Щороку компанія СКБ Контур проводить конкурс для підприємців «Я Бізнесмен», в ньому беруть участь сотні бізнесменів з різних міст Росії - від Калінінграда до Владивостока.
Завдяки конкурсу ми створили надихаючу колекцію бізнес-історій, розказаних людьми, які перетворюють невеликі стартапи в успішні компанії.
Їх досвід і Поради будуть корисні кожному, хто замислюється про відкриття своєї справи.
Для старту необхідні деякі попередні умови: ідея, трохи грошей і, що найважливіше, бажання почати
У Росії багато пекарень, при цьому тільки одиниці виробляють справді вартісні продукти. Ринок відчайдушно потребує якісного, смачне і корисне хлібі, впевнений генеральний директор і співвласник московської мережі пекарень «Булка» Олексій Халіуллін. Про те, як відкрити булочну-пекарню, у скільки це обійдеться і які складнощі можуть виникнути на старті, він розповів «Контур.ру».
Про перспективному сегменті і інвестиціях
З гастрономічною точки зору хліб все ще залишається недооціненим. Багато століть його сприймали тільки як продукт першої необхідності і не експериментували з рецептурою приготування і смаком. Але з початку 90-х років минулого століття інтерес гурманів і рестораторів до хліба стабільно зростає. Саме верхній, люксовий сегмент, на мій погляд, зараз найбільш перспективний. Однак цей сегмент чутливий до змін макроекономічних показників: якщо виникають проблеми з грошима, люди легко переходять на більш дешевий хліб, не замислюючись про його низьку якість.
На запуск самої простенької пекарні, яка торгує хлібобулочними виробами тільки на винос, знадобиться приблизно 3 млн руб. Намагатися щось робити за менші гроші просто немає сенсу.
Відкриття пекарні з власним кафе може обійтися і в $ 10 млн, причому в обох випадках гроші будуть витрачені у справі. Розумний строк окупності інвестицій - 2-3 роки. Витрати розподіляються приблизно так: 15-20% - виробнича собівартість і витрати на інгредієнти, 20% - оренда, 30% - зарплати з податками, 10% - різні госпвитрати. Решта 20% - це і є ваша прибуток.
Документи для бізнесу за хвилину
Про можливі формати
Зараз на російському ринку склалося кілька форматів булочних-пекарень. Ідеальний варіант - коли хліб печуть там же, де його і продають, але поки таких закладів одиниці: крім «Булки», такий досвід є у пекарень «Поль Бейкери» і «Волконський». Також є пекарні, які «імітують» такий формат, але насправді хліб у них не дбає «Хліб насущний», «Хліб і Ко», «Наш хліб». Ще один варіант - пекарні при супермаркетах на зразок «Ашана» і «Ікєї». Також працюють хлібозаводи, що реалізують свою продукцію через роздрібні точки.
Якість і ціна хліба залежать від обраного сегмента: хліб, який привозять з заводу і зберігають якийсь час в холодильнику, ніколи не зрівняється з тим, який печуть при покупцях. Зараз в Москві булочних багато, але хорошого якісного хліба, які не напханого «хімією», дуже мало. Ринок величезний, але попит не задоволений.
Тому треба, перш за все, робити якісний хліб, адже, як відомо, сарафанне радіо - це найкраща стратегія просування. Якщо людина зайшла один раз і йому не сподобався куплений хліб, він більше ніколи до вас не повернеться. Важливо також вміти добре розповідати про свій продукт, так як люди у нас поки погано розбираються в хлібі. У таких випадках на допомогу приходять різного роду дегустації.
Про місцезнаходження і персоналі
Важливо, щоб приміщення розташовувалося на вулиці з хорошою прохідністю. Булочна, на відміну від маленьких ресторанчиків і пивних, не терпить камерних «таємних» підвальчиків, про які знають лише обрані. Навпаки, вона повинна бути на виду: вигідне місце розташування збільшує кількість імпульсних покупок. Навряд чи людина далеко піде за хлібом або буде готовий довго стояти в пробці, і, звичайно, він не приїде до вас знову, якщо у вас біда з паркуванням.
Запах свіжого хліба, красива вітрина з булками і тістечками - все це спокушає перехожих зайти всередину і зробити покупку.
На жаль, професія пекаря в нашій країні сильно дискредитована, молоді люди не хочуть йти в цю сферу, а старе покоління не береться до уваги - радянські пекарі в принципі не відповідають сучасним стандартам. Професіоналів мізерно мало, на відміну від тієї ж кавовій індустрії. Вона зараз вважається престижною і цікавою, тому молодь йде туди валом. Класного бариста знайти не так складно. Ми беремо зовсім «зелених» хлопців з коледжів, або людей, взагалі ніколи не працювали пекарями, і вчимо їх всьому самі з нуля. А ось перевчити людину абсолютно неможливо. Якщо у пекаря «зіпсовані» руки, то тут вже нічого не зробити.
