Один з основних і найпоширеніших молочних продуктів. Практично не можна собі уявити кухню сучасної сім'ї без вершкового масла. Справа ще й у тому, що воно не може бути замінено будь-яким іншим тотожним продуктом, бо для нього немає в природі замінників. За смаком, ароматом, поживністю вершкове (коров'яче) масло належить до найкращого і цінному харчовому жиру.
Засвоюваність вершкового масла в організмі людини становить понад 98%.
Особливо необхідно вершкове масло в харчуванні хворих людей і дітей різного віку. Його наявність повинно бути обов'язковим і в раціоні всіх груп населення незалежно від роду трудової діяльності. У своєму складі вершкове масло містить 82-84% молочного жиру і не більше 10-18% води, які дуже легко засвоюються організмом людини.
Мал. 22. Скляна маслобойка.
Вершки наливають в олійницю в кількості не більше 50% її ємності, закривають кришку і повільно обертають. Після 3-5 оборотів рух ручки зупиняють, відкривають кришку і випускають зайве повітря. Потім ручку олійниці обертають з такою швидкістю, щоб протягом 40-50 хв збити вершки і отримати масляні зерна. Як тільки утворюються масляні зерна завбільшки з дрібний горошок, збивання припиняють, випускають сколотини, а масляні зерна в олійниці промивають 2-3 рази холодною кип'яченою водою, витримуючи кожен раз в воді 10-15 хв. Промивання масляних зерен вважається закінченою, якщо вода стає прозорою. Видаливши останню промивну воду, масляні зерна вальці для перетворення їх в однорідну масу, потім формують в шматок. Готове масло треба негайно поставити в льох або в холодильник. Якщо масло готується з кислих вершків, воно називається кисло-вершковим.
Скільки молока потрібно на приготування 1 кг вершкового масла?
На виготовлення кілограма масла при жирності молока 3,5% витрачається 25-26 кг молока, а при жирності 4% - 22-23 кг.
Вологодське масло свою назву отримало від міста Вологди, де в навколишніх селах і селах його вперше почали виготовляти. Воно має приємний горіховий смак і запах пастеризованих вершків і за смаком вважається кращим маслом. Відмітна особливість виготовлення цієї олії - дуже висока температура пастеризації вершків (97-98 ° С). Після збивання вологодське масло для збереження специфічного смаку водою не промивають. Це масло містить не менше 83% молочного жиру.
У народі його ще інакше називають російським маслом. Готується воно з вершкового масла і містить 99% молочного жиру і близько 1% знежирених сухих речовин. Топлене масло має специфічний смак і запах. Отримують його зазвичай влітку, частіше з вершкового масла, яке не відповідає вимогам стандарту (низькосортне, згіркле, запліснявілі). Консистенція його м'яка, зерниста. Для топленого масла характерна наявність рідкого жиру. Колір топленого масла зазвичай жовтий, однорідний по всій масі.
Топлене масло готують наступним чином. У каструлю наливають чисту воду (15% маси масла), підігрівають її до температури 50-55 ° С, опускають в неї масло невеликими шматками і, щоб воно рівномірно і швидко розтопилося, перемішують дерев'яною ложкою. Після того як все масло розтопиться, додають сіль (2-3% від маси масла), найкраще через ситечко, щоб вона рівномірно розсіюється по всій поверхні масла. Потім підігрів припиняють, з поверхні масла знімають піну і залишають його стояти до повного освітлення (3-4 ч). Топлене масло як більш легке піднімається вгору, а суміш білка і солі осідає на дні каструлі. При повному освітленні масло, налите в стакан, буде прозорим. Коли воно повністю відстоїться, його обережно зливають в інший посуд, не змішуючи з відстоєм.
Зберігають топлене масло в холодильнику або погребі при температурі 4-6 ° С.