Відкриття ресторану - процес складний і трудомісткий. Все, як ви знаєте починається з вибору концепції. Сьогодні ми спрощуємо задачу, наша концепція - ресторан російської кухні. Які тенденції існують в дизайні і виборі декору, посуду? Які є рішення по автоматизації? Які страви ввести в меню? Сьогодні ми постараємося відповісти ці питання, запросивши для обговорення представників найбільших російських компаній-постачальників і виробників для нашого сегмента.
Олексій Тепеніцкій, комерційний директор компанії Premier Decor, м.Санкт-Петербург
Ігор Ларіонов, керівник напрямку HoReCa ВАТ «Імператорський фарфоровий завод», м.Санкт-Петербург
- Інтер'єр російського ресторану залежить від формату закладу. Російські ресторани, як і будь-які інші, розрізняються за середнім чеком, насиченості меню, сервісу і так далі. Якщо розглядати ресторани сегмента люкс, то тут актуальна химерність інтер'єру, використання позолоти, надлишок орнаментів та візерунків в оформленні.
Меблі, відповідно, повинна бути дорогою і класичної, наприклад, в стилі ампір або модерн. Оббивка і фарбування меблів виконується за індивідуальним замовленням у відповідності із загальною стилістикою проекту. Звичайно, можна виконати все в більш спокійній манері, але в цілому концепція інтер'єру повинна віддавати імперськими масштабами.
Можна оформити ресторан в селянському дусі. В цьому випадку краще всього використовувати грубі дерев'яні лави, столи і стільці з масиву. Як правило, вони виконуються за індивідуальним замовленням в столярних мас терських. В такому оформленні доречні елементи з необробленого дерева.
Якщо брати сегмент ресторанів середнього класу, то туди відмінно підійде класична віденська меблі. Вона - практична, недорога і дуже витончена. Її можна використовувати і для ресторанів швидкого облуговування, втім, туди підійде і меблі на металлокаркасе з елементами з фанери або стилізованого під дерево пластика.
А взагалі, російська культура - це змішання безлічі інших культур. Так що інтер'єр російського ресторану - це скоріше плід фантазії дизайнера.
- Чи варто робити акцент і використовувати унікальну, декоровану посуд або запропонувати гостям стандартні рішення для Хореки (білі сервізи і тому подібні)? Це питання балансу і відповідності всіх елементів концепції закладу. Якщо заклад відкривається стандартне, малобюджетне зі скромним невибагливим інтер'єром, якщо «російськість» кухні можна визначити тільки за назвою на вивісці, то оснащувати його шикарною декорованого посудом було б трохи дивно.
Інша справа ресторани з чітким, продуманим позиціонуванням. Як то кажуть, ми не тільки те, чим годуємо але і те, з чого годуємо. Якщо декор і якість того, на чому подають страви, підтримує концепцію ресторану, то скористатися цим безумовно треба. В цьому випадку, декор посуду вписується в концепцію закладу ще на етапі проектування внутрішніх інтер'єрів. Власнику (замовнику) слід звернути на це особливу увагу. Часто архітектори-дизайнери на етапі проектування про декор посуду взагалі забувають або навіть не уявляють, що існує можливість створення декорованого посуду під замовлення.
Я стикався з ситуацією, коли при відкритті в Петербурзі дорогого хорошого ресторану з російською кухнею і відповідним інтер'єром замовники, залишивши це питання «на потім», не могли довгий час знайти, де виготовити декоровану посуд. В результаті через треті руки замовили те, що їм було потрібно, довго чекали, дочекалися. А коли я запитав у директора: «Що ж ви не замовили у нас на заводі?», Він дуже здивувався, дізнавшись що це можливо.
Принадність декорованого посуду в тому, що можливо втілити в життя практично будь-які декораторські ідеї на найвищому професійному рівні. При цьому в залежності від бюджету діапазон такого посуду дуже широкий і різноманітний. Можна створити стильні підстановочні тарілки, додати окремі декоровані предмети сервіровки, а решту посуд використовувати білу. Можна весь комплект декорувати в єдиному стилі: і столову частину, і чайну, і кавову. Існують навіть прилади для вина і фігурні графини в Російському стилі.
Ще одним дуже важливим моментом є можливість безпроблемного дозамовлення надалі необхідних предметів в потрібній кількості. Я стикався неодноразово, коли власники закладу на який-небудь виставці роблять «вигідне» придбання з стічних колекцій, комплектують ресторан, а потім, через деякий час починають шукати і не знаходять таку ж посуд для доукомплектування.
Резюмуючи, можна сказати наступне: безумовно використовувати стильну декоровану посуд у відповідному інтер'єрі треба. Однак за виконанням таких замовлень необхідно звертатися до перевірених професіоналам, і робити це бажано ще на етапі проектування.
- Корпоративний одяг персоналу, що працює в ресторані російської кухні - це невід'ємна частина формування іміджу закладу. Присутність в уніформі етнічних мотивів дозволяє створити в залі особливу атмосферу, традиційну для хлібосольної Росії. Можливий універсальний підбір, коли жіночий або чоловічий наряд має стилізований вигляд народного російського костюма.
