Разделанную на філе лускату рибу, призначену для смаження і припускання, нарізають навскіс, при цьому ніж тримають під кутом 30 °,
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки круглі форми, шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2 ... 3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не міняла свою форму.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки пластованной риби з шкірою і без кісток, без шкіри і кісток. Шматки нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.
Для смаження основним способом: рибу використовують в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Шматки з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.
Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують.
Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях.
Для приготування напівфабрикату «риба фрі» чисте філе риби (подібного сому, трісці, судака) нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці.
Для страви «риба смажена з зеленим маслом» ( «риба вісімкою») Формують двома способами.
Перший спосіб. Чисте філе нарізають у вигляді стрічки шириною 4 ... 5 см, товщиною 1 см, довжиною 15 ... 20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, змочують у льєзон і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому формі вісімки і сколюють металевої шпажкою.
Другий спосіб. Шматки філе нарізають ромбиками, в середині прорізають, вивертають так, щоб вийшов бант, і панірують у подвійній паніровці.
Для страви риба в тесті (смажена) з шматків обробленої судака, щуки, тріски без шкіри і кісток нарізають шматочки у вигляді невеликих брусків, які сушать рушником. Шматочки риби кладуть в посуд з рослинним маслом (3 г), додають лимонну кислоту (0,05 г) або лимонний сік, мелений перець, сіль, зелень петрушки (3 г) і витримують протягом 10 ... 20 хвилин (маринують в олії) . Перед смаженням у фритюрі брусочки виймають з масла і занурюють в спеціально приготовлене рідке тісто (кляр).
Для страви риба смажена гриль (перший варіант) з судака, сига, розібраних на великі шматки, ланок осетрини, білуги, севрюги, свіжої оселедця без шкіри і кісток нарізають порційні шматки, сушать їх рушником, солять, змочують у розтопленому вершковому маслі і панірують у мелених сухарях, після чого смажать над вугіллям, що горить.
Для страви риба смажена гриль (другий варіант) з великих шматків обробленої сига, свіжої оселедця, нельми, свіжого лосося зі шкірою без кісток нарізають порційні шматки, сушать рушником і маринують так само, як і для страви риба в тісті. Потім надрізають в двох - трьох місцях шкіру і, не Паніруємо, смажать над вугіллям, що горить.