Як готували солянку на Русі
Солянкою в російській кухні називають густий суп, приготований на дуже міцному м'ясному, рибному або грибному відварі з гострими пряними приправами. У народі під такою назвою відомо й інше блюдо - смажена капуста.
У словнику В. І. Даля читаємо, що «солянка - це гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею, огірком». Вона як би з'єднала в собі компоненти щей і розсольнику і вважалася селянською їжею.
Згодом кисло-солоно-гостра основа цієї страви значно посилилася за рахунок добавки хлібного квасу, лимона, маслин, каперсів, солоних і маринованих грибів. В результаті страва стало більш солоним і гострим.
Солянки в Росії, як ми вже зазначили, готують трьох видів: м'ясні, рибні, грибні. При цьому до складу супу включають найрізноманітніші види м'ясних продуктів і риби. До речі, звідси і значення слова «солянка» - мішанина, плутанина ... Розповідають, що ця назва з'явилася в ті далекі часи, коли по великих святах в селах готували «загальний» суп для всіх жителів. Кожен приносив ті продукти, які у нього були. Вони складалися в один загальний котел, так що важко було розібрати, з чого складався такий суп. Не беремося стверджувати, що це повір'я достовірно, але і сьогодні російські люди називають солянкою всяку суміш з різних компонентів ( «збірна солянка»).
Різноманітні м'ясні та рибні продукти, свіжі та сушені гриби, які використовуються в солянках, варять в концентрованих бульйонах. Солоні огірки припускають тим же способом, як для розсольник. Ріпчасту цибулю, як правило, пасерують з томатом-пюре. У оливок видаляють кісточки. Якщо в солянці використовується лимон, то його очищають від цедри і нарізають кружечками.
Перед подачею на стіл в тарілку з м'ясною солянкою кладуть ложку-другу сметани.
200 г свіжої сьомги, 200 г свіжого судака, 200 г свіжої (або солоної) осетрини, 100 г оливок, 2 столові ложки томату-пюре, 3-4 білих маринованих гриба, 2-3 солоних огірка, 1 цибулина, 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 1 склянка огіркового розсолу, 1 столова ложка каперсів, чорний перець, лавровий лист, сіль за смаком, 1,5-2 л м'ясного або рибного бульйону.
Дрібно порубаний лук покласти в каструлю і обсмажити на маслі. Всипати в цю ж каструлю борошно, влити бульйон і огірковий розсіл, гарненько перемішати і довести до кипіння.
Потім додати нарізані гриби, каперси, оливки, лавровий лист і перець і знову довести до кипіння.
Покласти в каструлю ошпарені шматки підготовленої риби, припущені з томатом-пюре огірки і варити до готовності риби на слабкому вогні.
Солянка повинна мати світлий, злегка червонуватий бульйон, гострий смак, запах риби і прянощів. У тарілки розкладають по шматку кожного виду риби, заливають їх супом, додають кружок лимона, зелень, маслини. До солянки добре подати розтягаї з рибою.
800 г яловичини, 150 г телятини, 150 г курятини, 100 г шинки, 2 сосиски, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 столова ложка борошна, 2 солоні огірки, 5 столових ложок грибів (краще рижиків), 10-12 оливок, 1 столова ложка каперсів, 1 стакан густої сметани, лавровий лист, перець, сіль за смаком.
Зварити бульйон з м'яса з корінням, лавровим листом і чорним перцем. М'ясо вийняти з каструлі і використовувати для іншої страви.
У цьому ж бульйоні зварити курку, шинку, сосиски. Курку нарубати на дрібні шматочки, шинку і сосиски нарізати дуже дрібно і знову покласти в бульйон.
На вершковому маслі обсмажити з борошном дрібно нашатковану цибулину, розвести бульйоном і влити в каструлю з солянкою. Потім покласти в солянку припущені огірки, дрібно нарізані рижики, а також оливки і каперси. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 10-15 хвилин. За 1-2 хвилини до закінчення варіння додати сметану.
Свійську птицю можна класти в солянку, попередньо обсмажити в маслі.
250-300 г осетрини, 300-350 г головизною будь
великої річкової риби, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 2 солоні огірки, 1 столова ложка каперсів, 2-3 свіжих помідора, I столова ложка томата- пюре, 2 столові ложки вершкового масла, 1,5-2 л рибного бульйону , сіль, перець за смаком.
Зварити з головизною концентрований рибний бульйон і процідити. Морква нарізати кружечками, а цибулю - кільцями і обсмажити на вершковому маслі, додавши в кінці томат-пюре. У киплячий бульйон покласти підготовлені овочі, ошпарені порційні шматки осетрини, припущені солоні огірки, каперси і варити до готовності риби.
За 5-10 хвилин до закінчення варіння опустити в солянку нарізані кружальцями свіжі помідори, сіль, спеції. У тарілку покласти шматки осетрини, нарізану головизну, маслини, кружечок лимона і зелень.
- Історія рибної кухні
- російські щі
- капуста
- Як пекли хліб на Русі
- Французька кухня
- Історія молока і молочних ...