Хоча в Японії проводиться не так багато чаю в порівнянні з гігантами типу Китаю і Індії, за споживанням цього напою на душу населення вона незмінно виявляється в перших рядках рейтингів (поступаючись тільки Великобританії з її колишніми колоніями). І вже точно немає іншої країни, де чай став би настільки значущою частиною культури і настільки міцно увійшов в національну самосвідомість. Саме поняття «чайна церемонія», яке зараз частіше почуєш стосовно китайському чаювання, виникло саме як опис японської чайної традиції. Самі японці називають чайне мистецтво са-до, або шлях чаю.
Як і багато в культурі Японії, чай був запозичений з Китаю. Швидше за все, його завезли буддійські ченці приблизно в VIII столітті. У той час в монастирях дійсно багато і охоче пили чай як єдиний дозволений стимулятор. Чай готувався під час медитації, його призначенням було допомогти ченцям боротися з сонливістю, і завдяки цьому виник особливий спосіб його вживання. Чайний лист розтирався в порошок, заливався гарячою водою і збивати в великій чаші бамбуковим віночком. Чаю брали багато, до чверті обсягу чаші, так що виходила швидше рідка кашка, ніж настій. Напій був дуже гірким, ароматним і містив вбивчу дозу кофеїну в кожному ковтку. Чаша передавалася по колу, і кожен монах надпивав зовсім небагато, щоб не відволікатися від медитації.
Такий суворий спосіб чаювання, звичайно, не відразу здобув популярність в широких масах. Правителі і самураї пили дорогою і слабо заварений китайський чай з пишною посуду. Влаштовувалися пишні «чайні турніри», на яких знавці намагалися визначити сорт чаю по одному аромату готового напою. Тільки в XV столітті сталося так, що храмовим чаєм зацікавився сьоґун - феодальний правитель Японії. І вже слідом за ним мода на спокійне і відчужений чаювання захопила вищі верстви японського суспільства.
Дійство вийшло з монастирських стін і стало проводитися в спеціальних глинобитних хатинах з солом'яною стріхою. Такоє-но Дзео, один з перших «мирських» майстрів чайної церемонії, спеціально сформулював основні принципи чайної естетики «вабі» і «сабі» так, щоб зберегти чернечу природність. Наприклад, в піку самураям, які звикли пити з розкішною позолоченою посуду, він ввів у вживання керамічний посуд грубої роботи.
Знаходяться радикали, які проводять церемонію
з пластиковими стаканчиками, стверджуючи, що в нинішньому світі вони більше відповідають початковій ідеї.
«Сабі» - буквально «іржа». Це архаїчне недосконалість, друк часу. Поняття «вабі» - це відсутність чого-небудь химерного, помітного, навмисного, тобто в уявленні японців вульгарного. Виховуючи в собі вміння задовольнятися малим, японці знаходять і цінують прекрасне у всьому, що оточує людину в його буденному житті, в кожному предметі повсякденного побуту.
Поступово чайна естетика проникла в усі області японського побуту. Ікебана, національна кераміка, пристрій японського саду, живопис і навіть архітектура сформувалися під впливом ваби-сабі. Забавно, що ті керамічні чаші, які колись були найдешевшою посудом і використовувалися, щоб підкреслити простоту і грубе витонченість чаювання, зараз коштують надзвичайних грошей. Знаходяться навіть радикали, які проводять церемонію з пластиковими стаканчиками, стверджуючи, що в нинішньому світі вони більше відповідають початковій ідеї.
«У чайної церемонії бере участь не більше п'яти чоловік. Навіть якщо справа відбувається вдень, в кімнаті повинен стояти напівтемрява. На кожному предметі лежить печать часу. Є тільки два винятки - білосніжний льняна хустка і ківш, зроблений з спиляного шматка бамбука, які бувають підкреслено свіжими і новими. Кімната для чайної церемонії оформляється з вишуканою простотою, яка втілює в собі класичне японське уявлення про прекрасне. Причому ця підкреслена простота або навіть вишукана бідність часто дуже дорого обходиться господареві, тому що будь-яке кремезне колода може бути зроблена з дуже рідкісної породи дерева і до того ж мати особливу ціну через своїх художніх достоїнств ».
На початку XVII століття дзенский священик Коюгай Байсал відкрив в Кіото перший чайний магазин для простолюдинів, що посприяло популяризації чаю серед усіх верств населення, не тільки еліти, як це було раніше. В цей же час СОЕС Нагатані вивів сорт чаю, відомий як Сент, що став найпопулярнішим сортом, яким він і є до цих пір.
