Види м'яса краба
У далекосхідних морях йде промисел декількох великих видів крабів. Це і король серед промислових видів - краб камчатський, і такий же великий синій краб, і кілька видів крабів Стригун, в тому числі не поступається за смаком Камчатському крабові Стригун Обпиляєте. Багато хто чув про такі речі як перша, друга фаланга краба, троянда краба, колінце або локшина краба. Але не всі мають уявлення що це таке.
Щоб споживач міг розібратися і:
• купити 1 фалангу краба. вона надходить у продаж декількох сортів в залежності від розмірного ряду і способи заморозки;
• купити 2 фалангу краба. за якістю це м'ясо близько в м'яса першої фаланги, але менше за розміром;
• купити коліно краба. невеликі, але якісні шматки м'яса краба;
• купити троянду краба. вона об'єднує м'ясо з трьох сегментів крабових ніг;
• купити салатну м'ясо краба. воно має ще одне товарне назва - локшина краба.
Зупинимося на кожному виді детальніше. Виловлений краб, як правило, ще живий або тільки заснув, відправляється на переробку і оброблення. Вона починається з варіння крабів або їх охолодження в свіжому вигляді. Якщо після того, як краб виловлений і заснув пройшло більше 4 годин, то його м'ясо вже навряд чи придатне для вживання в їжу.
Це пов'язано з тим, що з черевної порожнини в усі частини краба починає надходити шлунковий сік. Він настільки агресивний, що йде процес перетравлення і руйнування м'язових тканин. Таке м'ясо краба має бути забраковано. Розглянемо як влаштовано тіло краба.
Будова краба з точки зору зоології та технології
Всі промислові види краба мають приблизно однакову будову. З точки зору зоологічної систематики, такі краби як камчатський і синій краб відносяться до раків - пустельникам. Їх називають крабоідамі через зовнішньої схожості зі справжніми крабами. Крабоіди мають тільки 4 пари ходильних ніг, одна або обидві ноги першої пари озброєні колишній. П'ята пара ніг у крабоідов редукована і підігнути під черевце.
До справжнім крабів можна адресувати види краба стригуна, в тому числі і Стригун Обпиляєте. У таких крабів п'ять пар добре розвинених ходильних ніг.
З точки зору переробників крабів, його тіло варто з панцира і ходильних ніг, включаючи ноги з клешнями. Так як краби і крабоіди відносяться до типу членистоногих, то ясно що їх ноги або перейподи складаються з декількох сегментів - члеників, кожен з яких має свою назву. Між собою частини ходильних ніг з'єднані гнучкими і рухливими зчленуваннями. Членики мають наступну назву:
• рухливий кіготь або клешня, якщо мова йде про першу парі ніг
• гомілку
• колінце
• стегно
• основний членик
• сідничний членик
• стегно
Під хітиновим покровом крабових кінцівок приховано дуже смачне м'ясо. Кожна частина ніг містить м'ясо з певним товарним назвою.
Що значить купити м'ясо 1 фаланги?
Крім перерахованих вище назв частин ходильних ніг краба, вони мають ще й латинські назви і технологічні, які використовують при обробленні краба. Почнемо з найбільшою і привабливою частини крабової ноги - першої фаланги. Саме ця частина ходильних ніг відрізняється великим розміром і мясистостью. Співвідношення м'ясо - панцир у першій фаланги найпривабливіше. Вага м'яса від загальної ваги фаланги з панциром доходить до 70% і майже ніколи не буває менше 55%. Купити м'ясо 1 фаланги - це значить купити крабове м'ясо, яке витягнули з стегна або мероподіта. Іноді цю частину ноги називають товстим члеником. Якщо вести відлік частин ходильних ніг від карапакса, то першою фалангою називають м'ясо з четвертого по рахунку членика. М'ясо першої фаланги підходить як для подачі цілком в натуральному вигляді, так і для приготування шашликів і інших гарячих страв.
Що значить купити м'ясо 2 фаланги?
На кінцівки без клішні шостий членик називається гомілку або проподіт. Іноді його ще називають тонкий членик або друга фаланга. Ця частина ноги трохи менше ніж перша фаланга. Отже, і за кількістю м'яса вона хоч і незначно, але поступається першій фаланзі. Купити м'ясо 2 фаланги означає купити м'ясо з гомілки або тонкого членика. На першій парі ніг, які закінчуються клешнею цей членик разом з рухомим пальцем утворює клешню. М'ясо з клешні називають бойовим кулаком. Друга фаланга відрізняється від першої тільки розміром, а так вона може використовуватися в тих же блюдах, що і перша фаланга.
Що значить купити коліно краба?
П'ятий за рахунком від панцира членик носить назву колінця або зап'ястя. Воно розташоване між першою і другою фалангою. Це що стосується ходильних ніг без клешні. Купити коліно краба - це значить придбати його м'ясо, яке витягнули з колінця. На першій парі ніг з клешнею ця частина називається шийка. Коліно краба зручно використовувати там, де потрібні невеликі шматки крабового м'яса. М'ясо з цієї частини можна просто відварити в підсоленій воді з перцем і лаврушкой і подати замість тих же креветок до пива.
Що значить купити троянду краба?
Красивим словом троянда або трояндочка у краба називають відразу три перших від панцира членика:
• перший членик - стегно або коксоподіт
• другий членик - сідничний членик або базоподіт
• третій членик - безіменний або основний членик
Всі ці частини можна назвати плече краба. Саме вони служать місцем приєднання ніг до карапаксом.
Купити троянду краба - це означає купити м'ясо витягнуте з цих трьох невеликих частин крабових ніг. М'ясо з троянди краба придатне для салатів, перших і других страв. Потрібно відзначити, що саме м'ясо з троянди відрізняється тим, що міститься найменше води. Саме троянда краба може використовуватися для приготування ролів, різних закусок, салатів.
Що значить купити салатну м'ясо краба?
Як би ретельно і акуратно переробники крабів, які витягали м'ясо з хітинових оболонок, трапляється, що дрібні фрагменти залишаються всередині панцира. Після того, як буде вилучено основне м'ясо, хітин повторно ретельно очищають від його залишків. З них виходить своєрідний крабовий мікс. Купити салатну м'ясо краба - це значить купити м'ясо з усіх частин краба. Саме салатну м'ясо або локшину краба зручно і вигідно використовувати для будь-яких салатів, котлет і пельменів.
Все крабове м'ясо має приблизно однаковий склад і корисні властивості, для споживача важливо, щоб він міг придбати свіже та якісне м'ясо краба.