На різних етапах технологічного циклу товародвиж-ня відзначаються різноманітні втрати сировини, напівфабрикатів, енергоносіїв, готової продукції, а потім і товарів. Ці втрати можуть бути виміряні в натуральному і грошовому Вира-жении, в залежності від чого поділяються на дві групи - товарні та матеріальні.
Товарні втрати - втрати, викликані часткової або пів-ної втратою кількісних і якісних характеристик то-вару в натуральному вираженні.
Матеріальні втрати - втрати, викликані часткової або пів-ної втратою вартісних характеристик в грошовому вираженні.
Ці дві групи втрат взаємопов'язані, але товарні втрати є первинними, а матеріальні - вторинними, т. Е. Слідством товарних втрат.
Товарні втрати поділяються за видом втрачених ха-рактерістік товару на дві підгрупи - кількісні та ка-зняні.
Кількісні втрати - зменшення маси, об'єму, котрі три-ни та інших кількісних характеристик товарів.
Втрати цієї підгрупи викликаються природними, свойст-судинними конкретному товару процесами, що відбуваються при зберіганні і товарної обробки. Тому в ряді нормативних документів їх ще називають природними, а по порядку спи-сания - нормованими.
Кількісні, або природні, втрати відносяться до не-избежно. Їх можна знизити або змінити місце їх виник-нення шляхом цілеспрямованого регулювання факторів зовнішнього або внутрішнього середовища товару, але неможливо виключним видом-чить повністю. Цим пояснюється встановлення норм естест-ських втрат.
Кількісні втрати в залежності від причин возникно-нення діляться на два види - природний спад і предреаліза-ційних втрати.
Природний спад - кількісні втрати, викликані процесами, які властиві товарам і відбуваються при їх транспортуванні і зберіганні.
Причинами виникнення природних втрат служать сле-дмуть процеси: випаровування води, або усушка; розпил (ранку-ска, розпорошення); розлив (розмазування); випаровування ве-вин; вбирання рідкої фракції харчового продукту в упа-ковку; дихання (тільки для товарів, які є живими об'єктами); бій скляної або розчавлювання полімерної тари.
Усушка - одна з основних причин природного убутку по-споживчих, товарів, що містять воду навіть в невеликих ко-лічестве. Цей процес обумовлює 50-100% всієї естест-кої убутку. Усушка відбувається, навіть якщо товар герметичний-скі закупорена (консерви, напої та ін.).
Розпил (утруска, розпорошення) властивий лише мелкоіз- мельченной продуктам і відбувається за рахунок втрати частини про-дукт у вигляді легких пилоподібних частинок при перетаріванії, фасування і зважуванні, а також внаслідок прилипання частинок до стінок тари. Утруска найбільш характерна для борошна, крах-мала, цукрової пудри і піску, повареної солі, круп, порош-кообразних продуктів (сухе молоко, сипучі концентрати, пральні порошки, крейда, цемент і ін.).
Розлив (розмазування) - кількісні втрати рідких і в'язких, мазеобразную продуктів за рахунок прилипання частинок до стінок тари, а також до допоміжних засобів, викорис зуемое для переміщення товару з одного виду тари в інший.
Випаровування речовин - кількісні втрати товарів за рахунок переходу частини летючих речовин в навколишнє середовище.
Вбирання рідкої фракції продукту в упаковку характерно для товарів, що містять легкорухливою водну або жиро-ву фракцію. При цьому не тільки зменшується маса, але і через змінюються інші споживчі властивості товарів. До продук-там, для природного убутку яких цей процес має суще-ного значення, відносяться квашені овочі (капуста, огірки та ін.), Солона риба, борошняні кондитерські вироби, халва, охолоджені м'ясо, риба та ін.
Дихання - біологічний процес розпаду енергетичних речовин і виділення енергії, частково використовується для забезпечення життєдіяльності живих об'єктів (свіжі пло-ди і овочі, борошно, непропаренние крупи, яйця, жива риба).
Бій скляної тари нормується тільки для алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, парфумерно-косметичних товарів, оліфи в скляній тарі, а також по-суди, дзеркал і т. П.