У пекарнях персонал, як правило, працює в кілька змін. Один професійний пекар і одна хороша пічка можуть за зміну спекти дуже багато хліба. Крім того, в булочній-пекарні головному пекареві знадобиться помічник. Ще потрібен продавець-касир, якщо ви продаєте чай-кава - потрібен бариста, якщо є хоча б кілька столиків, то знадобиться і офіціант, оскільки бариста і продавець не зможуть впоратися одночасно і зі столиками, і з продажами. Також потрібен менеджер. З урахуванням того, що у будь-який пекарні є великий бек-офіс, то там повинні як мінімум працювати технолог і бухгалтер.
про обладнання
Мінімум необхідного обладнання - піч і міксер. Все інше залежить від мистецтва пекаря, від того, наскільки він вміє робити хліб. Те, що пекар точно не зможе зробити сам, так це замісити тісто: оскільки йому доводиться працювати із занадто великими обсягами, йому знадобиться міксер.
Формувальні машини не обов'язкові: вони сприяють збільшенню обсягів виробництва, автоматично відкидаючи вас в більш дешевий сегмент, адже це занадто грубі інструменти для такого ніжного продукту, як хліб, його якість буде неминуче падати. Жахливі «гумові» багети з супермаркетів виходять якраз через автоматичну формування.
Про ситуацію на ринку і споживача
Хліб дуже дискредитований у нас в країні, так і в цілому в світі. Всю історію людства хліб був суто утилітарним продуктом. Він ніколи не був гастрономічним шиком, предметом кулінарних експериментів, тому коли людство наситилося, хліб перестав бути продуктом першої необхідності, про нього взагалі забули. Тільки останні 10-20 років люди знову стали цікавитися хлібом, але вже як гастрономічним продуктом. Вони стали шукати відповіді на запитання, що таке смачний, корисний, якісний хліб, почали згадувати старовинні рецепти. Зараз тільки-тільки починається період ренесансу в хлібному світі. З початку 90-х по Росії прокотилася вже кілька хвиль ентузіазму: масово відкривалися пекарні, писалися статті, хліб ставав об'єктом пильної уваги гурманів і кулінарів. Але поки хліба як гастрономічному продукту дуже далеко до рівня м'яса, вин і овочів.
Сьогодні покупці орієнтовані на здоровий спосіб життя, це масова тенденція. Хліб, який позиціонується як корисний для здоров'я продукт, в цілому продається значно краще за своїх «колег» - здобних і калорійних булок.
У нас найкраще продаються хліба з горіхами, висівками, з цільнозерновий борошна, з насінням льону. Хіти продажу - гречаний хліб і хліб з пророщеної пшениці. Але я говорю тільки за нашу, тобто платоспроможну, аудиторію. Люди, які купують хліб, умовно кажучи, в «Ашані», не надають великого значення таким деталям. Є ще одна модна напрямок - Артізан, тобто хліб ручної роботи, який неможливо відтворити в промислових умовах. Але це - верхній сегмент.
З точки зору попиту сезонність виражена не так яскраво: хліб купують завжди приблизно однаково. Зате є сезонність з боку постачальників - певні цикли по борошну і інших інгредієнтів.
Про ризики та необхідні документи
Ризики в цьому бізнесі пов'язані радше з внутрішніми процесами компанії: якщо добре налагодити виробництво і випускати дійсно якісний продукт, до вас потягнеться стабільний потік покупців, і ви будете залежати тільки від макроекономічних чинників -можливість кризи, підвищення орендної ставки і т д.
Багато хто чомусь думають, що сфера громадського харчування надмірно зарегульована. Однак це не так. Важливо просто вчасно почати збирати документи, а краще взагалі віддати цей процес на відкуп спеціалізованому підряднику.
Проблема наших людей у тому, що вони заздалегідь ні про що не думають. Як і будь-якому закладу громадського харчування, булочної-пекарні потрібно отримати дозвіл від Росспоживнагляду, довідку про техумов. Сертифікати на продукцію потрібні, тільки якщо ви продаєте її через магазинні мережі. Залежно від типу приміщення буде потрібно дозвіл на вивіску, висновок від пожежної служби. Як правило, підприємець займається підготовкою всього необхідного не саме, а через спеціалізованих підрядників, які організовують роботу, узгоджують всі і отримують загальний бюджет на збір документів - кілька десятків тисяч рублів.