Відкидний плов з куркою
Крім добре відомого нам узбецького плову існує велика різноманітність пловів, які готуються по так званій відкидний технології. При такому способі приготування рис спочатку вариться у великій кількості води до напівготовності, потім відкидається і доводиться до повної готовності вже без додавання води. Така технологія приготування плову приваблює тим, що дозволяє приготувати плов з такими тонкими сортами рису, як, наприклад, басматі. Існує дуже велика кількість варіацій відкидного плову. На цей раз пропоную приготувати відкидний плов з куркою. Такий плов характерний для азербайджанської кухні. Спробуйте!
На самому початку хочу внести деякі зауваження з даного плову. По-перше, в азербайджанській кухні для приготування такого плову найчастіше використовують цілу курку, а не курячі гомілки, як це зробила я. Перед закладанням плову курка, частіше за все, не обсмажується, а відварюється до напівготовності. Іноді курка спочатку відварюється, потім злегка обсмажують і тільки потім закладається в каструлю з пловом. По-друге, в такий плов частіше за все не додається морква. Відверто кажучи, я і сама його готую без морквини, але в цей раз, слідуючи пораді знавця пловів взагалі і відкидних пловів зокрема, вирішила її додати і, чесно кажучи, пошкодувала тому на мій погляд, в цьому плові вона зайва. По цьому, вирішуйте-пробуйте самі готувати вам його з морквою або без. По-третє, при приготуванні відкидного плову з куркою, найчастіше, він не забарвлюється шафраном, але, знову ж таки, на мій погляд, шафран робить його більш красивим і більш ароматним і абсолютно не сприймається тут зайвим.
Наводжу кількість продуктів, які я використовувала в цей раз для приготування плову. Вам не обов'язково точно витримувати саме ці пропорції. Відкидний плов гарний ще й тим, що ви абсолютно вільно можете їх міняти, слідуючи вашим смаком.
Масло вершкове топлене (щоб полити рис) - близько 0.5 склянки
Почнемо приготування плову з того, що ретельно промиємо рис.
Якщо ви будете готувати курку таким же способом, то зверніть увагу на те, щоб цибуля в процесі обсмажування курки і кураги не підгорів тому весь цей час він продовжує смажитися. При бажанні ви можете спочатку обсмажити цибулю, викласти його на окрему тарілочку, потім на цій же сковороді обсмажити практично до повної готовності курку, додавши в кінці обсмажування курагу і цибулю.
Як я вже писала вище, в цей раз я готувала плов з морквою. Особисто я робила це в перший і в останній раз тому вважаю, що в такому плові вона зайва. Якщо ви вирішите готувати з морквою, наріжте її на тонку соломку і обсмажуйте на топленому маслі до м'якості. Дуже важливо морква перед закладкою в плов довести практично до повної готовності тому якщо цього не зробити, дуже велика ймовірність того, що морква залишиться вогкуватої. Цілком можливо, що вам знадобиться не тільки обсмажити моркву, але і додати в сковорідку трохи водички, закрити її кришкою і злегка згасити морквину до практично повної готовності. Я завжди пишу «практично повної готовності» тому дуже важливо морква НЕ перетушіть, не перетворити в кашу.
При приготуванні відкидного плову дно каструлі або казана обов'язково вистилається спеціальним газмах-тестом. У процесі приготування плову воно засмажується до рум'яної ароматної скоринки, яка потім подається разом з пловом. Існує безліч варіантів газмах-тесту. Найчастіше готують звичайне прісне тісто з борошна і води. Я пропоную вам приготувати більш здобне тісто на сметані з додаванням вершкового масла і яєць. Готується таке тісто дуже легко і просто. Змішайте розтоплене вершкове масло, яйця, сметану, щоб у вас вийшла однорідна суміш. Додайте стільки борошна, щоб вийшло тісто негусто, що нагадує за консистенцією тісто для оладок.
