Устаткування для кухні в закладах громадського харчування ділиться на кілька груп залежно від сфери застосування.
Холодильне обладнання
Як правило, воно є в будь-якому закладі громадського харчування: від невеликих закусочних до ресторанів екстра-класу. Відсутність холодильників є порушенням санітарних норм і тягне за собою адміністративну відповідальність. Основні вимоги, які пред'являються до холодильних установок, - підтримка постійного температурного режиму і повна герметичність. У закладах громадського харчування зазвичай розміщують спеціальні промислові холодильники, обладнані більш потужними компресорами, які здатні довго зберігати температуру в разі тимчасового відключення електроенергії. У більшості кафе і ресторанів незалежно від їх спеціалізації можуть знадобитися:
- Шафи холодильні та морозильні. Вартість однієї холодильної камери залежить від обсягу, наприклад, холодильник об'ємом 2,9 м 3 обійдеться в суму приблизно від 45 000 рублів, а з об'ємом 11,75 м 3 - приблизно від 78 000 рублів.
- Морозильні вітрини та скрині. використовувані для зберігання заморожених напівфабрикатів. Середня ціна на скриню зі скляною кришкою від 25 000 до 39 000 рублей, з пластиковою кришкою - від 16 000 до 31 000 рублей.
- Льодогенератори. Ці апарати призначені для виробництва кубикового або гранульованого льоду. Вартість льодогенератора безпосередньо залежить від його призначення і продуктивності. Так, генератор для кубикового льоду з середньою продуктивністю 20 кг на добу обійдеться приблизно в 48 000 рублей. Середня ціна генератора гранульованого льоду тієї ж продуктивності - близько 56 000 рублів.
- Шафи шокової заморозки. Необхідні при великих обсягах реалізованої продукції. Ціна шафи залежить від продуктивності. Наприклад, невелика шафа з продуктивністю 5 кг за 240 хвилин коштує близько 155 000 рублів.
- Охолоджувальні столи. Використовуються в невеликих кафе, де складно розмістити одночасно обробні столи та холодильне обладнання. Ціна такого столу коливається в діапазоні приблизно від 40 000 до 60 000 рублів залежно від його площі і моделі.
Кількість одиниць холодильного обладнання залежить від розміру ресторану або кафе. У невеликій кондитерській, наприклад, досить одного холодильного шафи для зберігання продуктів, а в великому ресторані можуть знадобитися морозильні ларі та шафи шокової заморозки.
теплове обладнання
Використовується у всіх закладах громадського харчування, де проводиться приготування гарячих страв, включаючи випічку.
- Поверхні для смаження і жарочні шафи. Ціна духовці залежить від кількості секцій і листів і варіюється приблизно від 25 000 до 100 000 рублів.
- Електро- або газові плити. Плити професійні можуть бути як електричними, так і газовими, при цьому останній варіант економічно вигідніший. Ціни на плити залежать від безлічі факторів, починаючи від виробника і закінчуючи потужністю і кількістю поверхонь, що нагріваються.
Важливо!
Всі професійні плити повинні мати захисне покриття поверхонь, що нагріваються. Плити без такого покриття не допускаються до експлуатації.
- Харчові котли. Використовуються на великих підприємствах громадського харчування для приготування перших страв або гарячих напоїв. Ціни на котли залежать від обсягу і технічних можливостей. Наприклад, стаціонарний котел без міксера на 250 літрів коштує близько 140 000 рублей, а перекидаються з міксером такого ж обсягу - вже близько 465 000 рублей.
- Тепловий стіл. У кафе і ресторанах середнього цінового сегмента готові страви можуть зберігатися протягом декількох годин до подачі їх клієнту. Для підтримання потрібніший температури використовуються теплові столи. Ціна на них починається приблизно від 50 000 рублів.
- Пароконвектомат - універсальний агрегат, який дозволяє одночасно виконувати кілька операцій: від бланшування до смаження або запікання. При цьому запахи різних страв не змішуються, оскільки пароконвектомат складається з декількох секцій. Ціна на нього залежить від місткості і потужності. Найдешевша модель потужністю 3,2 кВт і місткістю п'ять рівнів варто приблизно 80 000 рублей.
