Приготування марципанів. Ліпимо немовляти, квіти, фрукти, інші різні фігурки, покриваємо торт
Про приготуванні марципанів
Марципани застосовують для ліплення самих різних кондитерських виробів, що представляють собою або цілком закінчені самостійні витвори кондитерського мистецтва, або елементи прикрас найрізноманітніших їстівних виробів.
Марципани також застосовують для покриттів кондитерських виробів і в якості начинок солодких пирогів.
Існують два основних способи приготування марципанів - з тепловою обробкою і без теплової обробки.
Один з них, з тепловою обробкою, займає трохи більше часу, але марципани такого виду легше застосовувати, особливо для ліплення різних фігурок і для покриттів великих кондитерських виробів, тому що вони і більш пластичні, і смачніші.
Другий спосіб приготування марципанів - без теплової обробки - більш швидкий: суміш пропускають через харчовий процесор. Але використовувати ці марципани складніше.
Зазвичай першим способом готують марципани для ліплення і для покриттів великих пирогів, а другим - для покриттів маленьких пирогів або як начинку, якої наповнюють пиріг перед випічкою. Після того, як пиріг покривають марципаном, його залишають в прохолодному провітрюваному місці на тиждень. Занадто вологі марципани впливають на колір глазурі.
Загорніть марципани в целофан або в харчову плівку (або помістіть в поліетиленовий пакет) і покладіть в холодильник або в морозилку.
Перед вживанням потримайте суміш при кімнатній температурі і злегка розімніть для відновлення пластичності.
Рекомендуємо використовувати:
Основний РЕЦЕПТ марципани з тепловою обробкою
для домашнього приготування
(По В.В.Похлебкин)
Складові:
- 0,5 кг очищених ядер солодкого мигдалю,
- 15 штук гіркого мигдалю,
- близько 200 г фруктового цукру (фруктози),
- 1 ст. ложка води.
приготування
Мигдаль обшпарити, зняти шкірку, висушити при відкритих дверцятах духовки на дуже легкому вогні кілька хвилин (не допускаючи не тільки підгоряння, а й пожовтіння горіхів!), Потім змолоти в кавомолці якомога тонше.
Цукор (фруктозу) також змолоти в пудру і просіяти через дрібне сито.
Цукор і мигдаль ретельно перемішати, краще міксером, в однорідну масу.
Викласти її в порцелянову чашку і пульверизатором розприскати в цю суміш всього ложку води (холодної, кип'яченої). Робити це краще удвох: один розбризкує, інший перевертає масу, безперервно, рівномірно.
ПРИМІТКА. За смаком, в отриману масу можна додати 50 г промитого і мелконасеченного родзинок, перемішати і все пропустити чотири-п'ять разів через м'ясорубку.
Після цього Марципан маса поміщається в товстостінну металеву посуд (з товстим дном) і підігрівається при постійному помішуванні на дуже слабкому вогні (з додаванням невеликої кількості просіяного пудрообразной фруктового цукру - від 20 до 50 г) до досягнення однорідності і розм'якшення маси.
При підігріві уникати зайвого перегріву і підгоряння!
ВАРІАНТИ марципанової маси
Варіант 1 (з тепловою обробкою)
Вихід: 700 г
Складові:
- 2 яйця,
- 175 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 350 г меленого мигдалю,
- 4 краплі ванільної есенції,
- 1 чайна ложка лимонного соку.
приготування
Злегка збийте в мисці яйця.
Змішайте цукор з цукрової пудрою і з'єднайте з яєчною масою.
Поставте миску на каструлю з киплячою водою і, помішуючи, варіть до кремоподібного стану.
Зніміть. Покладіть в миску мелений мигдаль, додайте ванільну есенцію, лимонний сік і злегка збийте ложкою - повинна вийти м'яка паста.
Викладіть пасту на посипану цукровою пудрою робочу поверхню і місіть її до гладкості.
Намагайтеся не перестаратися, інакше виступить масло.
ПРИМІТКА. Марципани, приготовані цим способом, слід використовувати в теплому вигляді, поки вони не втратили пластичність.
Варіант 2 (без теплової обробки)
Вихід: 900 г
Складові:
- 1-2 яйця,
- 2 жовтки,
- 225 г цукру,
- 225 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 450 г меленого мигдалю,
- 6 крапель ванільної есенції,
- 2 чайні ложки лимонного соку.
приготування
Змішайте в мисці 225 г цукру і цукрову пудру, потім додайте мелений мигдаль.
Окремо змішайте 2 жовтки, 2 цілих яйця, лимонний сік і ванільну есенцію.
Зробіть в центрі цукрової суміші поглиблення, вилийте в нього яєчну суміш і добре перемішайте.
Посипте цукровою пудрою робочу поверхню і вимісити марципанову масу до гладкості.
