Вино, від якого пахне морозною свіжістю, а смак медовий
Форекс - настільки суперечлива і загадкова система, що повне розуміння її, а вже тим більше перемога на ній гідна маленької нагороди і великого тосту: «За успіх!».
Нам. розсудливим і тверезо дивиться на життя, не треба нагадувати про шкоду зловживання, однак побалувати трохи себе просто необхідно.
Я хочу розповісти про напій гідних уваги нас - сміливців, мудреців і нестримних оптимістів. До речі, рахунок на Форексі 19: 1 на користь системи - не забули?
Хто не ризикує - той не п'є (Eiswein, Icewine) Крижане вино
Винороби, які виробляють крижане вино, постійно знаходяться в бойовій готовності в надії, що природа їм все-таки підіграє.
Айсвайн - від англійського Icewine,
Eiswein. крижане вино
Fork Bottle: www.forkandbottle.com
Глобальне потепління не дозволяє отримати замерзлі ягоди, не уражені гниллю. Винороби Німеччини стурбовані тим, що крижане вино може зникнути.
Про крижаних винах знали ще стародавні римляни. Так в 1-му столітті н.е. Пліній Старший писав, про те, що виноградарі навіть не подивляться на лозу поки вона не замерзне. Потім рецепт був загублений і тільки в кінці 18-го століття знову здобутий людиною.
Історично Айсвайн готують з сорту Рислінг з регіону Мозель-Саар-Рувер і сорти Гевюрцтраминер, який культивується в австрійській землі Бургенланд. Також використовують Шпетбургундер і місцевий сорт Шойребе. В даний час експериментують навіть з червоними сортами винограду, так в Новому Світі, наприклад, використовують Мерло або Каберне-Совіньйон.
Виноград складається на 80% з води, температура замерзання якої вище, ніж температура замерзання цукрів і кислот. Коли виморожена воду у вигляді льоду видалять, отримують сусло з високою концентрацією цукру і кислоти.
- середній рівень алкоголю - 9-12%
- висока кислотність - 10-14 г / л.
Цікава деталь: для виробництва однієї півлітрової пляшки потрібно 15 кг винограду. На виробництво 2 тонн вина необхідно близько 50 тонн винограду.
Німеччина, звичайно не єдиний виробник крижаного вина. Але саме воно є істинним шедевром німецького виноробства. Та й випадок, який подарував унікальний напій, стався саме в Франконії (Німеччина) 1794 році.
Франконія - Франконія (нім. Franken) - історична область на півдні Німеччини, на території якої зараз перебувають три адміністративні округи федеральної землі Баварія: Нижня Франконія, Середня Франконія) і Верхня Франконія. Столиця Франконії - Нюрнберг.)
Осінь 1794 року було дуже теплою і довгою.
Несподівані морози не дозволили прибрати виноград і виноробам, щоб не втратити урожай, довелося видавити сік з завмерлих ягід. Вино вийшло напрочуд солодким і не нудотним.
Виноградники для крижаного вина повинні бути абсолютно здорові і захищені від птахів, великих любителів стиглих ягід. Для цього лозу накривають сіткою.
Весь технологічний процес неймовірно складний. Збирають виноград обов'язково вручну: надто вже він ніжний. Переробляють ягоди негайно. Всі, хто може, виходять на виноградники, в товстих гумових рукавичках, щоб теплом рук не прискорити процес відтавання.
Побитий морозом виноград, відразу вирушає під прес, поки вода в виноградині не розтануло, щоб на виході отримати чистий виноградний сік. Прес для віджиму соку іноді встановлюють прямо на вулиці або відкривають двері виноробні - тільки б не розтанули ягоди. На весь процес відпущено лише дві години.
Треба відзначити, що отриманий концентрат багатий мінеральними речовинами, кислотами, глюкозою, фруктозою, вітамінами.
Колір Айсвайн з білих сортів варіює від блідо-жовтого до світло-золотого в молодості, а з віком він переходить в глибокі янтарно-золоті відтінки. Червоні сорти дають Айсвайн кольору рожевих вин.
У букеті і смаку Icewine присутні нотки ванілі, малини, кориці, в'янучої троянди і хмелю. А смак витриманих Айсвайн абсолютно незрівнянний. Букети відрізняються унікальним медовим смаком.