Технологічне обладнання
Цей вид включає в себе всі технологічні пристосування, що спрощують і прискорюють процес приготування їжі: блендери, м'ясорубки, міксери, овочерізки, мясорихлітелі, хліборізки, сиротеркі і багато іншого.
Всі подібне обладнання для кухні кафе і столових повинно обов'язково відповідати високим гігієнічним стандартам і виготовлятися з окислюються матеріалів. Також воно має легко митися і чиститися, особливо це стосується приладів для обробки риби та м'яса. У великих закладах зазвичай є кілька приладів кожного виду, а для маленьких кафе досить одного-двох.
Ціни на технологічне обладнання залежать від його виду, наприклад, на електром'ясорубку продуктивністю 200 кг на годину ціна складе близько 37 000 рублей, а на хлеборезки - приблизно від 55 000 до 400 000 рублей.
Хлібопекарське і кондитерське обладнання
Зазвичай таке професійне обладнання встановлюється в пекарнях, кондитерських або ресторанах, які готують власну випічку. Також його використовують деякі гіпермаркети. Кількість необхідного обладнання залежить від спрямованості закладу, але в будь-якому випадку будуть потрібні основні агрегати:
- Тістоміс. Для виробництва тесту в великих обсягах обов'язково потрібно ТІСТОМІСИЛЬНА агрегат, що володіє високою продуктивністю і здатний замішувати різні види тесту. Самою універсальною є взбивальная машина, яка вміє не тільки виробляти тісто, а й готувати креми, начинки, суміші. Найважливіші характеристики, від яких залежить ціна на тістомісильник, - швидкість обертання місильного органу, продуктивність. Невеликий агрегат з продуктивністю 20 кг в день в середньому коштує близько 50 000 рублів.
- Просіювач борошна. Використовується для розпушення і просіювання борошна, оскільки її тривале зберігання в мішках призводить до злежування і погіршення якості борошняних виробів. Ціна на агрегат в залежності від характеристик становить приблизно від 25 000 до 100 000 рублів.
- Тісторозкаточні машина. Щоб надати основі борошняних виробів ідеальну рівність, застосовують тісторозкатувальні машини. Вони бувають двох видів: настільні і підлогові. Настільні підходять для невеликих пекарень або кондитерських, підлогові встановлюють там, де передбачається великий обсяг вироблених хлібобулочних виробів. Середня ціна настільних машин - приблизно від 45 000 до 270 000 рублів, підлогових - приблизно від 300 000 до 540 000 рублей.
Посудомоечное обладнання
Як правило, в кафе і ресторанах використовується багаторазовий посуд у великій кількості. Для її якісного миття необхідно мати посудомийні машини, оскільки при великому обсязі роботи неможливо досягти необхідного ефекту, що стерилізує способом ручного миття. Промислові посудомийні машини здатні обробити до 700 одиниць посуду на годину. Ціна на посудомийні агрегати залежить від продуктивності. Починаючись приблизно від 56 000 рублів, вона може доходити до півтора мільйонів.
Барне устаткування
Воно відрізняється особливою специфікою, оскільки барне обслуговування не передбачає подачі гарячих страв. У список загального барного обладнання можуть входити холодильники, вітрини, фрізери. Спеціальне барне обладнання і ціни на нього ми розглянемо трохи нижче.
вагове обладнання
На підприємствах громадського харчування зазвичай використовується два види ваг: складські та порційні. Порціонні ваги використовуються для визначення і контролю ваги окремого страви, а також для зважування товарів малих габаритів. Середня ціна на порційні ваги складає близько 12 000 рублів.
Складські ваги служать для завішування важких товарів - мішків, коробок, туш при прийомі їх від постачальників. Межа зважування обладнання може досягати 500 кг, а ціна варіюватися приблизно від 10 000 до 80 000 рублів.
Нейтральне обладнання
Це немаханічне обладнання, яке служить для того, щоб зробити роботу персоналу кафе і ресторану максимально зручною. До нього відносять столи, витяжні шафи, стелажі, транспортери, візки для збору посуду, полиці, рукосушітелі, мийні ванни. У різних закладах громадського харчування асортимент нейтрального обладнання може бути різним, багато що залежить від прагнення керівництва полегшити працю працівників. Мінімальний набір нейтрального обладнання включає в себе стіл, витяжку, стелажі і полиці. Ціни на них можуть бути самими різними в залежності від виробника, розміру і функціональності. Наприклад, середня вартість стелажа із суцільними полицями становить приблизно 8000 рублів.