Якщо у вас немає часу і бажання готувати тісто, застеліть дно каструлі листом лаваша.
Рис відкиньте на сито, щоб стекла вода, в якій ми його замочували. Закип'ятіть у великій каструлі воду. Якщо ви будете готувати таку ж кількість рису, як і я, то вам знадобиться 5-літрова каструля і приблизно 3 - 4 літри води. Воду посоліть (приблизно 1 - 2 столові ложки). Засипте рис. Варіть рис при дбайливому, дуже акуратному помішуванні приблизно 5 - 7 хвилин. Вам потрібно довести рис до напівготовності. Цей момент дуже важливий тому саме від нього залежить чи вийде у вас рис зернятко-К-зернятку чи ні. Дуже важливо рис не переварити. Для цього після 5 хвилин варіння спробуйте одне рисове зернятко - якщо воно вже не хрумтить, то рис досить поварився і його пора зливати, якщо при розкусуванні зернятка середина залишається твердою. Хрусткою, поваріть ще пару хвилин, потім знову спробуйте. Мені зазвичай досить варити рис приблизно 7 - 8 хвилин. Зварений рис відкиньте на сито і пролийте теплою водою, щоб припинити процес готування рису.
Отже, у нас все готово для збірки плову. Почнемо. Ставимо каструлю на плиту, кладемо невеликий шматочок топленого масла і даємо йому нагрітися. На гаряче масло викладаємо приготовлене тісто і розподіляємо по всьому дну каструлі.
Даємо тісту підсмажитися - схопитися. Коли тісто перестане бути липкою-сирим, схопиться, викладаємо зверху трохи рису (приблизно 0.5 см у висоту). Далі викладіть обсмажену курку і курагу. Якщо ви готуєте такий плов на святковий стіл і не хочете, щоб в готовому вигляді курка була з прилиплими зернятками рису, загорніть її в марлю і в такому вигляді викладіть на рис. Закрийте курку невеликим шаром рису і викладіть обсмажену моркву.
Далі викладіть весь рис і розрівняйте його поверхню. Додайте трохи води (приблизно п'яту частину склянки), закрийте каструлю кришкою, загорнутої в марлю, і залиште на повільному вогні приблизно на 20 - 30 хвилин. Після закінчення цього часу пролийте рис розтопленим вершковим маслом. Намагайтеся проливати рис малими порціями, щоб масло залишилося в шарі рису, а не протекло в шар курки. Постарайтеся пролити рис таким чином, щоб масло розподілилося по всій його поверхні. Закрийте каструлю кришкою і дайте рису потомитися ще 30 хвилин. Після цього пролийте рис настоєм шафрану.
При проливанні шафраном так само намагайтеся, щоб настоянка не пролилася в шар курки, а залишилася в шарі рису. Закрийте каструлю кришкою і залиште до повної готовності приблизно на 1 - 1.5 години.
Готовність рису можна визначити по його структурі. Рисинки перестають бути ідеально прямими і починають стирчати в різні боки. Ну і, звичайно ж, ви можете спробувати рис і визначити готовий він чи ні.
Якщо ви готували плов з шафраном, відкладіть на окрему страву жовтий рис. Решта рис перемішайте з морквою, намагаючись не докопуватися до шару курки. Викладіть рис на велике блюдо. Зверху викладіть жовтий рис. Збоку або зверху викладіть шматки курки і курагу. Зазвичай рис, який був під куркою і безпосередньо на ній не подають в загальному блюді тому цей рис не такий розсипчастий, як того вимагає плов. Але це не означає, що його потрібно викинути. Ні! Він дуже смачний і зазвичай я його розігріваю на наступний день і з задоволенням їм. Тісто, яким ми вистилали дно каструлі, ріжеться на шматки і теж викладається на загальне блюдо. На цей раз я виклала його на окрему страву тому блюдо було замало і мені просто не вистачило місця.
Приємного вам апетиту!