До того як ми приступимо до огляду певних рідкостей, хочеться зробити невеличкий відступ, присвячене німецької пивної культури в загальному і німецької пивної посуді зокрема.
Одна з головних засад німецької (і особливо баварської) пивної культури - це пивний сад біргартен. Перші пивні сади почали з'являтися ще в Середньовіччі, так як в будинках, в яких варили пиво, не вистачало місця всім бажаючим, і гостям накривали столи на вулиці. Вже ближче до XVII століття багато пивовари обзавелися своїми пивними Келлер (в перекладі з німецького - льохи), в яких витримувалися перші лагери. Поверх пивного льоху звичайно висаджували дерева, які створювали над ним приємну прохолоду і тінь. Так як пиво з льоху було свіжим і смачним, то пивовари вирішили не відходити від каси і організували столи прямо під деревами, створивши легендарні німецькі пивні сади. Всупереч стереотипу про німецьку жадібності, в біргартен можна приходити зі своєю їжею і навіть своїм особистим Штайн. Саме в біргартене і досягається німецька пивна нірвана, позначена ємним словом «гемютліхкайт», яке є чимось середнім між комфортом, затишком і спокоєм.
Німецька пивна посуд
Кузен британських Танкард, легендарна німецька пивний кухоль bier stein (або просто stein) еволюціонувала з звичайних глиняних кухлів в період після закінчення наполеонівських воїн в 1815 році. У повоєнні роки жити стало легше і веселіше, тому багато закладів Баварії почали обзаводитися фірмовими керамічними кружками, які покривалися різними візерунками та малюнками. До середини XIX століття, після того, як в моду увійшли відкриті біргартен, штайн обзавівся жерстяної кришечкою, що захищала пиво від мух та інших комах.
Історично обсяги глиняних кухлів були досить різними, поки в 1809 і 1811 роках Баварія не запровадила стандарт обсягу пивного кухля - «мас» (1,069 літра), який був заокруглений до одного літра після появи Другий німецької імперії в 1870 році. Приблизно в цей же час в Баварії налагодили вже масове виробництво Штайн, а всього через вісім років була винайдена фільтрація пива, і штайн поступово поступився місцем більш дешевої скляному посуді, яка давала можливість насолодитися видом хмільного напою. Однак Бірштайн вимер, і сьогодні багато закладів не тільки Баварії, але і всього світу продовжують подавати пиво в розкішних керамічних Штайнах, а сама гуртка перетворилася на таку собі баварську матрьошку, яку активно пропонують туристам в сувенірних крамницях.
Так як більшість маркетологів не особливо дружать з історією, то німецькі Штайн з кришечками дуже часто зустрічаються в руках давніх королів і ченців, які жили задовго до появи цієї культової посуду в тому вигляді, в якому її знаємо ми.
Німецькі елі Альтбір і Кельш, крім територіальної, близькості ріднить і посуд для вживання - витягнутий циліндр штанзі, що в перекладі означає «стовпчик». Зовні він майже нічим не відрізняється від склянки для соку, а що стосується обсягу, то стаканчики для кёльша зазвичай бувають 100-200 мілілітрів, для Альтбір -
200-400.
Вважається, що зрозуміти цей світлий ель Західної Німеччини можна, тільки продегустувавши його в самому Кельні в самий розпал літа і бажано дивлячись на розкішний Кельнський собор. Звичайно, так кажуть про більшість регіонального німецького пива, але чомусь саме Кельш найчастіше залишається недопонятом пивоманами.
Дюссельдорф і Кельн розташовані зовсім поруч, і здавна між цими містами було запекле, але дружнє суперництво. Одним із плодів цього суперництва став Кельш, освіжаючий світлий ель, який кёльнци протиставляли темним Альтбір Дюссельдорфа. Вважається, що в основі кёльша лежить схожий з бельгійськими пшеничними вітами пшеничний ель койтебір, який здавна варили в Кельні. Згодом засип цього елю початку зміщуватися в бік ячменю, і до XX століття він перетворився в світлий ячмінний Кельш.
Засип сучасного кёльша на 100% складається з ячмінного солоду, але іноді зустрічаються і варіації з додаванням пшениці. Його охмеляющих благородним хмелем, і це пиво проходить спочатку Ельовіт бродіння, а потім період лагерінга. На виході виходить дуже легкий, делікатний, річний золотий ель, який часто обманює пивоманів своєю уявною простотою і схожістю зі звичайним лагером.
Цікава і подача кёльша. Його розносять в невеликих штангах, розставлених в спеціальному підносі. Зазвичай в закладах, які подають Кельш, новий стакан пива приносять відразу після того, як відвідувач осушує старий. Єдиний спосіб припинити це - покласти бірдекель поверх своєї штанги. Кельш сьогодні - це захищена регіональна марка, і виробляти її можна тільки в самому Кельні і околицях, саме тому крафтового пивовари США зобов'язані писати на своїх версіях «Kölsch-style ale».
Так як FURFUR вже публікував досить об'ємний і хороший матеріал про копченому пиві, то обійдемося тільки загальними відомостями. За черговий пивний легендою, копчене пиво з'явилося в Середньовіччі після великої пожежі в одному німецькому містечку. Пожежа пошкодила місцевий монастир, але майже не зачепив солод, який, будучи в безпосередній близькості від вогню, сильно просочився димом. Викидати його не стали, і саме з нього, за легендою, було зварено перший копчене пиво. У житті все було набагато прозаїчніше: до того як в XVII столітті пиво навчилися сушити на бездимному коксі, все пиво сушили над димом, і воно мало копчений відтінок. Сіль раухбір полягає в тому, що це пиво не соромиться своєї димності, а навпаки використовує її як перевага.
