Цілісність натури Відкриваючи пляшку вина, погляньте на пробку: вона може багато чого розповісти про характер напою
Бавовна, який видає пробка, витягнута з пляшки, - це перший вітальний знак, за яким досвідчений любитель вина вже може багато що сказати про якість напою. Глухий і тихий звук може означати, що пробка рассохлась, впустила всередину занадто багато повітря і вино окислювалося сильніше, ніж варто було б. У разі, якщо сорт вина передбачає тривале дозрівання, надмірно дзвінкий бавовна може означати, що напій ще занадто молодий. Від еластичності, пружності, щільності, вологості пробки залежить, наскільки надійно вино буде приховано від зовнішнього середовища в період дозрівання і в той же час зможе воно «дихати». Пробка багато в чому визначає умови дозрівання напою, а значить, і його смак. За різними оцінками, через проблеми з пробкою щорічно відбраковують від 2 до 7% виробленого в світі вина. Недарма в класичному ритуалі куштування вина пробці, витягнутої з пляшки, призначається почесне місце на спеціальній тарілочці. Ця традиція зародилася за часів, коли на пляшки ще не наклеювали етикетки, а маркували лише пробку, але вона дбайливо зберігається і в наші дні.
Коркове дерево
Проблемою надійної закупорювання судин спантеличені ще стародавні греки. Гермесу, посланнику богів, а за сумісництвом покровителю злодіїв і волоцюг, приписувалася магічна здатність так закрити скриня зі скарбами, що жодна людина в світі вже не міг його відкрити. Тому ми до сих пір називаємо повітронепроникну упаковку герметичною. Проте ще в середині XVII століття пляшки з вином закупорювали шматочками тканини, просоченими маслом. Зараз до 80% з 20 млрд пляшок вина, що робляться щороку, закриваються натуральними пробками. І незважаючи на появу нових видів синтетичних пробок, потреба в натуральних з кожним роком зростає.
Сировиною для виробництва пробок служить кора коркового дуба. Це вічнозелене дерево росте переважно в Західному Середземномор'ї. Сьогодні пробкові ліси займають на планеті приблизно 2 200 000 га. З 340 000 т пробки, що видобувається щорічно, трохи більше половини родом з Португалії, ще третина - з Іспанії, а решта - з Італії, Франції, Греції, Алжиру, Тунісу, Марокко. Зовсім трохи екзотичного Quercus Variabilis (він же дуб мінливий, або китайський корковий дуб) вирощують в Піднебесній.
Видобуток коркового матеріалу не шкодить дереву. Кора дуба складається з двох шарів, причому верхній періодично відшаровується. З моменту посадки жолудя проходить не менше 15-20 років, перш ніж з дерева знімають перший урожай кори. Ця кора називається Фалько. Якість фальки невисоко, тому вона йде тільки на виготовлення агломерату - коркової крихти. Кожен наступний шар наростає через 9-12 років. Якість другого шару також часто залишає бажати кращого, а значить, лише до 25-30 років дерево знаходить зрілість. Кращою пробкою вважається та, яка знята зі 150-річного дерева. Всього ж корковий дуб живе 200-250 років.
Кору з стовбура фахівці знімають вручну в літній сезон, коли вона сама легко відділяється від стовбура. Отримана пробка сушиться на сонці протягом шести місяців. Потім її перевозять в цех і зберігають ще півроку. У пробці цінується м'якість, еластичність, пружність, міцність, здатність щільно прилягати до стінок пляшки. Всі ці якості істотно поліпшуються після виварювання висушеної пробки в окропі протягом години. Після кип'ятіння кора відправляється в темне приміщення ще на місяць. Лише потім з неї можна зрізати верхній і нижній шар ( «спину» і «живіт»), розрізати на смуги і відправити на сортування.
Як видно, виробництво і, відповідно, постачання пробки носять сезонний характер. Технологія виробництва натуральних коркових пробок мало змінилася за останні 200 років, більшість технологічних операцій до цих пір виконується вручну. Не дивно, що в результаті натуральна пробка виявляється досить дорогим матеріалом.
Віддаю перевагу натуральні!
На дворі XXI століття, і, по правді кажучи, для герметичної закупорки судин вже не потрібні дорогі натуральні матеріали. Тому весь виноробний світ сьогодні розділився на два войовничі табори: прихильників натуральних і синтетичних пробок. Їх позиції абсолютно непримиренні, і ніхто не може їх розсудити. А головний призвідник розбрату - це кисень.
Окислення в великому обсязі шкідливо для будь-якого алкогольного напою. При тривалому контакті з повітрям вино просто скисає. Коли пробку почали застосовувати для закупорювання судин, її цінували саме за герметичність. І все ж при тривалому зберіганні натуральна пробка пропускає до напою невелику частку кисню за рахунок дифузії і природної пористості матеріалу. І цей кисень, що подається в невеликих кількостях, бере участь у формуванні смаку вина. При абсолютно герметичній закупорювання у вині, навпаки, можуть початися відновлювальні процеси, що нейтралізують корисні органічні кислоти і притупляють смак. Схильність до окислення або відновлення залежить від сорту винограду, з якого робиться напій. У загальному випадку червоні вина тяжіють до окислення і потребують сильної захисту, білі ж, навпаки, схильні до відновлення. Проблема ускладнюється суб'єктивністю сприйняття смаку і тим, що точно описати відбуваються в пляшці хімічні процеси у всьому різноманітті факторів практично неможливо. Тому виноробам доводиться приймати рішення, покладаючись на власний смак і бажання (або небажання) дотримуватися звичаїв і домагатися традиційних смакових якостей напою. Багато виробників вже зробили рішучий крок вперед: наприклад, більшість новозеландських вин закривають кришками.
З міцними напоями, такими як коньяк або віскі, справи йдуть трохи простіше. Вони дозрівають в бочках, і від пляшки і пробки їм потрібно тільки одне якість: герметичність. «В очах покупця натуральна пробка насамперед асоціюється з солідністю, якістю, дорожнечею і дотриманням традицій, - каже експерт з алкогольних напоїв, посол бренду Dewar's в Росії Еркін Тузмухамедов. - Тому, наприклад, шотландський віскі Dewar's серії Signature закривається саме натуральними пробками. У той же час ми нітрохи не сумніваємося в герметичності металевої кришки Dewar's White Label. Зрештою, закривати віскі кришками придумали саме шотландці ».