Давайте відразу домовимося. Так як все-таки у нас тут мішленівські зірки, будемо поважати процес в деталях, ага. )
Я дам все максимально докладно, просто шкода втрачати "візуальне" супровід майстер-класу. Я, наприклад, в той раз дізналася для себе дуже багато нових прийомів. Чи будете ви їх використовувати чи ні, ваша справа, я думаю адаптувати і спростити набагато простіше, ніж здається на перший погляд. Ми ж не ресторан із середнім рахунком в 200 євро, з обов'язковими формальностями при подачі, можна бути і простіше. І деякі речі з чистою совістю ми можемо опустити.
Але давати я буду максимально докладно.
на 4-6 порцій Вже є
- Домашня велика курка - 1 шт.
- Тут, природно, бресская красуня, вони інших не визнають.
- Білий курячий бульйон є в каталозі.
- Нежирні (менше 22%) вершки, швидше за все, згорнутися при кипінні.
- Приготуйте все заздалегідь, так ви значно спростите собі задачу. Я, взагалі, себе привчила всі використовувані продукти, викладати заздалегідь. Якщо все під рукою, сам процес перестає бути метушливим і виснажливим.
У каструлі з товстим дном даємо закипіти бульйону. Додаємо кілька гілочок естрагону (без стебел, тільки листя).
Окремо, на середній вогонь ставимо вершки.
Починаємо обробляти курку.
Я тут дам "в оригіналі", хоча швидше за все це буде трохи незвично, але ж ми хочемо все за правилами, правда?
Відрізаємо ноги. Видаляємо зайвий жир. Відокремлюємо стегно від гомілки.
Кладемо ноги в бульйон. Туди ж чебрець і лавровий лист.
Слідом - цибуля, порей, морква, селера і часник (часник не треба чистити, тільки розібрати на дольки).
Як все порізане, добре видно на зображенні вгорі.
Поки варяться ноги, за всіма правилами обробляємо і готуємо грудку.
Надрізаємо грудину, як на картинці. Я ці фотографії спеціально збільшила.
Виймаємо кісточку "вилку", просто зробивши два надрізи ножем, вириваєм її.
Ось тут почнеться "необов'язкове" складне.
Якщо у вас немає голки для фарширування, можете весь цей етап опустити. Якщо хочете "автентичності" - то повторюємо.
Зшиваємо крила.
Вони повинні бути туго закріплені.
Тепер акуратно "фіксуємо" саму грудку.
Так ось "хрест-навхрест". На мою думку, зрозуміло?
На самому початку поперек, а потім уздовж.
Відправляємо в бульйон.
Увага! Це дуже важливо.
Ноги варяться на середньому вогні 25 хвилин. Тільки потім (!) Ми додаємо грудку і варимо, вже все разом, ще 20 хвилин.
Грудка набагато ніжніше, і, якщо ви хочете отримати ідеальний результат, це правило треба обов'язково дотримуватися.
Такий ось маленький секретик, ага.
Пам'ятаємо про вершки, їх ми постійно помішувати.
Вони повинні повільно, але впевнено уварювалася, не забуваємо заважати.
Чи не даємо бульйону з м'ясом сильно кипіти.
Коли час варіння закінчилося, акуратно виймаємо м'ясо.
Бульйон добре проціджуємо в окрему каструльку, сильно віджимаючи овочі.
Краще в глибоку сковороду, нам його доведеться теж "уварити", так це буде швидше.
Сильвестр його, взагалі, розділив на три сковороди.
Уварюємо бульйон на впевненому вогні.
Обробляє м'ясо. Зачищаємо ніжки.
Мене запитували, як вони ріжуть кістки. А ось так от. ) За допомогою такої чудової машинки - стрічкової пилки.
Цю операцію ми запросто пропускаємо. Вона носить виключно естетичну смислове навантаження.
Очищаємо курку від шкіри і зайвого жиру.
Обробляємо грудку. Надсекают уздовж і акуратно знімаємо м'ясо з корпусу, з двох сторін.
Ось що у нас виходить в результаті.
Бульйон, тим часом, повинен увариться майже в два рази.
Вершки - теж в два рази, повинні сильно загуснути і почати ось так от "густо" пузиритися.
Вливаємо вершки в бульйон.
Вони для того, щоб максимально використовувати густі соуси, користуються пензликами.
Дуже зручно ось так от зчищати, нічого не залишається.
Даємо разом покипіти пару хвилин. Солимо і трохи перчимо.
Тепер збиваємо соус ручним блендером, додавши дві столові ложки "крем-фреш" (або густої сметани).
Одну хвилину, він повинен стати злегка "пухнастим".
Дуже дрібно ріжемо петрушку і залишився естрагон (пару гілочок, тільки листя).
Додаємо зелень в соус. Додаємо сік чверті лимона. Перемішуємо.
Заливаємо соусом курку і ставимо на невеликий вогонь на три хвилини.
Вони її подають з рисом. Ось таким ось чином прямо і відправляють в ресторан.
Цього немає в меню, але постійні клієнти про неї знають, тільки при мені цю курку замовляли раз п'ять.
Кхе-кхе. 120 євро. на двох.
А ось так от виглядає рис з соусом.
Сказати, що це смачно - нічого не сказати!
Неймовірно ароматний, насичений соус з найніжнішим курячим м'ясом.
Абсолютно варто того, щоб трохи помучитися. Хоча нічого адже особливо звірячого, правда?
Я її, мабуть, спробую приготувати з полби, мені здається, що соус буде ідеальний.