«Ні кроку в бік для автентичності смаку», - писала я після кожного закінченого курсу в Samui Institute of Thai Culinary Arts. І була абсолютно права. Тайська кухня не дуже складна, але дуже багатокомпонентна. І многовалентного - значить, що вся гора інгредієнтів буде чудово поєднуватися один з одним. Але вся суть - в дрібницях. Вижаренний у фритюрі часник на кінчику ножа або 1/4 чайної ложки дайкона, вимоченої в соєвому соусі можуть здатися непомітними, але давати страви весь смак. Давайте, якщо готувати - все по порядку.
Каррі - одночасно і назва пасти (суміші Cпец), і страви на її основі. Каррі подають з овочами, картоплею і нерідко м'ясом або морепродуктами, вказуючи блюдо в меню то як основне, то як суп. І в обох випадках це правда. Розрізняють каррі за кольором, який задає складу каррі пасти - найменш гострий зелений, потім жовтий каррі, найгостріший - червоний. Це база-база. Тільки в Таї готують близько 20 видів каррі. Самі популярних з яких - ці кольорові, массаман (мусульманський) каррі, Пенанг (малайзійський), kaeng som (кислий каррі на основі тамаринда, який готують без кокосового молока в кінцевому блюді). Ну і очевидно ж, якщо готуємо каррі будинку - не варто лінуватися знайти всі інгредієнти за списком. Для швидкого каррі використовуємо готові суміші каррі паст, але дотримуємося всіх пропорції і кроки по процесу приготування з рецептів самих страв.
червоний каррі
Червоний = гострий = чилі. Якщо розглядати звичний звичайних розмірів - 6-7 см - чилі, то середня гострота для каррі це 2-3 перчика, 4-5 - гостре блюдо, 1-2 - за гостроту не рахується. Великі зелені чилі гостріше червоних. Маленькі - 2-3 см - червоні чилі гостріше зелених великих.
для червоної каррі пасти:
3-5 маленьких свіжих чилі
2 ч.л. порізаного дрібно часнику
2 ч.л. порізаної цибулі шалот (в цьому випадку можна замінити звичайним цибулею)
ч.л. цедри кафірного лайма (заміна - лист кафірного лайма, продається в азіатських магазинах сухим або в вид порошку, в крайньому випадку - цедра лайма)
2 ч.л. порізаного лемонграса
1 ч.л. порізаного кореня галангала
ч.л. горошин чорного перцю
1 ч.л. креветочной пасти
Сухий чилі порізати з замочити у воді. Покласти в ступку, додати чорний перець і сіль, добре розтерти. Додати свіжий чилі і ретельно розтерти в пасту. Додати галангал, лемонграс, цедру, часник і цибулю і також розтерти. В кінці додати креветочной пасту і ретельно змішати інгредієнти.
Червоний каррі з куркою і картоплею
1/2 курячого філе (або будь-якого іншого м'яса, пропорційно за обсягом)
1-2 зелених баклажана (розміром з кульку для пінг-понгу, але якщо у вас немає дачі, мені здається, в наших краях недозрілий баклажан практично не дістати, тому замінюємо на. Стиглого баклажана)
1/3 чашки бебі-баклажанів (зовсім зародки, баклажани розміром з горошину, горчькіе за смаком; ці балклажанчікі з того ж роду, але не одне й те саме, що і фіолетовий. Гіркі в смаку і навряд чи чимось замінні, тому просто пропускаємо, якщо ви живете не в Азії)
1 зварена картоплина
2 столові ложки чорного перцю (в ідеалі - зеленого свіжого або сухого, але чорний цілком подойет)
1/3 чашки маринованих втеч бамбука (не замінні, пропускаємо, якщо немає)
велика жменя листя зеленого базиліка
3 листа кафірного лайма
свіжого маленького чілі2 ст.л. червоної пасти каррі
чашки курячого бульйону
1 чашка кокосового молока або вершків
1-2 ст.л. рибного соусу
1 ч.л. соку лайма
1 ст.л. рослинного масла
Баклажани порізати кубиками і замочити у воді з 1 ст.л. соку лайма чи лимона на 5-7 хвилин. На середньому вогні розігріти сковороду або вок. Додати пасту каррі і бульйон, розмішати 15 секунд. Додати курку, листя лайма, горошини перцю, бульйон. Готувати 1 хвилину. Додати баклажани (попередньо віджавши), картопля, бамбук, все порізане кубиками і готувати ще 2 хвилини. Влити кокосове молоко, довести до кипіння, влити рибний соус, додати цукор. Готувати 2 хвилини, поки м'ясо не стане білим. Додати базилік і чилі, зняти з вогню через 15 секунд. Подавати гарячим і відварною або паровим рисом.
жовтий каррі
Отже, жовтий каррі - kaeng kari або kaeng lueang. Готують з м'ясом, рибою, морепродуктами і вегетаріанський овочевий варіант. Єдиного рецепту немає, але є база - паста. Об'єднує жовті каррі те, що все ні набагато більш «вершкові» і солодкі, ніж зелені та червоні. Найпоширеніші - з куркою або яловичиною і картоплею. Але я дам більш легкий варіант - креветки і ананас. Такий каррі краще засвоїться, до того ж не доведеться додавати цукор - солодощі ананаса буде досить.
для жовтої каррі пасти:
2 цибулини шалот
2 зубчики часнику
7 см кореня галангала
4 см кореня імбиру
1 ч.л. насіння коріандру
1 ч.л. кумина
1 ч.л. насіння пажитника (шамбала)
20 маленьких сухих перчиком чилі (або 2-3 великих)
5 стебел лемонграса
2 ч.л. куркуми
2 ст.л. рубаної зелені кінзи (зі стеблами)
2 ч.л. креветочной пасти
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. білого перцю
Всі інгредієнти подрібнити і розтерти в ступці до стану пасти. Можна використовувати блендер.
