового матеріалу, в який цей фарш загортається.
Класичний рецепт приготування голубців передбачає це блюдо запеченим під сметанним соусом або сметанним з томатом і приготованим з яловичини, рису і листя білокачанної капусти. У домашньому форматі ми, та й більшість любителів голубців, вважаємо за краще гасити їх в соусі, доводячи консистенцію капусти до абсолютної соковитою м'якості, щоб її не доводилося навіть різати ножем при вживанні голубців - на це просто неможливо знайти часу, настільки легко і смачно блюдо зникає з тарілок 🙂
складові
капуста - 1 качан середньої величини або 15 шт листя
м'ясо (свинина або яловичина і свинина в рівних частинах), або готовий м'ясний фарш - 600 гр
цибуля ріпчаста - 1 шт середнього розміру
масло рослинне рафіноване - для обсмажування голубців і пасерування цибулі
сіль, перець чорний мелений - за смаком
соус сметанний або томатний - 200 гр
як робимо
1 Капусту вибираємо спеціально «для голубців» - оголосіть мета покупки, на ринку вам допоможуть з вибором. Якщо купуєте в супермаркеті, зверніть увагу на величину качана. Кочан не повинен бути занадто великим, листя зверху за розміром бажані розміром в дві долоні. Для голубців не підійде качан занадто щільно згорнутий, з нерівними, товстими листям і грубими поздовжніми ребрами - якщо листя мають тверду хвилясту поверхню, їх буде складно знімати з качана і згортати. Віддаємо перевагу качану правильної форми з тонкими листям, не дуже щільно прилягають один до одного. Природно, на качані не вітаються зрізи, тріщини і розломи, а також забруднення поверхні і листових пазух. вибрали 🙂
2 облюбували качан звільняємо від підсохлих листя, моєму, обережно вирізаємо частина качана по діаметру, захоплюючого живці декількох верхніх листків.
3 Потім у великій каструлі або мисці нагріваємо до кипіння воду, присаливаем і занурюємо наш качан на 2-3 хвилини в киплячу воду. Приготуйте велику вилку або міцну шумовку - качан важкий, а його доведеться гарячим кілька разів витягувати з води і при цьому не розприскати окріп і не обпекти руки.
4 Витягуємо качан, даємо йому призуп і розбираємо на листя. У привареному вигляді вони легко відділяються. Перевірте листя на пластичність - листя повинні бути досить гнучкими для згортання голубців. Якщо вони не гнуться і тріскаються - доварити їх ще трохи разом з качаном. Так поступово приварюючи качан і знімаючи з нього верхні листки підготуйте потрібне вам кількість листя - в нашому випадку знімаємо 15 штук. Частину, що залишилася середину качана не викидаємо - вона прекрасно підійде для приготування інших страв, наприклад борщу або овочевого супу, її можна нашаткувати і стушкувати для гарніру або обсмажити для фаршу до домашніх пирогів, пиріжків, кулеб'яки.
5 Зняті листя для безпроблемного згортання голубців потрібно ще підробити - зрізати виступаючі жорсткі черешки в основі листя, а якщо листя товстуваті, то і злегка відбити їх плоскою стороною молотка для відбивання м'яса або качалкою. Зазвичай цього не потрібно, якщо ви вибрали правильний качан. При підрізання і відбиванні листя намагаємося їх не пошкодити.
6 Готуємо фарш для голубців. Можна скористатися і готовим м'ясним фаршем, якщо вас це влаштує. Ми завжди робимо фарш самі, найчастіше зі свинини середньої жирності або не жирна. Іноді додаємо яловичину або курку, можна готувати фарш повністю з курятини, але найсмачніше виходить зі свинини - свинина з капустою - це класика смаку 🙂 Так що склад м'ясних інгредієнтів - за вашим вибором і обставинам. Важливо, щоб м'яса у фарші було не мало. Відвареного рису для "багатих" голубців має бути втричі менше, ніж м'яса. Якщо ви прагнете заощадити - що робити, кладіть більше рису, але смак вийде бідніші. Відварюємо рис (ми беремо на нашу рецептом - 1/2 склянки) у відносно великій кількості води (1/2 літра) до напівготовності - це близько 10 хвилин. відкидаємо на сито, даємо стекти воді, а рису просохнути і охолонути.
7 Цибуля ріпчаста можна в сирому вигляді подрібнити на м'ясорубці разом з м'ясом, можна його дрібно порубати і додати в фарш сирим, але ми вважаємо за краще спасерувати його з маслом - злегка, до прозорості. Абсолютно справа смаку 🙂
8 М'ясо, цибулю і рис з'єднуємо, солимо і перчимо до смаку, обережно вимішуємо.
9 Як правило, фарш виходить досить вузькому і не вимагає додавання яйця, але і це не забороняється, якщо хочете, щоб у готових голубці фарш був щільніше. Практикується також додавання в фарш для голубців моркви (пасерувати разом з цибулею), рубаною зелені петрушки або кропу, тертого або рубленого часнику, нарізаних дрібно помідорів і навіть болгарського перцю, а також різних спецій і прянощів, рекомендованих для тушкованих м'ясних страв. Спробуйте як-небудь. Ми пробували і повернулися до мінімального складу інгредієнтів - голубці і без цього виходять виключно смачними.
10 Звертаємо голубці. Для цього розкладаємо остиглі листя капусти на столі або підносі зовнішньою стороною вниз, щоб листя були готові до прийому фаршу, як відкриті долоні. Бажано розкласти все відразу - так легше рівномірно розподілити фарш. Розкладаємо - по повній столовій ложці в кожен голубець. Фарш кладемо в товщу частину листа - в його основу зі зрізаним черешком. Якщо листя не вистачило - зніміть з качана відсутню кількість, а ось зменшувати кількість фаршу в голубці небажано - вони повинні бути наповнені щільніше, для себе ж готуємо 🙂 Починаємо з подворачіванія підстави листа з покладеним в нього фаршем, потім підгинаємо до середини бічні частини листа і щільно закочує голубець в залишилася поверхню листа, щоб вийшов акуратний «батончик» - так само, як звертаємо млинці.
