Сторінка 2 з 2
Варіант № 2. Облік ведеться строго по кожному найменуванню товару. На початок звітного періоду на руках у керівника повинна бути відомість прийому товару, підписана відповідальною особою (бармен / кухар).
Щодня бухгалтер повинен робити вибірку з рахунків, і складати видаткову накладну на підставі рахунків продажів і калькуляційних карт. Бухгалтер підписує накладну і надає її керівнику (не показуючи її відповідальній особі!).
Відповідальна особа протягом звітного періоду не повинно знати точних залишків товару на момент приймання і точного витрати - це утруднить будь-які махінації, так як бармен / кухар не буде володіти точною інформацією про надлишки. На момент ревізії бухгалтер і бармен / кухар виробляють обрахування всієї продукції і залишають відомості в двох примірниках.
Потім бухгалтер на підставі відомості про прийом товару на початку звітного періоду, відомості фактичної наявності товару на момент ревізії, прибуткових і видаткових накладних складає акт звірки за кожним найменуванням продукції.
Тепер розберемося, що ж робити керівнику в разі якщо ревізія виявила велику недостачу, великі надлишки, або те й інше одночасно. Бармен / кухар може вимовити, наприклад таку фразу: «У мене нахапає пляшки горілки за 400 рублів, зате плюсом йде 4 порції морозива по 100 рублів кожна, давайте перекриємо горілку морозивом і буде по нолям!». Цього робити ні в якому разі не можна, так як надалі він буде не доповідати морозиво, а горілкою торгувати собі в кишеню!
При наявності недостачі / надлишок необхідно поступити таким чином: всі надлишки продукції поставити на прихід, при цьому, позбавивши працівника премії або вирахувавши з його заробітної плати певну суму грошей за те, що він обманює відвідувачів або халатно ставиться до роботи.
Недостачу працівник повинен погасити за рахунок особистих коштів, причет за ціною закладу, а не за закупівельною.
З вищезазначеного випливає, що другий варіант ведення обліку товару істотного обмежує можливості здійснення обману, але знову ж таки, досвідчений бармен може вести свій «чорний» облік по найбільш ходовим найменувань товарів. Щоб це припинити рекомендується іноді виробляти раптову ревізію в середині звітного періоду.
«Секрет закритих упаковок». При прийомі алкогольної продукції, після того як її прийме бармен, ящики з пляшками необхідно опечатати. Бармен розкриває ящик тільки в міру потреби, і не допускає наявність двох ящиків з однаковим вмістом. Для чого це робиться?
Періодично рекомендується звіряти номери акцизів і номери партій з номерами, зазначеними в сертифікатах, щоб переконається в тому, що на вашому складі знаходиться саме та продукція, яку вам привозять постачальники, а не та яку приніс напередодні бармен. Так ось перевіряються тільки пляшки у відкритій упаковці, а в опечатаних само собою знаходиться тільки «чистий» товар.
«Лід і піна - друзі бармена». Лід необхідно подавати в окремому посуді (відерце, велика креманка), щоб не допускати того, про що було сказано на початку статті. При обрахуванні товару, пиво, розлите в кегах, вважається таким чином: зважується, від отриманого результату віднімається вага тари, який вказаний на етикетці. Якщо по розливного пива виявляється невелика недостача, а бармен пояснює це надмірним вспенивание при розливі, то тут він не має рації.
Вспенивание відбувається тільки в разі, якщо несправна чи відсутня установка система і мікроматік, а також при розливі першого келиха. Це передбачено виробниками і в кеги наливають як прищепило більше пива на 0,5-1,5 л. Однак зважування пива відбувається «не на користь» бармена, так як щільність пива більше щільності води, отже, пиво важче.
«Якісний сурогат». У спекотні дні відвідувачі, як правило, замовляють сильно охолоджену горілку, адже запітнілий графинчик виглядає досить апетитно, та й пити холодну горілочку куди більш приємніше, ніж теплу. Але вам слід заборонити бармену сильно охолоджувати горілку в морозильній камері до стану тягучість, по крайней мере, не можна допускати, щоб крижана горілка відпускалося на розлив.
Пов'язано це з тим, що вживаючи крижану горілку навіть найдосвідченіший дегустатор не в змозі адекватно визначити якість продукції на смак, тому, бармен може дешеву горілку наливати замість замовленої дорогою, а підступ відвідувач знайде тільки на наступний ранок, страждаючи від алко-токсикозу.
«Залишки - солодкі». Деякі недалекоглядні керівники, з метою економії, дозволяють використовувати для приготування страв різного роду продукти, що залишилися після відходу відвідувачів.
Прикладів тут багато: що залишилася фруктова нарізка годиться для приготування морозива з фруктами, м'ясна нарізка - для солянки, напої для приготування коктейлів і вторинного продажу, і так далі. Це недопустимо.
По-перше, «злі язики» швидко рознесуть чутки про це, і репутація закладу катастрофічно постраждає!
По-друге, дані дії внесуть величезні проблеми в організацію обліку товару, що знову ж таки відкриє простори для махінацій, і в підсумку ваша «економія» призведе до збитків.
По-третє, це просто жахливо, спробуйте самі з'їсти блюдо, приготоване з недоїдків! Робіть висновки самі.
Це тільки невелика частина всіх нюансів, які необхідно врахувати при організації обліку та відпуску продукції на підприємствах громадського харчування. Тому, як то кажуть «Вік живи - вік учись!»