Само собою, популярні сорти японці п'ють без особливих церемоній - просто заварюючи їх в чайнику. Такий чай подається перед кожною трапезою і просто при будь-якому зручному випадку, гарячим і холодним. При цьому японці п'ють майже виключно чай власного виробництва, в основному зелений, без будь-яких ароматизаторів і цукру, і глобалізація не може нічого з цим вдіяти: навіть концерн Coca-Cola випускає в Японії непідсолоджений зелений чай в пляшках, приготований зі свіжого листа, а не з порошкового екстракту.
Комодор Меттью Перрі
Експорт великих обсягів чаю з Японії до Європи почався завдяки діям комодора Меттью Перрі, буквально змусив Японію відкрити порти для міжнародної торгівлі в 1853 році. В результаті підписання Канагавского договору держмонополія на торгівлю паливним мазутом була знята, і постачальники були змушені шукати інші ринки. Сім'я Оура зібрала зразки чаю і відправила їх до Британії. Перший же замовлення від торговця Вільяма Альта був на 6-10 тонн, який довелося збирати протягом трьох Років, так як таких запасів не було на всьому острові Кюсю, і паралельно встановлювати торговельні зв'язки з виробниками чаю по всій країні. Щоб задовольнити зростаючий попит, довелося переходити з ручної праці на машинну. Всі ці дії призвели до різкого увеліченіію виробництва чаю.
Головна відмінність японських сортів від китайських - в способі обробки листя. У Китаї існують сотні способів виробництва чаю, багато з яких вимагають витонченого ручної праці, але в кінці технологічного процесу фіксація чайного листа майже завжди проводиться обсмажуванням або нагріванням до високої температури в котлах та чанах. В Японії ж технологія виробництва в цілому уніфікована, широко використовуються машини, але готовий лист обробляється паром, що залишає чаю насичений, гіркуватий і трохи трав'янистий смак. Такий чай, в порівнянні з китайським, дуже швидко втрачає свіжість, всього за три-чотири місяці, але зате навіть найпростіші сорти мають яскравий і тонкий аромат.
Японські чаї можна класифікувати за способом виробництва - тривалості обробки листя паром.
30-60 секунд впливу. Їх листя досить міцні, при заварюванні значно збільшуються в обсязі. До асамусі відносяться високоякісний Сента і ґьокуро.
Сента (сенча)
Грубий Сента з живцями і іншим «чайним сміттям». Вважається традиційним напоєм власників плантацій. До речі, сам «чайне сміття» в чистому вигляді теж йде в справу. Використання побічних продуктів від виробництва дорогих сортів - поширена практика в усьому світі. Якщо основний продукт був високої якості, виходить чай з назвою карігане, якщо низького - кукітя.
Сента низької якості. Має рибний присмак і заварюється всього кілька разів.
Дослівно перекладається як «нефритова роса». Вищий сорт японського чаю. Збирається і готується вручну. Майже половину чаю цього сорту виробляють в місті Яме в префектурі Фукуока, проте вважається, що найкращий ґьокуро збирається в окрузі Кіото на плантаціях району Удзи. Відрізняється особливим способом виробництва: за пару тижнів до збору чайні кущі затеняются спеціальної густою сіткою, схожою на сітку від комарів, яка блокує сонячні промені практично повністю. Сітка знімається після тільки після першого збору.
Після обробки чай витримується кілька місяців в приміщенні зі строго контрольованими умовами. Дана процедура допомагає збільшити кількість амінокислот і кофеїну і зменшити кількість гірких катехінів, що призводить до отримання чудового солодкого смаку.
Витриманий до п'яти років ґьокуро. Смак чаю зі сховища стає ще м'якше і набуває деревні нотки.
Тенті і маття
Тенті - сировину для порошкового церемоніального чаю маття. Це плоский чай з сировини, що збирається в районі Удзи в окрузі Кіото з ретельно відібраних і однакових за розміром листя. Виробництво схоже на те, що відбувається з сортом ґьокуро, однак замість скочування чай обробляють потоком повітря в спеціальних камерах.
Маття використовується в класичній чайної церемонії тя-но-ю і є мало не японським культурним надбанням. Чай подрібнюється в порошок промисловим способом, практично до стану пудри, чого неможливо досягти за допомогою ступок і жорен. У наш час порошок використовується ще й в якості харчової добавки до десертів і локшині.