З чим же подають крижане вино?
Вино - трохи етикету
Білі вина - бувають світло-солом'яним з зеленуватим відтінком (молоді сухі) і темно-бурштиновим (десертні і кріплені.). Час може змінити колір білого вина. При тривалій витримці сухі темніють і набувають темно-золотисте забарвлення, десертні і кріплені стають темно-бурштиновими.
Рожеві вина - колір варіює від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого, світло-рубінового.
Червоні вина - насичені, глибокі тони: від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком у тонкому верхньому шарі (вікові). Тривала витримка знижує інтенсивність забарвлення червоних вин. Витримані вина завжди світліше молодих.
Білі сухі вина найсмачніше злегка охолоджені до 10-12 градусів Цельсія. Влітку ж можна охолоджувати і до 8-10 градусів Цельсія.
Червоні сухі вина - злегка підігрівають, до температури: 18-20 градусів Цельсія влітку і 16-18 градусів Цельсія - хімой.
Херес і мадеру підігрівають на 4-5 градусів Цельсія вище кімнатної температури.
Десертні вина, мускат токай мають кімнатну температуру (16-18 градусів Цельсія).
Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7 градусів Цельсія.
Ніколи- червоне вино - до рибних консервів і шоколаду!
Ніколи- напівсолодке вино - до гострого соусу на оцтової основі!
Ніколи - не ставте поруч з французьким вином кетчуп!
Класичне правило про сполучуваність страв і вина: "Червоне - під м'ясо, біле - під рибу".
Перед їжею, для збудження апетиту, - п'ємо аперитив.
До закуски, легких м'ясних і рибних страв - білі столові вина.
Овочевими стравами - натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина.
Баранині, телятині, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженині - червоні столові.
Гарні до м'ясного або курячого бульйону херес або мадера.
До десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива - лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського.
До легкої закуски - сиру, сухого прісного печінкою - шампанське. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і в продовження обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського. поданою до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири (швейцарський, радянський, гірський Алтай, рокфор), а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту.
До устриць, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату.
До перших страв рекомендують міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу.
До супів-пюре і бульйонів - херес і мадера.
До гарячих рибних страв - білі сухі виноградні вина. Особливо гарний в даному випадку рислінг.
Другі м'ясні страви - біфштекс, філе, лангет, антрекот, ескалоп, котлети, шніцелю, ромштекс, смажена яловичина. баранина, свинина, телятина, страви з печінки, нирок, мізків - червоні сухі виноградні вина.
Важливо і пору року.
Влітку краще вживати вина, які добре втамовують спрагу і володіють "свіжістю" - білі столові сухі вина.
Взимку "теплим", добре зігріває червоні столові і міцні виноградним винам.
Колекційні вина - це кращі марочні вина, які після закінчення терміну витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах Енотек не менше трьох років.
При зміні вин, наприклад від червоного - до білого, не рекомендується використовувати один і той же келих. Найбільш «м'які» вимоги винного етикету передбачають наявність хоча б двох видів келихів для вина: для білого і для червоного.
Для червоних вин підходять більш широкі келихи. А, ось білі сухі вина коштує налити в вузький посудину, так краще проявляється фруктовий аромат і знижується відчуття кислотності.
Для десертних вин підходять келихи різних форм, але обсяг їх менше.
У всіх винних келихів є спільна риса: всі вони злегка звужуються догори, щоб при обертанні келиха виділялися аромати вина. Кращими вважаються тонкостінні келихи без огранки і тонування на тонкій довгій ніжці. Тільки в цьому випадку можна по достоїнству оцінити колір і аромат напою, і ні в якому разі не нагріти його в руках.
Незалежно від розміру келиха його ніколи не виконують до країв. Червоні вина заповнюють лише 1/3 об'єму, білі - 1/2, а шампанське і ігристі сорти - на 3/4.
Кожна різновид келихів «вміє» направити винний потік в потрібні зони смакових рецепторів, чому сприяє не тільки форма, але обробка краю келиха: він може бути зрізаний під прямим кутом або мати закруглений ободок.
УВАГА! Чи не підходяща посуд може «вбити» вино!
Не варто купувати дороге вино, якщо для нього немає відповідного келиха.
