Умебоші (умебоси) - японські солоні мариновані сливи. Широко використовуються в японській кухні.
Умебоші (Umeboshi) - Рецепт - Японська кухня - 1
1. Муме (Prunus mume) - Слива японська або Абрикос японський
3. Червоне листя шисо (shiso) вид akajiso (# 36196; # 32043; # 34311 ;, red shiso) - це різновид м'яти, по-російськи перилла. (Можна і без шисо, тоді умебоси будуть звичайного кольору)
4. Сетю (shochu) - японський міцний спиртний напій. Потрібно для дезінфекції, можна використовувати горілку.
Підготовка слив муме
Зливи повинні бути твердими і дуже кислими. На сливах не повинно бути зморшок і чорних плям.
Умебоші (Umeboshi) - Рецепт - Японська кухня - 2
Видаліть акуратно "чорні попки" бамбуковою паличкою.
Помийте сливи, залиште у воді на кілька годин, таким чином ми позбудемося гіркоти в сливах.
Підсушіть сливи і побризкати їх Сетю, для того щоб нейтралізувати будь-який вид грибка на поверхні слив (дезінфекція).
Підготовка червоного листя шисо
Використовуйте приблизно 10% листя шисо від ваги слив - на 1 кг слив використовуйте 100 г листя шисо.
Вимийте їх, зніміть будь-які жорсткі основи, збризніть невеликою кількістю солі і масажуйте листя руками, поки вони не будуть м'якими.
Вичавіть з шисо всю рідину в окремий посуд.
Кількість солі до слив
Все залежить від того, наскільки солоними ви їх хочете зробити.
Зазвичай це 15-20% солі на 1 кг слив.
15% - 150гр. солі на 1 кг. слив
20% - 200гр. солі на 1 кг слив
Візьміть бочку, тазик або відро. Дезинфікуйте внутрішню частину контейнера, побризкати його сетю.
Кладемо сливи і висипаємо половину підготовленої солі, перемішуємо і висипаємо зверху шаром сіль, що залишилася.
Вилийте червону рідину від листя шісу в контейнер соління.
Зливи потрібно придавити вагою в підлогу рази менше ніж загальна вага слив. На 1 кг слив - 500гр. вантажу.
Накрийте контейнер марлею і обв'яжіть його мотузкою або гумкою.
Поставте на 7-10 днів в прохолодне темне місце, поки сливи не стануть м'якими і повністю не опиняться в своєму соку.
(Увага: Якщо Ви бачите, що рідина не покриває сливи, тоді збільшуємо вантаж по відношенню 1: 1 - іншими словами на 1 кг слив 1 кг ваги.)
Як тільки рідина становить приблизно 2 см над сливами, тоді можна приступати до сушіння
Дістаньте сливи з маринаду і покладіть їх на друшлаг, що б стекла вся рідина
Рідина від засолювання слив називається - Умесу (umesu) або оцет муме (Ume vinegar).
Умезу може використовуватися, щоб зробити Umezu-shouga або Beni Shouga - маринована стружка імбиру.
Викладіть сливи на бамбукового рушник і поставте на сонці, перевертайте їх один раз в день - при гарній погоді сушка займе приблизно 3 дні.
В кінці процесу висихання вони мають такий вигляд.
Висихання пом'якшує сливи, даючи їм кращу структуру.
Умебоші готові. Ви можете зберігати їх в сухому вигляді. Або можете помістити їх в банку і наполовину залити оцтом Умесу, щоб надавати їм більш м'яку структуру.
Умебоші (Umeboshi) - Рецепт - Японська кухня - 3
Умебоші покращується з віком протягом декількох років. Приблизно після 10 років вони починають розпадатися і ставати м'якими - але вони все ще їстівні!
Додатковий вид - це Білий умебоші
Все одно, тільки без червоних листя шисо. Виходить світло-коричневий умебоші і майже ясний оцет муме.
Умебоші (Umeboshi) - Рецепт - Японська кухня - 4