Багато господинь, а часом і чоловіки-кухаря вирішуються спробувати приготувати вдома в'ялене м'ясо. Цей продукт має масу переваг, куди можна зарахувати:
• Натуральність м'яса - не використовуються консерванти і хімічні добавки;
• Зручність - в разі несподіваних гостей господаркам буде що їм запропонувати;
• Економія - більше не варто кожен день бігати в магазин за ковбасою, коли вдома в холодильнику лежить не менш смачне, але більш корисне м'ясо.
При дотриманні технології приготування в'яленого м'яса готовий продукт можна тривалий час зберігати в холодильнику і це не буде позначатися на смак м'яса.
В'ялене м'ясо - підготовка продуктів
Для в'ялення підходить практично будь-яке м'ясо - свинина, курятина, яловичина і багато іншого. В кожному випадку враховується особливість м'яса, що безпосередньо впливає на час «визрівання» продукту. Значення варто приділити спецій. Вони надають м'ясу аромат і допомагають маскувати запахи, характерні для того чи іншого м'ясного продукту.
Рецепт 1: В'ялене м'ясо (свинина)
Свиняче м'ясо найкраще подається в'яленню. Незважаючи на те, що це жирне м'ясо, при вялении поєднання жирних прошарків з м'ясними утворює цікавий неординарний смак.
• частина філе свинячої вирізки - 3 кг;
• сіль крупного помелу - 500 г;
• спеції - кмин, лавровий лист, чорний перець, кріп, базилік, коріандр.
Метод в'ялення свинячого м'яса простий і з ним зможуть впоратися навіть ті, хто в перший раз вирішив у себе вдома обвяліть м'ясо. Отже, що нам потрібно? Для початку очистимо свиняче філе від плівок і прожилок. Далі, не шкодуючи солі, ретельно розтираємо сіль в м'ясо. Тепер потрібен час для Просолов. Свинячу вирізку викладаємо в піднос і на три дні відправляємо в прохолодне темне місце. Зверніть увагу, в день два рази, бажано вранці і ввечері, м'ясо необхідно перевертати.
Три дня минули. Дістаємо м'ясо і гарненько очищаємо зайві сольові шари. Приступаємо до спецій. Важливо, при вялении можна використовувати і інші спеції, навіть якщо вони і не вказуються в рецептурі. Це повинні бути ароматні трави, які зможуть поділитися своїми властивостями з в'яленим м'ясом. У невеликій ступці змішаємо підібрані спеції. Підготуємо достатній запас марлі. Можна приступати до «масажу». Акуратно і наполегливо втираємо спеції в м'ясо, не шкодуємо сил і приправ. Готове м'ясо залишилося обв'язати марлевою пов'язкою, закріпити все це нитками і повісити в вертикальному положенні. У літню пору можна повісити м'ясо на балконі, краще на несонячних стороні. У зимовий же час м'ясо в'ялиться на кухні поруч з батареєю. Залишилося найважче - чекати поки м'ясо приготується. Залежно від товщини свинячої вирізки на це піде близько тижня. Через кілька днів можна зняти пов'язку і спробувати м'ясо на смак. Соковите і ароматне м'ясо свідчить про те, що процес в'ялення пройшов відповідно до всіх нормативних вимог.
Рецепт 2: В'ялене м'ясо (яловичина)
Як відомо, яловиче м'ясо більш дієтичне, ніж свинина. У цьому продукті сконцентрований менший запас холестерину, що дозволяє вживати яловичину людям, які дотримуються дієтичного харчування.
• невелика в діаметрі яловича вирізка - 2 кг;
• морська сіль;
• чорний перець;
• сухі спеції на розсуд господинь.
Для початку зазначимо, чому для в'ялення рекомендується сіль крупного помелу? Дрібна сіль дуже швидко вбирається, причому, в дуже великих кількостях. В результаті, в'ялене м'ясо виходить пересоленим. Отже, підбираємо лоток, в якому добре впишеться яловича вирізка. У цій посудині перемішати сіль з меленим перцем. Викладаємо в лоток м'ясо і гарненько обробляємо сіллю. Далі посуд щільно прикриваємо харчовою плівкою і на 12 годин поміщаємо в прохолодне місце. По закінченню цього годинника м'ясо слід гарненько очистити від солі, навіть можна злегка помити вирізку. Паперовими рушниками висушуємо яловичину, а потім ретельно протираємо сумішшю з обраних спецій. До їх складу можуть входити тільки сухі трави. Також можна придбати готові приправи, призначені для в'яленого м'яса. Заправлене спеціями м'ясо загортаємо або тоненьким рушником, або марлевою пов'язкою. Яловичину на 7 днів залишаємо в добре провітрюваному кімнаті, у кого є підвал, можуть зберігати м'ясо там. Кожен день яловичину слід перевертати на іншу сторону. Через тиждень можна насолоджуватися запашною в'яленої яловичиною.
Рецепт 3: В'ялене м'ясо качки
Рецепт розглядається на прикладі качки, але використовувати описаний метод можна і по відношенню до курки, гусака і інший птиці. Процесу в'ялення піддається качина грудка. Саме тут сконцентрований більший запас м'яса.
• качина грудка - 3 шт .;
• морська сіль крупного помелу;
• чорний перець горошком;
• розмарин, базилік, кріп, чебрець;
• 50 мл - вино або коньяк;
Качина шкіра не подається в'яленню, для цього очищаємо грудку від шкіри і прошарків жиру. У невеликому лотку змішуємо сіль з меленими горошками. У посудину додаємо вино або коньяк, на ваш розсуд. Залишилося в отриманої суміші обваляти качині грудки, а зверху все ретельно посипати обраними спеціями. Після м'ясо щільно загортаємо харчовою плівкою і 10 - 12 годин зберігаємо в холодильнику. За цей час м'ясо вбере аромат алкогольного напою. До речі, можна обробити м'ясо сіллю і спеціями ввечері, щоб вранці можна було продовжити. Далі м'ясо ретельно промиваємо прісною водою. Обмащуємо марлею в кілька шарів і знову відправляємо в холодильник на 12 годин. Зазначене час минув, можна зібрати всю родину і, нарешті, випробувати, який же чудовий смак набуло м'ясо!
Рецепт 4: В'ялене м'ясо (свиняча грудинка)
Для пробного рази краще взяти грудку невеликого розміру. Замість хімічних і шкідливих барвників використовуйте лушпиння цибулі, що додасть м'ясу натуральний блискучий колір.
• грудинка - 1 - 2 кг;
• спеції - коріандр, розмарин, сушений часник, кріп, кмин та ін .;
• цибулиння.
Робимо маринад. У каструлю додаємо воду, частина перерахованих спецій і сіль, приблизно 200 г. У маринад опускаємо грудинку, причому, рідина повинна повністю покривати м'ясо. З 10 цибулин очищаємо лушпиння і все це відправляємо в каструлю з м'ясом. Відварюємо м'ясо, не більше 20 хвилин. Після знімаємо каструлю з вогню і даємо м'ясу разом з рідиною повністю охолонути. Далі висушене м'ясо знову натираємо залишилася частиною спецій. Сюди входить і часник. Якщо немає сушеного часнику, можна натерти свіжий часничок. Загортаємо грудинку в фольгу і зберігаємо в холодильнику 1 - 2 дні. Дивовижно смачно!
В'ялене м'ясо - секрети і корисні поради від кращих кулінарів
Не варто боятися присутності шкідників в в'яленому м'ясі. Сіль зазвичай вирішує цю проблему, а всілякі гельмінти гинуть ще на першому етапі в'ялення.