Знавці наполягають на тому, що вартість келиха повинна приблизно дорівнювати вартості пляшки вина, яке збираються з нього пити. Але форма келиха повинна відповідати духу напою, його настрою і, нічим не порушувати гармонію смаку, кольору, запаху. Тому при виборі келиха до столу крім форми келиха можна керуватися маленьким правилом: класичні келихи - для класичних вин, модний експериментальний дизайн - для вин Нового Світу.
1. Універсальний стандартизований келих для дегустації всіх типів вин.
2. Вузький і високий келих для шампанського запобігає швидке випаровування вуглекислоти і видихання вмісту.
3. Келих для шампанського може бути і трохи ширше, якщо мова йде про першокласному напої.
4. Вузький високий "тюльпан" для молодих білих вин і молодих сухих рожевих вин, які можуть найбільш виграшно проявити свої освіжаючі і підбадьорливі властивості.
5. Витримані білі вина вимагають більш об'ємного келиха, в якому прекрасно розкривається їх букет. Підходить також для солодких десертних вин.
6. Класичний і найбільш широко використовуваний келих для червоного вина. Такий келих ідеальний для міцних молодих червоних вин.
7. "Балон" для бургундського вина. Можна подавати витримані червоні вина. Він дозволяє вину отримати достатню кількість повітря, допомагаючи дубильних речовин зайняти місце кислоти. Зовсім не поганий такий келих і молодих фруктових і витримані вина середньої і максимальної фортеці.
8. Класичний келих для бордо має форму тюльпана. Зазвичай в ньому подають молоді та витримані вина з Бордо, Тоскани і Каліфорнії.
9. Келих для хересу - вузький і відносно невеликого обсягу. Херес більш міцний напій, ніж інші вина. Хорошим тоном вважається подавати його в невеликих обсягах і більш вузьких судинах. Інакше алкоголь може швидко випаруватися, а ароматичні тонкощі напою для п'є відійдуть на другий план. Ми ж збираємося лише отримати насолоду від божественним напоєм. Чи не правда?
10. Келих для міцного портвейну невеликого розміру, але трохи ширше, ніж келих для хересу. Лікерне вино при цьому найкраще виявляє свої переваги.
Відразу про дуже смачне. Рожеве крижане вино подається до знменітий Шварцвальдська ВИШНЕВИЙ ТОРТ - «Чорний ліс»
ТОРТ «ЧЕРНИЙЛЕС» Шварцвальдська ВИШНЕВИЙ ТОРТ
1. Відокремити жовтки від білків і розтерти з 6 ст. ложками води з цукром до білого кольору. Цукор повинен повністю розчинитися.
Білки збити в міцну піну. Обережно змішати з жовтками.
Просіяти борошно і какао і обережно ввести в збиту масу.
Форму покрити пергаментним папером або фольгою і викласти тісто.
Випікати в добре розігрітій духовці при температурі 180-200 ° С 35 хвилин.
2. Корж охолодити, перевернувши догори дном. Так поверхню коржа буде рівнішою.
Остиглий корж розрізати уздовж на три частини.
3. Охолоджені вершки збити до густоти. Якщо торт готується заздалегідь, то додати желатин (загущувач для вершків). Якщо торт передбачається споживати відразу, нічого додавати не слід.
4. Довести до кипіння вишневий сік і додати в нього крохмаль, розведений у невеликій кількості соку. Постійно помішуючи, знову довести до кипіння.
Зняти з вогню, додати кислу вишню, охолодити.
Додати 20 мл Kirschwasser (вишнева горілка або вишневий шнапс), розмішати і викласти на нижній корж.
Зверху покласти шар вершків і вишні.
4. Покласти другий корж, злегка придавити. Добре просочити вишневим соком, сиропом або шнапс і викласти шар вершків.
Зняти з вогню, додати кислу вишню, охолодити.
5. Покласти третій корж, також просочений Kirschwasser або вишневим соком, напоєм.
6. Відклавши частина вершків в кондитерський шприц (мішок), викласти залишок на корж.
Посипати торт шоколадною стружкою.
З вершків зробити розетки по поверхні і покласти в них вишеньки.
7. Подавати торт «ЧОРНИЙ ЛІС» добре охолодженим.