Зазвичай беру відріз свинячий шиї кілограма на два з половиною, ріжу на дві частини, і мариную в одному маринаді. А ось потім набір пряних присипок для кожної половинки роблю різний.
2350 гр. - свиняча шия
для маринаду:
сіль 455 гр.
чорний перець горошком 2 ч. л.
запашний перець 10 шт.
гвоздика 10 шт.
лавровий лист 5 шт.
Перший етап: необхідно замаринувати м'ясо в достатній кількості міцно солоного маринаду. У мене на шматок м'яса в 2.5 кг. зазвичай йде 3 л. маринаду.
Готуємо маринад. На кожен літр води беремо 4-5 столових ложок солі з гіркою.
Додаємо перець чорний, перець духмяний, гвоздику і лавровий лист. Кип'ятимо хвилин п'ять.
Ми залишаємо остигати і потім проціджуємо (перці, гвоздика і лаврушка нам більше не потрібні).
Ретельно промиваємо м'ясо і ділимо на дві приблизно рівні частини.
Розміщуємо в ємність, в якій будемо маринувати, і заливаємо остиглим і процідженим маринадом. М'ясо має вільно плавати в маринаді. Придавлюємо ну наприклад тарілкою (на фото прозора тарілка) і в холодильник на 3 доби. (Якщо шматки менше можна і на менший час).
Пару раз в день м'ясо потрібно перевертати.
Через 3 доби витягуємо м'ясо.
Важить м'ясо вже 2570 гр. (Набрало рідини з маринаду)
Другий етап: обсушуємо паперовою серветкою і поміщаємо під прес на пару годин, щоб позбутися від зайвої вологи.
Тим часом робимо пряну присипку.
пряної присипки №1:
аджика (суху суміш мені змішують у нас на ринку) 3 ст.л. (22 гр.)
в принципі аджикою можна і обмежитися, але я ще додатково додаю:
коріандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
паприка 2 ст. л. (15 гр.)
перець чорний мелений 1 ч. л. (3-4 гр.)
розмарин 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
перець Чилі мелений 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)
Багато що з вище перерахованого дублює складові аджики, але мені так подобається більше.