До недавнього часу вважалося, що віденська випічка виробляється з листкового тіста. Але останнім часом вся дрібноштучних здоба, яку прийнято подавати до чаю, називається віденськими булочками. Рецепт таких виробів нескладний, але результат залежить від нюансів.
Трохи історії
До 1815 року Європа не знала, що таке віденська випічка. Лише трохи пізніше, коли у Відні зібрався великий конгрес після перемоги над Наполеоном, про неї заговорили. Величезна кількість царюючих осіб, дипломати різних рангів - всі були здивовані незвичайною випічкою, представленої віденськими кулінарами. Вона разюче відрізнялася від модної (і домінуючою) в той час - французької.
Майстри Відня представили смачні, витончені, та ще й низькокалорійні кондитерські вироби. Віденська випічка прижилася настільки в усіх країнах Європи, що верхом майстерності кулінара вважалася «Віденська школа».
Віденське тісто для булочок
У чому відмінність віденського тіста від звичайного листкового або здобного? Чим все-таки відрізняється віденська випічка від будь-якої іншої? Вважається, що в тесті за віденським рецептом має бути зовсім небагато масла, яєць, а більше молока або вершків, в результаті чого віденська булочка буде ніжною, пухкої, ароматною. Тісто можна готувати як опарним способом (коли спочатку бродить половина борошна), так і безопарним (коли відразу заквашується все тісто). У разі безопарного способу трохи економиться час.
Інгредієнти для приготування тіста
- Молоко - півлітра.
- Дріжджі хлібопекарські - 25 грам.
- Сіль - чайна ложка.
- Маргарин (вершкове масло) - 100 грам.
- Борошно пшеничне - чотири склянки (приблизно 700 грам).
- Цукровий пісок - 1 склянка.
- Яйце - 5 штук.
- Сметана - 100 мл (півсклянки).
- Олія соняшникова - 2 ст. ложки.
Процес приготування
Всі інгредієнти (крім молока) потрібно викласти на стіл, щоб вони були кімнатної температури.
- Розпустити дріжджі в теплому молоці (1 столова ложка). Молоко повинно бути теплим (температура людського тіла - близько 37 градусів).
- Додати цукор і половину (100 мл) теплого молока.
- Поставити закваску в тепле місце для бродіння на 15-20 хвилин. Закваска повинна збільшитися в обсязі, з'явиться багато бульбашок.
- Викласти в глибоку каструлю три склянки борошна (борошно просіяти через дрібне сито для збагачення киснем). Зробити ложкою поглиблення в центрі.
- Додати сметану, молоко, що залишилося (температура молока должка бути 37 градусів, не більше). Все перемішати.
- Додати сіль, цукор, що залишився, яйця (можна відокремити жовтки, а білки збити). Все перемішати.
- Обережно влити приготовлену закваску, перемішати.
- Додати розтоплений (але не киплячий) маргарин (масло),
- Добре вимісити тісто: в ньому не повинно бути грудочок, від рук має відставати.
- Накрити серветкою або плівкою, поставити в тепле місце для бродіння (можна помістити в ємність більшого обсягу з теплою водою).
- Через годину зробити першу обминку: змастити руки соняшниковою олією, ретельно перемішати.
- Другу обминку зробити через наступні півтора години.
- Готовність опари визначається так: тісто сповільнюється в зростанні, починає трохи опускатися.
- Готове тісто викласти на обробну дошку, сформувати довгу ковбаску для подальшої обробки.
Підготовка до випічки
Тримаючи на вазі ковбаску з тіста, відокремлюємо рівні шматочки. Формуємо круглі кульки, швом вниз кладемо на підсипати борошном обробний лист, зверху посипаємо невеликою кількістю борошна. Ми залишаємо для вистоювання на 5-7 хвилин. Деко необхідно підготувати такий спосіб: почистити від попередньої випічки, вимити, поставити просушитися, змастити соняшниковою олією.
На змащене деко (силіконовий килимок) викласти підготовлені кульки. Щоб віденська булочка вийшла круглої, викладати кульки потрібно в шаховому порядку. Так при збільшенні в обсязі вони не будуть торкатися один одного і пропекутся рівномірно.
Деко залишити на півгодини в теплому місці для вистоювання, щоб віденські булочки збільшилися в обсязі. Якщо цього не зробити, вони будуть сируватими. За десять хвилин до закінчення расстойки віденські булочки потрібно змастити яйцем (або жовтком) тоненьким пензликом, щоб вийшла добре пофарбована (як глазурована) поверхню. Деко потрібно поставити в розігріту до 260-280 градусів духовку. Випікати хвилин двадцять - тридцять.
Як прикрасити віденську булочку?
- Додати в тісто трохи родзинок (півсклянки на це кількість).
- Зробивши поглиблення в кожній булочці, залити туди масло, покласти мелені волоські горіхи.
- Змастити віденську булочку маслом і посипати цукровим піском.
- Після випічки відразу посипати цукровою пудрою.
Невгамовна фантазія кулінарів дає можливість викласти фото віденських булочок на різних сайтах.
