Баранина - м'ясо овець і баранів. Використовується як столове м'ясо, а також для промислової переробки на консерви, копченості тощо М'ясо молодих овець і баранів рожевого кольору, дорослих - світло-червоного або червоного кольору, старих - темно-червоного кольору. Консистенція щільна. Баранина має специфічний запах. Підшкірний жировий шар у відгодованих тварин розвинений добре. Жир відкладається також і всередині туші в поперекової частини. Жир білий, щільний.
В СРСР були найбільш поширені такі породи овець: Сальська, грозненська, ставропольська, азербайджанський гірський меринос, аськанійськая, кавказька, алтайська, прекос, казахська тонкорунна, казахський архаромеринос, джайдара поліпшена, цигайська, дагестанська гірська, грузинська, куйбишевська, Калінінський, гиссарськая, сараджінская , едельбаевская, балбас, тушинская, черкаська, Романовська, кривуляста, латвійська темноголовая, естонська чорноголова, литовська чорноголова.
Схема розбирання баранячої туші для роздрібної торгівлі
Класифікація баранини по термічному стану. Остившая баранина - зазнала після розбирання туші охолодженню в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин, покрила скоринкою підсихання; м'язи пружні. Охолоджена баранина - зазнала після розбирання туші охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до 4 °; поверхню м'яса не зволожена; м'язи еластичні. Морожена баранина - зазнала після охолодження або охолодження заморожування до -6 ° в товщі м'язів у кісток; при постукуванні м'ясо видає ясний, чіткий звук.
Оброблення баранячих туш і сортування м'яса для роздрібної торгівлі. Туша поділялася поперек на дві напівтуші - передню і задню - по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Передня і задня напівтуші обробляли відповідно до схеми оброблення (дивитися вище) на частини, які в залежності від морфологічного і хімічного складу і поживної цінності поділялися на три торгових сорти: 1-й, 2-й і 3-й. Мелкокусковой розрубування сортових відрубів баранини показаний на схемі нижче.
Схема мелкокусковой розрубування туш баранини
Шийна частина 2-го сорту і заріз 3-го сорту рубаються на два шматки уздовж шийних хребців. Відмінні ознаки: шийної частини - наявність шийних хребців, шматки подковообразно покриті скоринкою підсихання із шаром підшкірного жиру, м'язи мають мармуровість; врізу - наявність 1-го шийного хребця (атланта).
Грудинка 2-го сорту робиться паралельними смугами уздовж ребер, лопаток кістки перерубувати поперек. Відмінні ознаки: наявність ребер, покритих з підшкірної боку тонким шаром м'язів, а також частини грудної кістки з характерним відкладенням жиру, шматки передньої частини грудинки містять ще шматки плечової кістки.
Спинно-лопаткова частина 1-го сорту робиться паралельно ребрам, поперек хребців. Відмінні ознаки: потовщена частина шматків спинного розділу має форму округлено трикутника, м'якоть розташована зверху ребра, м'язи з мармуровість, покриті товстим шаром підшкірного жиру, розвинений остистийвідросток спинного хребця; шматки лопаточного розділу відрізняються короткими ребрами і наявністю частини лопатки кістки, м'язи з мармуровість, покриті тонким шаром підшкірного жиру.
Задня частина 1-го сорту в поперековому розділі робиться паралельними смугами поперек поперекових хребців; окіст - поздовжніми смугами поперек крижовиххребців, тазових, стегнових і гомілкових кісток. Відмінні ознаки: шматки поперекового розділу з кісток містять тільки поперекові хребці з розвиненим поперечним відростком, м'язи без прошарків жиру, зверху покриті товстим шаром підшкірного жиру. Шматки окосту овальної форми, м'язи без прошарків жиру, зверху покриті тонким шаром підшкірного жиру, все шматки містять частини крижовиххребців, деякі шматки містять також частини стегнової, тазових або гомілкової кісток.
Рулька і задня гомілка З-го сорту на шматки не діляться. Відмінні ознаки: рульки - кістки зап'ястя і нижній кінець променевої кістки покриті сухожильних зв'язками, м'якоть незначна; задньої гомілки - п'яткова кістка з ахілловим сухожиллям, м'якоті майже немає.
сорти баранини
1 - спинно-лопаткова частина; 2 - задня частина; 3 - шия; 4 - грудинка; 5 - пашина; 6 - заріз; 7 - рулька; 8 - гомілка
Кулінарне призначення частин туші. Задня частина використовується для гасіння, смаження великими шматками, приготування шашликів, плову; м'якоть окосту - для натуральних шніцелів; м'якоть поперекової частини - для ескалоп, натуральних і відбивних шніцелів. Спинно-лопаткова частина - як супове м'ясо і для рагу; спинна частина - для натуральних і відбивних котлет; м'якоть спинної частини - для натуральних і відбивних шніцелів. Грудинка - для плову, рагу і як супове м'ясо. Пашінка - для гуляшу, плову, жирних супів, в вареному вигляді - на фарш для начинки. Шия - як супове м'ясо, м'якоть у вареному вигляді - для начинок. Заріз, рулька і гомілка - для приготування бульйонів.
Вимоги до якості. Баранина повинна була випускатися в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), з неотделеннимі ніжками (без путового суглоба), з наявністю всередині туш нирок і навколониркового жиру. Допускалися до реалізації також баранячі туші без хвоста і ніжок. На тушах, що випускаються в реалізацію, не допускалось наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, пошкоджень поверхні, побитостей, синців, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту, кров'ю або будь-якими сторонніми речовинами, а на мережних тушах, крім того, наявність льоду і снігу. Чи не допускалася до реалізації, а використовувалася для промислової переробки баранина: худа; заморожена більше одного разу; свіжа, але помітно змінила колір в області шиї (потемніла), а також з зачистками і зривами підшкірного жиру, перевищували 10% поверхні туші. М'ясо свіже, але змінило колір в області шиї, з зачистками і зривами підшкірного жиру, перевищували 10% поверхні туші, допускалося до використання на підприємствах громадського харчування.
Транспортування, зберігання та інші загальні відомості - см. М'ясо.
Бараняча туша в холодильній кімнаті
