Кухонна сіль - це неорганічне речовина, що містить 97-99,7% чистого хлористого натрію і деяку кількість інших мінеральних солей. Кухонна сіль серед приправ займає перше місце за обсягом. Значення її не обмежується впливом на смакові властивості їжі. Сіль впливає і на фізіологічні процеси в організмі. Надходження хлористого натрію в недостатніх кількостях може привести до порушень водно-сольового та інших обмінних процесів в організмі людини. Добова частка споживання солі для дорослої людини становить 10-15 г.
Половина що видобувається солі витрачається на потреби харчування. У багатьох технологічних процесах харчових виробництв сіль застосовується не тільки як смакова добавка, але і як засіб для протікання багатьох біохімічних процесів, наприклад квашення капусти.
Запаси солі практично невичерпні, хоча її здобиччю займаються здавна.
Класифікація та асортимент. За походженням і способу отримання розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садочної.
Самосадну сіль добувають з дна солоних озер. Вона містить більше домішок, ніж кам'яна. Для видалення їх сіль промивають спеціальними розчинами, хоча при цьому втрачається значна частина натрію хлориду.
За характером обробки кухонну сіль поділяють на такі види:
дрібнокристалічна - дуже дрібна виварювальна сіль;
мелена - буває різного походження і різної крупності помелу, може бути сіяної і несіяною;
Немолота буває декількох видів: Комкова (брилові) випускається у вигляді брил 3-50 кг (допускається до 10% домішки дрібниці і шматків до 3 кг); подріблена і зернова (ядро) повинна мати зерно розміром не більше 40 мм;
йодована - виробляється в лікувальних і профілактичних цілях і реалізується в районах, де населенню не вистачає йоду у воді та грунті.
За якістю кухонну сіль відносять до одного з чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий.
Залежно від розміру зерен мелену сіль поділяють на номери помолов, що встановлюються посівом: помели № 0-3.
Залежно від способу упаковки виробляють наступний асортимент солі: фасована, затаренная в мішки, Комкова, мелена, що відвантажується навалом.
Оцінка якості проводиться по водного розчину солі, який повинен давати нейтральну реакцію. Велика увага при визначенні якості приділяють органолептичними властивостями. Колір повинен бути: у солі сорту екстра - білий; у всіх інших сортів - білий з відтінками - сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним, що залежить від складу мінеральних домішок. У солі не повинно бути механічних домішок і включень. Смак 5% -ного розчину солі при температурі 15-25 ° С повинен бути чисто солоним без сторонніх присмаків і запахів, у йодованої солі допускається слабкий запах йоду.
Пакування та маркування. Сіль надходить в продаж в дрібній і крупній упаковці і не упакованих.
Дрібна упаковка - це паперові пачки і пакети з внутрішнім вкладишем з пергаменту або поліетилену або без нього, а також матерчаті мішечки місткістю 100, 250, 500, 1000 і 1500 г солі. Сіль в дрібній упаковці укладають в ящики місткістю до 20 кг або в контейнери, викладені зсередини двома шарами паперу (пергаментним, подпергаментной, письмового) або мішковиною.
Велика упаковка - це 4-, 6-шарові мішки з паперу, ламіновані поліетиленом, місткістю до 50 кг. Верх паперових мішків після заповнення їх сіллю зашивають нитками на спеціальних машинах.
У маркуванні тари з сіллю вказують: найменування СОЛЕДОБУВНОЇ підприємства, найменування продукту, сорт і номер помелу, масу нетто і брутто, дату випуску і термін зберігання для йодованої солі, ГОСТ.
Умови та термін зберігання і транспортування. Вимоги до умов зберігання залежать від виду солі та її призначення. Харчову поварену сіль в упаковці зберігають в сухих складських приміщеннях при температурі 20 ± 5 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. При цьому термін зберігання солі, упакованої в пачки з внутрішнім пакетом, 2,5 року; в пачці без пакета 1 рік; в поліетиленових пакетах не більше 5 років, в паперових мішках 1 рік. Гарантійний термін зберігання кухонної йодованої харчової солі 2-3 місяці, після закінчення цього терміну така сіль реалізується як звичайна.
При зберіганні солі в умовах підвищеної відносної вологості повітря відбувається часткове розчинення кристалів, з'являється відчуття липкості кристалів і сіль починає «текти». Іноді при зберіганні сіль може злежуватися, утворюючи моноліт, цементуючи. Щоб запобігти втратам солі при зберіганні, зниження її якості, в неї вводять різні протівослежівающее добавки.
Перевозять сіль залізничним і водним транспортом в добре промитих і висушених вагонах або трюмах суден з закритими дверима і люками, щоб не забруднити товар.