Еталоном цього напою є раухбір Schlenkerla, який вважається головним регіональним пивом міста Бамберга, розташованого на півночі Франконії. Основний продукт Шленкерли - це мерцен - солод, для якого коптять над місцевим буком. Крім нього пивоварня представляє дуже широкий набір варіацій копченого: від копченого лагера і Вайц до сезонних копчених боків. Смак і аромат цього пива насичені тонами диму, кіптяви, горілих листя і копченої шинки.
Вважається, що якщо звичайне пиво з першого разу може сподобатися далеко не всім, то зі сприйняттям смаку копченого все ще складніше. Проте у цього пива дуже багато шанувальників. Вважається, що особливо добре раухбір поєднуються з кухнею Франконії, різними копченостями і, як не дивно, сигарами. Класичне копчене пиво виробляють в основному в Бамберзі, але ось техніку копчення підхопили багато крафтового пивоварні світу, які тепер коптять все від портерів до кислих елів.
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen
Spezial Rauchbier Lager
Alaskan Smoked Porter
Британські портер свого часу настільки сильно вразили пивоманів усього світу, що навіть саме слово «портер» до сих пір несе в собі якусь таємничість і значимість. Само собою, портер варили і в Німеччині, особливо з огляду на, що її північ виходить до Балтійського і Північного морів. Але, на жаль, німецький портер не залишив жодних значущих слідів в пивній історії, а за часів гітлерівської Німеччини був заборонений, так як портер вважався «пивом ворога». Сьогодні кілька пивоварень робить щось під назвою «німецький портер», але об'єднати це в підтип поки не виходить.
Цвіклі, або келлербіри ( «Келлер» - ньому. «Підвал») - це ціле сімейство живих, бочкових, нефільтрованих, непастеризованих лагерів Франконії, які іноді ще називають цойгль або ландбір. Це добре охмелене, каламутне пиво червонувато-бурштинового кольору, смак якого переливається дріжджовими і хлібними тонами. Вважається, що пити його потрібно свіжим, відразу з гостинної франконські бочки, але це не заважає багатьом пивоварням робити більш причесаний, але досить смачну пляшкову версію. За фортеці вони коливаються між 4,5-5,3%, а вживати їх рекомендують з непрозорих керамічних кухлів.
Незважаючи на те що це пиво об'єднано в один сорт, технічно Цвіклі і цойгль відрізняються від келлербіра. Цвіклі бере свою назву від довгастого інструменту, яким беруть пробу пива з бочок, і це пиво зазвичай менш алкогольне і хмелеві, ніж Келлер. Цойгль ж являє собою більш темну версію Келлера з ще меншою охмелене і зовсім невеликим терміном придатності.
St. Georgen Bräu Kellerbier
Aktien Zwick'l Kellerbier
Штайнбір - це унікальне пиво, колись поширене на території південної Австрії і деяких регіонах Баварії. Історично не у всіх пивоварів був доступ до великим металевим ємностей, тому багато варили пиво в ємностях з дерева, кидаючи в сусло розпечене каміння. Далеко не всі камені могли витримувати нагрівання, але австріякам пощастило - порода зі смішною назвою граувакки відмінно витримувала високі температури і була широко поширена на півдні Австрії. Сам процес був складним і небезпечним. Камені нагрівали над вогнем, брали щипцями і кидали в сусло. У момент контакту з поверхнею цукру в суслі миттєво Карамелізовані, огортаючи камінь, який при цьому віддавав майбутньому пиву трохи «серпанок». На виході виходило унікальне пиво з особливим карамельним і копченим відтінком.
Крім складнощів з приготуванням самого пива, складності переслідували і тих, хто його варив. У середовищі професійних пивоварів виробників штайнбіра вважали ізгоями, і шлях в пивні гільдії був для них закритий. Австрійська пивоварня Holzleger була останнім виробником штайнбіра, і її камені назавжди охололи в 1917 році. Проте сама техніка була відроджена в Баварії і застосовувалася при варінні Дункель. Баварці нагрівали камені в закритій залізній клітці, а потім скидали їх в сусло, яке було вже в звичайному залізному чані.
Після варіння камені виймали і повертали в пиво вже на стадії ферментації, щоб віддати напою ще більше карамельних і копчених тонів. Штайнбір сьогодні є рідкістю, існує всього декілька зразків стилю в Німеччині і обмежені партії у крафтеров США, які крім цього застосовують техніку нагрівання каменів в своїх певних експериментах (наприклад, при виробництві елю Sah'Tea від DogfishHead).
Brauhaus Altenkunstadt Leikeim Steinbier Original
Німецьке парове пиво здавна варили на південному сході Баварії. Це був ячмінний ель, який зброджується дріжджами для Вайценом при теплих температурах і дуже слабо охмеляющих. Як не дивно, німецьке парове з'явилося через бажання місцевих пивоварів зробити все простіше і дешевше. Ліси на південному сході Баварії були досить бідної місцевістю, тому локальним піводелам довелося використовувати той хміль, який вони вирощували самі, а дріжджі вони запозичили у якийсь пшеничного пивоварні. Як і багато іншого пиво, парове пішло в небуття історії і було відновлено лише в 1989 році у вигляді бурштинового елю з потужним солодовим смаком. Німці пишаються своїм паровим пивом і часто вказують, що, на відміну від його кузена - каліфорнійського парового, їх дампфбір - це повноцінний ель, а не лагер з теплою ферментацією.
1 Dampfbierbrauerei Dampbier