Похідна від маття, тобто «твердий чай», який створюють шляхом додавання в чайний порошок води і рисової муки. Виходить якесь тісто, яке ріжуть на шматочки довжиною в чайний лист.
Червоний чай і улун
Виробляються, але в дуже невеликих обсягах. Улун виробляють на острові Кюсю із спеціально виведених різновидів чайного куща. Найвідоміший сорт червоного чаю - хеміфукі.
Найвідоміший сорт червоного чаю, який тут вирощували щорічний обсяг якого не перевищує 150 кілограмів, так що розкуповується він практично за кілька місяців. У порівнянні з індійським набагато м'якше і ароматні.
Японський чай набагато менш вибагливий, ніж китайський: для нього не потрібно ні особливої якості води, ні ретельного спостереження
за стадіями кипіння.
Немає великого сенсу розповідати тут докладно про церемонію тя-но-ю: в домашніх умовах вона невідтворна. Досить сказати, що весь процес займає п'ять-шість годин і включає в себе неквапливу прогулянку, трапезу зі спеціально підібраними стравами, два види чаю (порошковий маття, заварений за незмінною чернечого технології, і листовий чай, заварений в чайнику) і багато-багато спокійного очікування. Зрозуміло, існують і скорочені варіації проведення церемонії для ситуацій, коли проведення класичної версії неможливо.
Процес заварювання чаю в стилі школи Урасенке
Що ж стосується звичайного чаювання в домашніх умовах, то тут все досить просто. Японський чай набагато менш вибагливий, ніж китайський: для нього не потрібно ні особливої якості води, ні ретельного спостереження за стадіями кипіння. Єдина рекомендація, яка повинна виконуватися неухильно, - це уникати занадто гарячої води. Оптимальна температура заварювання для будь-якого японського чаю - близько 80 градусів. Щоб дотримати температурний режим, існують спеціальні посудини, що нагадують за формою молочник, в якому остуджують воду. Чайник повинен бути такого розміру, щоб наповнити чашки всіх гостей, не більше і не менше.
Практика приготування заварки і розведення її окропом непридатна для японського чаю. Якість чайника не має вирішального значення, але деякі принципи по можливості краще дотримуватися. Так, хороший чайник повинен мати форму сплюснутого кулі, а його стінки не повинні бути занадто товстими. Відповідний матеріал для чайника - фарфор або щільна глина, що не вбирає воду. Чавунні японські чайники призначені для кип'ятіння води, а не для заварювання.
Оптимальна температура заварювання для будь-якого японського чаю -
близько 80 градусів.
- Порожній чайник наповнюється окропом, який відразу зливається в посудину для охолодження води. Якщо судини немає, можна розлити воду по чашках, з яких чай питимуть.
- У чайник закладається чай з розрахунку чайна ложка на 150 мілілітрів.
- Вода з посудини повертається в чайник.
- Чай настоюється 1 хвилину.
- У кожну чашку наливається чай до половини її обсягу, потім до двох третин, потім - повністю. Це робиться для того. щоб смак і аромат настою вийшов рівномірним.
- У чайнику не повинно залишитися ні краплі води. У проміжку між заварки чай не повинен настоюватися - інакше він втратить аромат і почне гірчити.
- Друга заварка триває за часом менше, ніж перша - від 30 до 40 секунд. Так відбувається тому, що листя вже підготовлені, розкриті і заварюються швидше. В іншому - все те ж саме.
- Третя заварка, навпаки, повинна тривати від 1,5 до 3 хвилин в залежності від якості чаю.
- Зазвичай навіть кращий японський чай не заварюють більше трьох разів, але ніхто не заважає спробувати.
Головне правило багаторазового заварювання - лист в чайнику не повинен встигнути охолонути. Тому краще пити чай невеликими чашками, щоб встигнути випити стару заварку перед новою (а також чи не випити занадто багато).
На відміну від китайського чаю, який традиція наказує пити тільки гарячим, японський чай часто п'ють з льодом. Не забороняються і частування - правда, вважається, що смак чаю краще відтіняє не солодко, а солоне.
Якщо ж хочеться спробувати церемоніальний порошковий чай, то його можна просто розмішати в воді з розрахунку три чайних ложки на 150 мілілітрів. Вода при цьому повинна бути ще холодніше - 70 градусів. Правда, поза церемонії він може не справити особливого враження - все-таки він дуже гіркий і задоволення передбачається шукати не в ньому самому, а в усьому дійстві, збудованому навколо чаювання.
Текст: Єгор Чанін, Тимур Зарудний