За народним повір'ям сезонні огірочки у приватників завжди «грунтові», «екологічно чисті», а промислові - «хімічні». Насправді ж скоріше навпаки.
Масове виробництво огірків вУкаіни поставлено зараз так: взимку в промислових теплицях вирощують в основному бджолозапильні гібриди класу «Естафета-Олімпіада», які краще переносять недолік сонця. У кожному приміщенні працюють сім'ї бджіл або джмелів (їх розведення для тепличних господарств - ціла індустрія). Про застосування «хімії», небезпечної для запилювачів, тут не може бути й мови.
Влітку ж в поставках переважають партенокарпические сорти, стійкі до «літнім» хвороб. Вони самоплодни, і запилення для них небажано: плоди стають грушоподібними.
Але і ті, й інші огірки безпечні - від хвороб і шкідників їх захищають карантинні заходи і високі технології. А ось в чистоті огірків з дідівського парничка можна бути впевненими, тільки якщо це ваша дача і ваш парник. Виростити свої огірки без хімії непросто.
Для будь-яких заготовок треба відбирати огірки одного сорту і одного розміру - тоді вони будуть рівномірно просолюється або заквашуватися.
Їмо свіжими і малосольними
Для їжі в свіжому вигляді і для малосольних заготовок з невеликою кількістю прянощів потрібні найніжніші і ароматні плоди. Тип шкірки, або «сорочки», не важливий. Головне, щоб вона була тонкою, швидко пропускала розсіл і не застрявали між зубами. Злегка натискаємо нігтем на шкірку - і на тонкошкірі огірку залишається темний слід. Плід повинен бути важким, пружним і прохолодним на дотик. Під теплою шкіркою, швидше за все, ховається сухувата і в'яла, перестигати м'якоть.
Огірки з відмінним смаком часто мають поздовжні білі смужки - гібриди з такою забарвленням популярні в основному вУкаіни. Їх виводять наші селекціонери для внутрішнього ринку: при «коротких поставках» лежкість плодів не дуже важлива, головне - смак і аромат.
До огіркам для засолювання вимоги найвищі. Важливо, щоб в плодах було достатньо цукру для повноцінного бродіння, а значить, вони повинні перебувати в оптимальній стадії стиглості. Переросли будуть м'якими через недостатнє утворення молочної кислоти. За ГОСТом для промислового консервування першосортними вважаються короткоплодние огірки діаметром до 5,5 см і довжиною до 11 см. Огірки II групи можуть мати довжину до 14 см. Якщо любите огірочки подрібніше, можна солити і корнішони завдовжки 5-9 см, але концентрацію розсолу для них зменшують (40-50 г солі на 1 л води проти 50-70 г для звичайних огірків).
Простіше визначити оптимальну стадію стиглості для огірків з чорними шипами на великих горбках. переростаючи, вони швидко жовтіють і сигналізують про те, що для засолювання вже не годяться. А ось ті, що з білими шипами, довго можуть зберігати оманливе пристойний зовнішній вигляд.
За традицією кращим засолювальними огірком вважається володар пухирчатою «російської сорочки»: у горбистої поверхні більше площа зіткнення з розсолом. Але цей нюанс важливіше для швидкої засолювання, а при звичайному методі будь плід встигне добре просочитися сіллю і ароматом прянощів.
У маринованого огірка власного смаку майже не залишається - його заміняють смак і аромат прянощів. Тому і огірочки для марінованіявибірают не до смаку, а за розміром: від 3 до 11 см завдовжки. Важливо, щоб насіння були недорозвиненими, водянистими, без лушпиння - тоді м'якоть консервованого огірка буде хрусткою і щільною, без пустот. Гладкі огірки через ніжної шкірки не дуже підходять: вона гірше витримує теплову обробку. Класичний варіант для маринування - огірок в «німецької сорочці». але багато хто воліє крупнобугорчасті - це справа смаку. Вважається, що більш якісно маринуються огірки пізніх зборів - вони суші і щільніше.
- Гладка - мабуть, не вимагає пояснень.
- Російська сорочка - це шкурка з великими, відносно рідко розташованими горбиками.
- Німецька сорочка, або мишача шкурка - шорстка, з безліччю дрібних горбків шкірка.