Французи порівнюють його з шампанським, німці - з вином, а англійці - з пивом. Але це сидр, і ми будемо вчитися його готувати по-русски!
Французька та іспанська сидри продаються у відділі шампанського, англійська і скандинавський - у відділі пива, німецький можна зустріти і в відділі вина (Apfelwein все-таки). Але сидр не є ні шампанським, ні пивом і ні вином - цього напою давно пора виділити спеціальне місце як в історії, так і в холодильнику.
Найближче сидр швидше знаходиться до яблучного квасу - слабоалкогольний напій натуральної газації. Це легкий алкоголь без щільності вина, без хмільний тяжкості пива, без гучних бризок шампанського. І при цьому досить прямолінійний. Кількість алкоголю в ньому коливається від 1% до 7%.
Всі історії про сидр починаються з розповіді про Карла Великого, якому заманулося посидіти на мішку чи з гнилими, то чи з перезрілими яблуками, але, повірте, сидр робиться зовсім не так. Першість у виробництві сидру приписують і стародавнім єгиптянам, і кельтів, і іудеям, і скандинавам. Але сучасну історію цього напою можна почати вивчати з XIV століття, коли англійський богослов Джон Уікліфф склав «Біблію сидру».
В цей час сидр в Європі повноправно суперничав з вином, використовувався не тільки для пиття, але і для цілющих обмивань, в ньому навіть хрестили дітей. Існує думка, що сидр зазнав поразки в цьому суперництві, тому що у вина була сильніша «ідеологічна підтримка». Однак історія яблука не поступається по старовині виноградникам листопада або крові Христової - від кельтської «країни вічної молодості» з квітучими яблунями (звідки кельти і отримали сидр як божественний дар) до біблійного змія з горезвісним яблуком спокуси. Проте вино дійсно витіснило сидр на далекі полиці.
Сидр-француз і сидр-англієць
Сидри бувають самого різного стилю. Французькі (Нормандія і Бретань), а також іспанські класифікуються, як і шампанське: від брюта до солодких зразків - і розливаються в такі ж пляшки. Для французьких сидрів характерна прозорість, мінеральна свіжість і яскрава фруктова кислинка.
Інший стиль - англійська: щільний, менш ігристий, більш дріжджовий в ароматі, важче і жорсткіше. В іспанських сідреріях крім астурійського напою (близького за стилем до французького) можна знайти і баскські сидри найширшої лінійки - від кришталевої світлої пронзительности до щільної непрозорості нефільтрованого напою. Зустрічається і сидр-троянді, зроблений тільки з червоних яблук.
Від теорії до практики
Виробництво сидру в домашніх умовах цілком піддається реалізації. Здавалося б, чого простіше - перебродивший яблучний сік, північний відповідь південним виноградникам. Але варто знати, що у сучасного сидру є свої суворі канони, і в першу чергу це стосується вибору яблук.
Ідеальний смак сидру - це поєднання солодощі, кислоти і гіркоти. Для створення цього смаку підходять яблука тверді і навіть жорсткі (дають багато соку, а не пюре), які містять велику кількість танінів (дубильних речовин з характерним терпким присмаком) - вони найкраще підходять для ферментації. При цьому культивація садових сортів яблук швидше йде по шляху збільшення солодощі, тому досить часто зустрічаються поради використовувати в якості сировини для домашнього сидру недозрілі плоди або зовсім дичка.
Перезрілі яблука м'яких солодких сортів (типу білого наливу) - абсолютно не годяться для сидру. ДляУкаіни ідеальним варіантом стане антонівка, Мельба і, можливо, молода недозрілі грушівка. Твердість яблук - ось основна умова.
Яблука повинні бути цілими, без гнилі, пошкоджень і плям, їх варто очистити від насіння і плодоніжок, але ні в якому разі не знімати шкірку (бажано навіть не мити яблука, а всі забруднення протерти сухою серветкою), тому що на яблучній шкірці міститься досить велика кількість рослинних дріжджів, які допоможуть вам запустити процес бродіння.
Перший етап.Ізмельченіе. Яблука можна пропустити через соковижималку (макуха не викидати). Можна через м'ясорубку. Можна просто порізати на дольки. Натерти на терці. Розчавити пресом. Можна все, головне - подрібнити в кашку.
Другий етап.Сахар і дріжджі. На цьому етапі технологія мало чим відрізняється від виробництва яблучного квасу. Подрібненими яблуками (або соком разом з макухою) заповнюємо скляні або пластикові ємності приблизно на 4/5. Якщо ви хочете отримати напій в сухому стилі, то цукор додавайте досить помірковано (від 30 г на літр, враховуючи кислотність яблук), для солодкого напою - від 100 г до 150 г на літр. Ні в якому разі не додавайте хлібні дріжджі, щоб не отримати фруктову брагу. Якщо у вас є винні дріжджі, можна додати їх, але зазвичай для того, щоб запустити процес, досить додати жменьку родзинок.
Третій етап.Откритое бродіння. Перші три-чотири дні яблука повинні бродити в теплі і у відкритій ємності, бурхливо віддаючи сік і виділяючи газ. Ємність прикривати не варто (хіба що серветкою від непрошених комах), а яблучну мезгу потрібно перемішувати час від часу.
Четвертий етап. Тихе бродіння. Залишимо в минулому столітті надуту латексну рукавичку як символ домашнього виноробства, вирушимо в магазин і купимо там гідрозатвор або придбаємо в аптеці систему для крапельниці. Накриваємо ємність кришкою, протикаємо кришку голкою для крапельниці, а вільний кінець опускаємо в стакан з водою. Газ, що утворюється при бродінні, виходить в воду, але кисень назад до яблук не надходить, таким чином, немає небезпеки перетворення нашого сидру в яблучний оцет. По тому, як газ блокують в склянці з водою, можна спостерігати, чи продовжується процес бродіння. Як булькати перестало (буде потрібно близько трьох тижнів) - все, пора знімати.
П'ятий етап.Фільтрованіе, бутилювання і дозрівання. Перш ніж розлити сидр по пляшках, його слід відфільтрувати (або хоча б процідити, якщо ви не дуже прискіпливі до прозорості напою). Далі його потрібно розлити по пляшках (краще з загвинчувати або замикалися пробками) і прибрати на холод для подальшого дозрівання ще як мінімум три-чотири тижні, можна і довше.
Майте на увазі, що при подачі сидр варто наливати в келих досить пристойної висоти, що збільшить піноутворення і найкращим чином розкриє смак напою.