ПРИМІТКА. Можна, але небажано, замінити мигдаль лісовими горіхами, кількість цукрової пудри збільшити до 275 г, а кількість яєць зменшити до одного цілого яйця.
варіант 3
Складові:
- 200 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 200 г очищеного мигдалю,
- 1 білок яйця,
- 1 чайна ложка лікеру,
- кілька крапель лимонного соку.
приготування
Очищений мигдаль розмолоти і перемішати з цукровою пудрою, білком, лимонним соком і лікером.
Всю суміш ще раз розмолоти і з отриманої маси сформувати два пласта товщиною 3 см.
Загорнути їх в фольгу і покласти в холодильник на 2-7 днів.
Перед використанням нарізати марципан на тонкі скибочки.
варіант 4
Складові:
- 600 г солодкого і 60 г гіркого мигдалю,
- 600 г фруктози або цукру,
- 4 столові ложки рожевої води.
приготування
Очищений мигдаль добре висушити, пропустити через м'ясорубку і, додавши цукор і рожеву воду, вимісити густу масу.
Поставити в холодильник на 12-14 годин, потім нарізати марципан на шматочки потрібної величини і просушити їх в теплій духовці або над жаром.
варіант 5
Складові:
- 300 г солодкого і 10 г гіркого мигдалю,
- 300 г фруктози або цукру,
- 2 столові ложки рожевої води. (Рецепт рожевої води є в моєму щоденнику)
приготування
Мигдаль очистити від шкірки і добре підсушити в нежаркій духовці (гарячі ядра легше очистити від тонкої коричневої шкірки, якщо покласти їх на серветку, зав'язати кінці, перетерти ядра руками і просіяти крізь друшляк).
Приготувати марципанову масу, як сказано вище (Варіант 4) і залишити її в холодильнику на ніч.
Потім обробити масу на кульки потрібних розмірів, просушити їх в теплій духовці, дати охолонути і покрити шоколадною глазур'ю або розтопленим шоколадом, змішаним з невеликою кількістю гарячої води.
варіант 6
Складові:
- 500 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 320 г ядер мигдалю,
- 4 білка,
- 1 ч.л. коньяку, рому або вина.
приготування
Застосовують для приготування різних прикрас у вигляді фруктів, овочів, фігурок тварин і т.д.
Мигдаль ошпарюють окропом, звільняють ядро горіха від оболонки і рівномірно розкладають на металевий лист для просушування.
Температура в духовці 40-45 гр. С, час-2-5 хв.
Підсушений мигдаль пропускають через м'ясорубку, змішують з цукровою пудрою і збитими білками і пропускають ще кілька разів через м'ясорубку до тих пір, поки не вийде однорідна тістоподібної маса, вносять коньяк або вино і перемішують.
Готовий марципан повинен бути в'язким, білим пластичним.
У занадто твердий марципан додають збиті білки, в м'який-цукрову пудру.
Зберігають марципан загорнутим у целофан в каструлі з щільно закривається кришкою.
Термін зберігання не більше 1 місяця.
Марципан з борошном і вершками
Складові:
- 0,5 склянки 20% -них вершків,
- 0,5 склянки борошна вищого сорту,
- 100 г ядер мигдалю,
- 250 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри.
приготування
Борошно і холодні вершки змішують в каструлі до отримання однорідної маси, прогрівають, помішуючи на слабкому вогні або водяній бані до тих пір, поки суміш не загусне і не буде відходити від дна і стінок каструлі, остуджують, додають очищений від оболонки мелений мигдаль, цукрову пудру , при бажанні кілька крапель харчового барвника і замішують гладке тісто.
Тісто розкочують в тонкий пласт, вирізають вироби бажаної форми і висушують на повітрі.
Марципан без яєць
Вихід 750 гр
Час приготування 10 хв
приготування
1. Змішати 350 гр меленого мигдалю, 175 гр цукрової пудри і 175 гр цукру у великій мисці.
2. Збити 2 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. гліцерину, 2 ст. л. сиропу глюкози, кілька крапель мигдальної есенції і 1 ст. л. бренді або хересу (за бажанням) і додати до першої суміші.
Місити все 3 хв, поки не вийде куля.
Загорнути в плівку або фольгу.
Зберігається до 2-х тижнів.
Як виліпити немовляти:
МАРЦИПАН
складові
Мигдаль (очищений від шкірки) - 400 г
Цукрова пудра - 200 г
Цукор (можна коричневий) - 200 г
Вода - 1 склянка
приготування
З води і цукру варимо сироп;
доводимо до кипіння і кип'ятимо 20-30 сек. Сироп охолоджуємо. мигдаль кладемо
в комбайн і розмелюють на борошно. Потім додаємо до нього цукрову пудру і
(Комбайн не вимикається), тонкою цівкою вливаємо цукровий сироп. коли
вміст перетвориться в гладку однорідну масу - процес завершено.
Зберігати марципан найкраще упакованим в харчову плівку.