Жовтий каррі з креветками
300 г креветок
100 г спаржевої квасолі
1 маленька морква
1/2 ананаса (краще свіжого, але можна використовувати консервований)
2 ст.л. соєвого соусу
400 мл кокосового молока
150 мл води або курячого бульйону
1 ст.л. рослинного масла
3 ст.л. жовтої каррі пасти
Креветки очищаємо, ананас і морква ріжемо невеликими кубиками, квасоля - шматочками 2-4 см. Розігріваємо вок або велику сковороду для смаження, з бортами. Додаємо трохи рослинного масла, жовту пасту каррі і креветки. На сильному вогні готуємо 3 хвилини, постійно помішуючи. Додаємо решту складових і доводити до кипіння. Готуємо ще 3 хвилини. Подаємо гарячим. Для любителів погостріше - з порізаним свіжим чилі.
більш щільний і ситний варіант - куряче філе замість креветок, відварну картоплю замість ананаса, 1 солодка цибулина і 1 помідор
Тайський зелений каррі з куркою і картоплею
Зелений каррі або Kruang Gaeng (каррі) Kiaw (зелений) Waan (солодкий) - одночасно назву і пасти (суміші Cпец), і страви на її основі. Каррі подають з овочами, картоплею і нерідко м'ясом або морепродуктами, вказуючи блюдо в меню то як основне, то як суп. І в обох випадках це правда. Розрізняють каррі за кольором, який задає складу каррі пасти - найменш гострий зелений, потім жовтий каррі (на фото нижче), найгостріший - червоний.
для зеленої каррі пасти:
6 невеликих свіжих зелених чилі
3 ч.л. рубаних листя кінзи
1 ч.л. порубаного шалот
1 ч.л. подрібненого часнику
1 ч.л. подрібненого лемонграса (білої частини)
1 ч.л. подрібненого галангала
3 листа кафірного лайма (найправильніший рецепт - використовувати трохи цедри окупанта, але через брак ми використовуємо його сухе листя або замінюємо їх будь-яким іншим цитрусовим листом, полювання на мандарини з листям відкрита)
1 ч.л. подрібненого кореня кінзи (шукаємо в продажу пучки з корінням) або 1 1/2 ч.л. подрібнених стебел
1 ч.л. креветочной пасти
1/4 ч.л. насіння коріандру
1/4 ч.л. чорного перцю горошком
Видобуваємо смак - на сухій розігрітій сковороді без масла прожарюємо насіння коріандру, кумін, аніс і чорний перець протягом 30 секунд. Висипаємо в ступку з сіллю і товчемо до стану порошку. Додаємо шалот, часник, чилі і листя кінзи. Товчемо до стану вологою пасти. Додаємо лемонграс, галангал, цитрусові листя і коріння коріандру. Знову товчемо до однорідного стану. Змішуємо з креветочной пастою, роль якої посилити смак кожного з інгредієнтів, і знову розтираємо до однорідності.
Кількість інгредієнтів можна помножити вдвічі, тоді процес займе трохи більше часу. Зберігати свіжу пасту чилі можна в пластиковому контейнері в холодильнику або навіть заморозити.
Зелений каррі з куркою і картоплею
Тайський варіант - Gaeng (каррі) Kaiw (вершки) Waan (солодкий) Gai (курка), слова можна підучити, вони універсальні. 10-15 понять допоможуть вам швидко орієнтуватися в будь-якому меню. А що найкрутіше в усіх каррі - їх можна приготувати за 10-15 хвилин. Головне, мати під рукою все інгредіенти..і відварену картоплю).
Важливо для всіх тайських рецептів - баланс солоного, солодкого, кислого і гострого. Всі 4 смаки завжди присутні в рецептах.
1 невелика куряче філе
1 маленький баклажан (кращі брати дрібний сорт - розміром з невелику куряче яйце)
4 ст.л. baby-баклажанів (недозрілі, гіркі плоди розміром з горошину. в Україні не зустрічала не те що в продажу, - ніде. сміливо замінюємо на 4 ст.л. зеленого гороху або стручкової квасолі)
3 картоплини (відварені в мундирі)
велика жменя зеленого базиліка (якщо знайдете - лимонного, він найближче до тайського за смаком)
1 свіжий великий червоний чилі або гострий перець
2 листи кафірного лайма (міняємо на будь-які цитрусові)
3 ст.л. пасти каррі (рецепт вище)
80 мл курячого бульйону (сміливо замінюємо водою, якщо немає)
200 мл кокосових вершків (або молока)
2 ч.л. рибного соусу
1 ст.л. рослинного масла
1 ч.л. соку лайма
Баклажан ріжемо тонкими скибочками і опускаємо в воду з вичавленим соком лайма, щоб уникнути потемніння. Курку ріжемо скибочками трохи тонше 1 см. Відварену картоплю чистимо, ріжемо скибочками завтовшки 1/2 см. Розігріваємо вок або сковороду.
Додаємо рослинне масло, пасту каррі і курку. Стрімко обсмажуємо, зменшуємо вогонь, вливаємо трохи бульйону і Томім 1-2 хвилини. Додаємо баклажан і картопля, чилі, вливаємо бульйон і готуємо, помішуючи, 2 хвилини. Вливаємо кокосове молоко або вершки, даємо закипіти і готуємо 1 хвилину. Додаємо рибний соус і цукор, за ними листя базиліка, перемішуємо і знімаємо з вогню. Подаємо гарячим.
Що ще цікавого в рубриці?
- Тайський жовтий каррі
- Тайський зелений каррі: паста своїми руками і рецепт з куркою і картоплею
- Ніжна курка каррі