Вимоги до обладнання для ресторанів, барів та кафе
Вимоги до професійного обладнання для ресторанів і кафе докорінно відрізняються від вимог, що пред'являються до побутового кухонного обладнання.
По-перше, це міцність і довговічність. Навантаження на професійну кухонну техніку дуже висока, вона повинна бути максимально надійною і здатної протягом довгого часу працювати без зупинок.
По-друге, функціональність і продуктивність. У великих закладах громадського харчування нерідко потрібна приготування великої кількості різних страв. Продуктивність техніки повинна відповідати потребам кафе чи ресторану.
По-третє, стійкість до впливу навколишнього середовища. Приготування їжі зазвичай проводиться в приміщенні з підвищеною температурою і вологістю, тому неприпустимо використання матеріалів, схильних до іржі або появі цвілі.
Поряд з перерахованими вище, вимоги до обладнання можуть залежати від розміру закладу, особливостей його концепції та кухні, спеціалізації і навіть часу роботи.
Як підібрати професійне обладнання для кухні
При виборі обладнання необхідно врахувати кілька важливих моментів:
- Розмір закладу і кількість посадочних місць для клієнтів. Від цього безпосередньо залежить рівень завантаження устаткування і обсяг шаф. Якщо обладнання буде недостатньо, то персонал не буде справлятися з потоком замовлень і час на очікування страви істотно підвищиться. При надлишку техніки обладнання буде простоювати, що може знизити рентабельність підприємства.
- Площа кухонного приміщення. Від розміру площі безпосередньо залежить кількість кухонного обладнання для кафе і ресторану. Занадто завантажена різними агрегатами кухня може бути незручною для роботи персоналу.
- Формат закладу, планований асортимент страв. Наприклад, якщо планується відкриття кав'ярні, то неможливо буде обійтися без кавоварки, печі для випікання печива та бісквітів.
Кухонне обладнання для ресторанів, крім загальних для всіх типів закладів агрегатів, таких як холодильник, піч, посудомийна машина, включає ще й специфічне, що допомагає в приготуванні страв високої кухні. Свою специфіку має і професійне обладнання для кафе чи бару. Мінімальний комплект необхідного обладнання та його приблизна вартість для різних закладів громадського харчування наведені в таблиці.
Таблиця. Мінімальний комплект обладнання для ресторану, кафе і бари
* У таблиці наведено орієнтовні ціни, створені на основі усереднення вартості обладнання різних класів і від різних виробників.
Очевидно, фактичні витрати на придбання обладнання будуть значно більше, оскільки в таблиці наведені лише базові агрегати і мінімальні ціни на них. У будь-якому випадку економити на цьому виді витрат не рекомендується, оскільки обладнання купується не на один рік і має бути надійним, продуктивним і безпечним.
Де можна купити професійне кухонне обладнання
Про те, куди звернутися за кухонним обладнанням, якщо ви плануєте відкрити ресторанчик або кафе, ми попросили розповісти Юрія Смирнова, експерта компанії «Клен» - одного з провідних постачальників в цій сфері:
«Після того як ви остаточно визначилися з форматом вашого закладу і вирішили, яке обладнання вам потрібно, знайдіть надійного постачальника. Перш за все, зверніть увагу на досвід роботи. Як правило, фірми-одноденки не мають великого асортименту, працюють з товаром невідомих марок. Вони не зацікавлені в збереженні іміджу компанії, тому у них можна купити неякісний товар по нерозумної ціною.
Інший суттєвий момент - монтаж, гарантійне і післягарантійне технічне обслуговування придбаного обладнання. Найчастіше воно вибирається від різних виробників і вкрай незручно в екстрених ситуаціях користуватися багатьма сервісними центрами. Дізнавайтеся, на яких умовах постачальники забезпечують технічну і консультаційну підтримку, чи є у них централізований сервіс-центр, у що може обійтися комерційний ремонт?
Наша компанія має централізований сервісний центр, в послуги якого входять пусконалагоджувальні роботи, діагностика і ремонт, технічне і гарантійне обслуговування. Фахівці виїжджають до замовників або виробляють ремонт на території самого центру.