11 Перед тим, як приступити до гасіння, для кращого смаку голубці злегка обсмажуємо на сковороді на рослинному маслі. Спочатку кладемо швом вниз, щоб він колесо до воза, а після того, як на капусті утворюється світло-коричнева піджареної корочка, перевертаємо голубець і обсмажуємо з іншого боку.
12 Готуємо сотейник, або каструлю, або казан, або гусятницю, в яку помістяться голубці. На дно варто покласти пару отбракованних при сортуванні листів або обрізки черешків, щоб голубці НЕ припекло до дну. Заздалегідь готуємо соус і окріп. Укладаємо голубці в каструлю - бажано класти їх не більше ніж в два шари, інакше нижні голубці переваряться, так що каструлю краще використовувати широку. Якщо капуста все ще жестковата, варто до додавання соусу підлити до покладеним голубців окропу, присолити і проварити їх хвилин 15-20 для переконливого розм'якшення капусти. Замість води доцільно використовувати відвар капусти від її приварювання або м'ясний бульйон, якщо такий знайдеться.
13 Готуємо соус - сметанний або сметанний з томатом. Практикується гасити голубці і в томатному соусі. але на нашу думку зі сметаною однозначно смачніше. Ми вважаємо за краще гасіння домашніх голубців в сметанному соусі з томатом, але є чимало любителів голубців в чисто сметанному соусі, пробуйте обидва варіанти і визначайтеся. Приготувати сметанний соус не складно - пасеруємо на сухій сковороді або з додаванням олії столову ложку борошна, прогріваємо до закипання 1/2 склянки сметани, борошно розводимо гарячою водою, бульйоном або відваром до кашкоподібного стану і з'єднуємо зі сметаною, перемішуємо. Густий класичний сметанний соус для гасіння не обов'язковий, тому розводимо його частиною гарячого бульйону, в якому паряться голубці, розмішуємо і повертаємо в каструлю до голубців. Якщо вибираєте соус сметанний з томатом, то в сметанний соус додайте 2-3 столові ложки пасерованого томатного пюре, або готового кетчупу. Якщо вам не обов'язкова в соусі густота, яку забезпечує пасеровані борошно, то просто розведіть сметану з томатним пюре, додайте гарячого відвару або бульйону від варіння голубців, залийте сумішшю голубці і тушкуйте їх до готовності.
14 Тушкуємо голубці в соусі на середньому вогні хвилин 30-40.
15 За 15-20 хвилин до закінчення гасіння перевірте смак соусу. досоліть і поперчіть за смаком і покладіть лавровий листочок. В цілому приварювання і гасіння в соусі займає до години, але це сильно залежить від властивостей капусти, так що краще орієнтуватися по її готовності. При гасінні каструлю кришкою прикриваємо нещільно, дозволяючи випаровуватися волозі. До кінця гасіння верхні голубці повинні опинитися над поверхнею соусу і красиво підсушитися. Готово 🙂
Якщо хочете - голубці можна не менше вдало приготувати, протушкувати їх не на поверхні плити, а в духовці. Все робимо точно так же, але після обсмажування заливаємо гарячим соусом без підварювання і відразу ставимо в духовку. Тушкуємо при 180 градусах ті ж 30-40 хвилин, стежачи за процесом - не допускаємо пригорання і підсихання поверхні, для чого прикриваємо каструлю або казан кришкою.
Запечені голубці, навпаки, після ґрунтовного приварювання до готовності капусти перекладаємо в лоток або порційні тарілки для запікання, обливаємо густим сметанним соусом і запікаємо в духовці або під грилем при більш високій температурі кілька хвилин до утворення піджареної скоринки. Можна навіть присипати їх тертим сиром.
Подаємо голубці гарячими. Гарнір до них не покладено, але якщо хочете - щось картопляне відварне або пюре. Фанати страви додатково підливають до голубців сметану, причому навіть не підігрівають її. Кошмар з класичної точки зору, але ми вдома, і хто нам заборонить 🙂 До того ж так голубці остигають швидше, що важливо для тих, хто не в змозі чекати при вигляді щойно приготованих парующіх домашніх голубців.
Крім традиційних голубців зі свіжої білокачанної капустою практикується приготування страви на листках капусти квашеної або маринованої, а також савойської, пекінської, на виноградному листі і ін. Загалом, гурмани намагаються загорнути смачний м'ясний і інші фарші в усі, що смачно згортається і витримує теплову обробку , і потрібно зізнатися, що це виходить не погано, але розібратися в деталях краще окремо. Не менш популярні «ліниві» голубці у всіх своїх проявах. Однак ледарі марно вважають, що приготувати їх - справа нехитра. Приготування будь-якої страви вимагає певних зусиль і знання деяких технологічних нюансів, так що, якщо вам це в тягар, то, ймовірно, у вас багато інших, які не кулінарних, талантів 🙂
До святкового столу голубці коректніше приготувати маленькими, на два укусу - гостям ж захочеться спробувати всі ваші шедеври 🙂 Для цього беремо качани капусти самого малого розміру, або використовуємо найменші листя з внутрішньої частини качана, або загортаємо голубці не "батончиками», а тонкими трубочками , доводимо до готовності і ріжемо на частини.
А поки - смачних вам і різних голубців, і приємного апетиту!
повернутися на сайт