Якщо ж мова йде про переважання страв, характерних для певної місцевості (Кубань, Башкортостан, Дагестан і інший), то відповідна уніформа офіціантів, бармена, швейцара, що містить елементи національного костюма, дозволить відвідувачам отримати додаткові відомості про звичаї тієї чи іншої місцевості. Персонал, одягнений в стилізовану одяг - це обов'язковий штрих, що з'єднує між собою інтер'єр, музичний супровід і пропоноване меню. Для рестораторів наявність подібного службового гардероба - це привернення уваги нових клієнтів і можливість виділитися на тлі конкурентів.
- Нещодавно компанія «Традиція», дилер програмних продуктів UCS в Волгограді, виконала проект автоматизації готельно-ресторанного комплексу «Царицинському слобода», відкритого на території елітного заміського клубу «Сосновий бір». Це розкішне місце для відпочинку, виконане в російській стилі, - новий ресторан російської кухні «Іван Грозний» на 120 місць, розкішний інтер'єр
якого виконаний в дусі царської приймальні їдальнею палати XVI століття, комфортабельні терема і зруби для усамітненого відпочинку, готель на 50 номерів, банний SPA комплекс, відкритий басейн.
Ресторан «Іван Грозний» надає гостям воістину царський прийом, пропонуючи гостям більше 200 вишуканих страв традиційної російської кухні. Серед них тушкована в квасі ведмежатина з лісовим яблучком, оленячий пліч з полби, трофейний кабан на грилі, шматочки тайговій оленини з печеною картоплею і багато іншого.
І якщо загальне оздоблення ресторану виконано в стилістиці старовини, то в технологічному плані «Іван Грозний» - заклад, оснащений, що називається, за останнім словом техніки. Для ефективного управління і контролю роботи персоналу встановлена найсучасніша
професійна система автоматизації R-Keeper v7, обладнано 9 робочих місць офіціантів і касирів на базі сенсорних терміналів.
Олексій Ковба, корпоративний шеф-кухар компанії ТОВ «Світ Лайф Фудсервіс», м Нижній Новгород
- Зараз модна «нова російська кухня». Всі намагаються щось придумати в цій сфері, створювати страви в цьому напрямку. Чому «нове російське»? Справа в тому, що вітчизняна кулінарія перестала розвиватися. Вся її еволюція полягала в тому, як по-новому розкласти і зібрати один і той же салат Олів'є, борщ, щі, «оселедець під шубою», бефстроганов. Нова ж концепція включає в себе такі істинно російські товари як березовий сік, обліпиха, буряк, гриби. Та ж печінка тріски в поєднанні з яблучною пастилою і горішками просто чудесна, вона нітрохи не гірше французької фуа-гра.
Яскраві приклади застосування цих продуктів видно у метрів «нової російської кухні»: Івлєва, Шуршакова, Махова - копчений лосось з хріном і ікрою нерки, стерлядь в березовому соку і трубач з пшоняною кашею, телятина з горіхами, бринзою і обліпихою та багато іншого.
Використання локальних продуктів і сучасних технік приготування їжі - ось ключ до успіху в приготуванні смачної і корисної їжі. Не потрібно бояться використовувати вітчизняні продукти. Наслідування західному ринку - це всього лише повторення. А кому це буде цікаво? Будь-яке високе кухня повинна мати в своїй основі національне коріння. Зараз в світі «гримить» нова скандинавська
кухня з рестораном Noma на чолі. А для цього Клаус Мейєр (співвласник ресторану Noma) і Рене Редзепі (другий співвласник і шеф-кухар Noma) всього лише проголосили курс на використання і популяризацію споконвічних скандинавських продуктів.
Також шкода, що в наших ресторанах забута тема круп'яних гарнірів. Гречка - це вже вчорашній день, хочеться нового бачення на тему манки, перловки, пшенки - величезне поле для експериментів. З річкового асортименту є риби, які продаються в живому вигляді: сом, стерлядь, короп. Це відмінні продукти!
Не потрібно боятися застосовувати нові методи приготування страв - це і низькотемпературне приготування (ловлення), шокова заморозка, вакуумний метод, сферіфікація. Але у всьому потрібно раціональне зерно. Тільки після того, як ти знайшов основу, можеш думати про те, куди рухатися далі. У будь-якого кухаря є одна хвилина з того моменту, коли він поставив тарілку на стіл гостя. І тут тебе або визнають генієм, або не визнають взагалі. А піна заради піни нікому сьогодні не потрібна.
Готувати «по-новому», бути оригінальним не дорого, справа в іншому - або ти «фанат» і живеш цим, або нічого такого тобі і не потрібно. Особливою хитрощі в цьому немає - щось можна засушити, перемолоти, заморозити - дуже важливо дотримуватися наші, російські традиції, до яких ми всі давно звикли. Тоді успішною буде будь-яка задумка.
Останнє від Юлія Булейко
Схожі матеріали (за тегом)
Вам сподобається
load more hold SHIFT key to load all load all
Статті за рубриками
Вам сподобається
18+. Портал для професіоналів ресторанного ринку Росії.