Приєднуйтесь до обговорення
Чача - це міцний алкогольний напій, який широко відомий за межами Грузії. Історичних відомостей про появу чачі, як напою немає, і грузини справедливо вважають, що у цього напою багатовікова історія. За часів СРСР, чачу називали виноградним самогоном високої якості. Під час відпустки на Кавказі, чоловіки завжди намагалися вдосталь покуштувати цей еліксир і привести в вигляді [...]
Поділитися в соц. мережах
Вермут відноситься до класу кріплених вин, які рясно ароматизовані великою кількістю різних лікарських і пряних рослин. Історія появи вермуту. як своєрідного виду ароматизованих вин, губиться в глибині століть і приблизно відповідає часу появи вина в житті людей. Є різноманітні історичні підтвердження того, що ще до нашої ери люди навчилися отримувати ароматичні речовини з рослин, які вважали лікувальними а іноді магічними. Далі, за логікою, вони почали додавати у вино. яке вважалося ефективними ліками від багатьох захворювань, різні ароматичні речовини рослинного походження. При цьому відбувалося посилення лікувальних і поліпшення смакових властивостей вина.
Серед ароматичних рослин особливе місце займає полин. яка має лікувальні та санітарно-гігієнічні властивості. Уже в Середні століття настій з полину використовувався, як зігріваючий засіб, а в німецькій мові слово тепло - werme стало назвою полину. трансформуючись в слово вермут. Надалі в вино стали додавати екстракт полину, який надавав звичайному ординарному вину неповторні смакові і лікувальні якості, а також найсильніший аромат, завдяки цьому воно стало називатися вермутом. Але як і будь-якому правилі бувають виключення, так і деякі італійські вермути можуть не містити полин. а їх ароматизація відбувається з використанням інших рослин. Творчим творцем вина зі смаком і ароматом різних лікувальних рослин вважають головного лікаря тих далеких часів - Гіппократа.
Йшов час, допитливий розум людей і їх практичні дії щодо поліпшення смаку і цілющих властивостей вермуту привели до того, що в напій почали додавати і інші рослинні ароматизатори: розмарин, чебрець, мирт, шавлія, коріандр, м'яту, гвоздику, фіалку, імбир, корицю , мускатний горіх, перець, ялівець і ще велика кількість різноманітних інгредієнтів. Таким чином, в різних регіонах проводилися вермути з різних компонентів і смаком властивих даному виноробу, однак полин була присутня практично у всіх варіантах. Промислове виробництво вермуту було вперше організовано в Італії в! 786 році в місті Турині.
Процес виробництва вермуту сильно відрізняється від технології виготовлення інших кріплених вин. портвейну, хересу, мадери. Технологія виробництва вермуту за багато століть у своїй основі залишилася незмінною. На першому етапі приготування цього напою проводиться купажування різних сухих виноматеріалів, для приготування яких використовуються різні сорти винограду без яскраво вираженого аромату і містять від 14 до 16% цукру. Переробка винограду на вино відбувається за класичною схемою і обробка фракцій сусла проводиться в сумішах. Високих вимог до вихідних виноматеріалів не пред'являється. При необхідності / визначається виноробом / цей купажірованний виноматеріал піддають тепловій обробці / пастеризації / і використовують вугілля в якості сорбенту для запобігання помутніння купажною суміші.
Найвідповідальніший етап в створенні цього оригінального вина. яке отримає назву вермут, складання і приготування рослинних настоїв і екстрактів. Тут все залежить від майстерності винороба. З величезної кількості найменувань рослинної сировини, яку використовують для приготування ароматичних екстрактів, саме винороб вибирає необхідні інгредієнти і визначає їх пропорції. Тут криється основний секрет приготування вермуту. володіє властивим тільки йому смаком і ароматом. Перелік цих компонентів налічує понад сто найменувань: кардамон, хінне дерево, аніс, мигдаль, кмин, мускатний горіх, кардамон, бузина, арніка, гвоздика, ромашка, волошка, імбир, елеутерокок, калган, оман, солодка, заманиха, валеріана, шавлія, меліса, звіробій, м'ята, материнка, і цей перелік можна продовжити. І звичайно велика кількість різноманітних видів полину. Ароматизовані настої готують, подрібнюючи суміші або окремі інгредієнти, які заливають вином або спиртово-винним розчином. Частка екстракту полину складає близько п'ятдесяти відсотків. Далі процес триває при температурі 16 - 22 градуси протягом двох тижнів і регулярному перемішуванні розчину. Для прискорення отримання настоїв, даний процес проводять при підвищеній температурі / 45 - 52 град. /.
На наступному етапі, підготовлені виноматеріали і екстракти, зібрати в єдину суміш попередньо профільтрувати їх. Далі в отриману суміш додають цукор у вигляді сиропу для зменшення гіркоти ароматизованого екстракту полину. спирт для можливості тривалого зберігання вермуту / консервації / і кращого розчинення всіх компонентів. Після цього, всі складові інгредієнти повільно і довго змішують в технологічних апаратах / мешалках /, отримуючи однорідну за складом рідина. Даний процес відбувається в замкнутій системі без контакту з атмосферним повітрям. Потім вино з полину охолоджують до мінусової температури / приблизно 5 - 9 градусів /, витримують в холоді до десяти днів і знову проводять його фільтрацію. Після виконання даних технологічних операцій на протязі декількох днів плавно підвищують температуру до номінальної / 18 - 20 градусів /. Проводиться фільтраціявіна з полину і воно проходить етап, так званого «відпочинку». Весь цикл виробництва вермуту до його розливу в пляшки триває від п'ятдесяти днів до року.
Готові до вживання вермути підрозділяються на підгрупи:
- сухий вермут, не більше 4% цукру / Vermouth Secco або Dry /.
- білий вермут, 10 - 15% цукру / Vermouth Bianco /.
- рожевий вермут, 5 - 10% цукру / Vermouth Rose /.
- червоний вермут, більше 15% цукру / Vermouth Rosso або Sweet /.
Вино з полину проводять в багатьох країна світу: Іспанія, Голландія, Німеччина, Аргентина, Болгарія, США, Румунія, Чехія, Угорщина та інші. Однак, безперечно, класичні вина з полину виробляють в Італії і Франції, а їх головними виробниками є: Bacardi-Martini, Cinzano, Corpano, Barbero, Canpari / італійські /, Prat, Lillet, Bussot, Noilly / французькі /. В інтернет магазинах пропонують досить різноманітний асортимент вина з полину при ціні від 355 до тисячі двісті вісімдесят-два рубля за літрову пляшку. Алкогольна фортеця вермуту становить 14,8 - 16 градусів.
Хороший вермут / і не тільки / піднімає душевний настрій і підвищує апетит, тому гурмани рекомендують вживати його як аперитив з додаванням льоду і з дуже легкою закускою / сир, мигдаль, горішки /. Широко застосовується полинове вино при складанні коктейлів.
Звичайно не можна не згадати, що в СРСР вермут теж проводився і був досить популярним вином у любителів частої випивки. Найменувань вина з полину було не багато і коштувало воно 1руб.2коп. - червоний, 1руб.7коп. - білий / час 1970 - 1975 роки, г. Ростов-на-Дону /. Зараз в Росії також виробляють вермут фортецею 16 градусів / десертний / і 18 градусів / міцний /, які в свою чергу поділяються на червоний, рожевий, білий. Іноді взимку в «Фанагорії» / фірмовий винний магазин / беру для зігріву / і спогадів / 1ОО грам кубанського вермуту і розповідаю молоді про славні часи.
Бажаю Вам весело провести час.