Предреализационная товарні втрати, або відходи, викликаючи-ють процеси (операції), пов'язані з підготовкою товарів до продажу. Ці втрати бувають ліквідні і неліквідні. До від-ходів відносяться:
§ видалення малоцінних частин товару, які можуть бути реалізовані за нижчою ціною або відправлені на пром-переробку. Наприклад, ліквідні відходи виникають при за-чищенні від Штаффа вагового вершкового масла, відділенні шку-ри, кісток у м'ясокопченостей, видаленні голови і плавців у риби;
§ відділення складових частин товару, що не володіють його функціональним призначенням або втратили його. Так, нелі-квідние відходи виникають за рахунок пакувальних і перевязоч-них матеріалів, видалення тари, заливальних рідин, Відкинь-кування примірників з критичними невід'ємними дефекту-ми - загниванням, пліснявіння і т. П .;
§ розкришування товарів при поділі на частини (рубка м'яса, різання сирів, м'ясокопченостей і т. П.) Або при транспортуваль-ванні, зберіганні, зважуванні (печиво, сухарі, макарони, халва і т. П.);
§ відділення від основної маси товару його складових когось тами - води, жирів і інших (відділення бульйону від варі-них ковбас, сколотин - від вершкового масла, сирної сиворот-ки - від сирів, обсипання глазурі - від пряників, цукерок, пара- фіна I від сирних головок та інших захисних оболонок).
Якісні втрати - втрати, зумовлені Микробиол-ня, біологічними, біохімічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними процесами. Перелік цих груп процесів проранжувати в порядку спадання в міру їх значущості.
Мікробіологічні процеси викликають псування товарів, суще-ного знижують їх якість, унеможливлюють вико-вання їх за призначенням або знижують надійність. Псування пі-щевих продуктів відбувається внаслідок різного виду бродіння (маслянокислого, пропіоновокислого, спиртового, оцтового, молочнокислого), гниття, ослизнення, пліснявіння, розвитку токсичних бактеріозів (ботулинус, сальмонельоз та ін.). Для непродовольчих товарів (тканин, шкіри, хутра та виробів з них) характерно лише пліснявіння.
Біологічні процеси - пошкодження (процеси), викли-ваемие комахами: міллю (платтяна, фруктової, амбарний і ін.), Жуками (хрущаком, довгоносиком і т. П.), Гусеницями (плодожерки яблуневої, сливової, горіховою), личинками (мо -Чи, дротяники, мухи сирної, шоколадної, морквяної).
Біохімічні процеси властиві в основному харчовим продуктам, а також непродовольчих товарах, що являють-ся біологічними об'єктами (наприклад, живі квіти і жи-Вотня). Вони відбуваються за участю різноманітних фермен-тов.
Найбільш поширеним біохімічним процесом, порушення якого може призвести до загибелі біооб'єктів, яв-ляется дихання. У свіжих плодів і овочів порушення дихання викликає анаеробіоз (задуха), у зерна, борошна і крупи - само-зігрівання і навіть самозаймання, у квітів і тварин - смерть внаслідок анаеробіозу.
Хімічні процеси призводять до псування товарів внаслідок змін речовин, наприклад, прогоркание жиру в жіросодер- жащих продуктах - борошні, крупі, горіхах, борошняних кондитерських виробах, олії, маргаринової продукції, тваринних жирах, м'ясних і рибних товарах, косметичних товарах (креми, лосьйони і т. п.), потемніння сушених плодів і овочів, кон-сервів і т. п .; окислення ароматичних речовин, що погіршує аромат парфюмерно-косметичних товарів, і т. д.
Фізичні і фізико-хімічні процеси обумовлені меха-технічними руйнуваннями або деформаціями товарів. До них відносяться: деформація хлібобулочних виробів, розчавлювання плодів і овочів, повна розкришування кондитерських виробів, бій яєць, сильна деформація, бій, скол емалі на посуді, деформація або руйнування окремих комплектуючих частин побутової техніки, деформація упаковки товарів побутової хі-мії і т. п.
До фізичних процесів відноситься і усушка, яка ви-викликають в'янення і всихання свіжих плодів і овочів, живих квітів, сирів, м'яса, ковбас, риби, в тому числі замороженої, в'яленої і ін. Усушка деяких товарів провокує фізико хімічні процеси, в результаті яких товари стають недоброякісними. Наприклад, усушка хліба прискорює його черствіння.
Заходи щодо попередження та зниження втрат підрозділами-ються на організаційні, технологічні та информацион-ні.
Організаційні заходи спрямовані на виявлення причин виникнення втрат з метою їх попередження або знижуючи-ня. Вони можуть носити профілактичний або поточний харак-тер.
Профілактичні заходи пов'язані з приймальним контролем якості, що вже на першій стадії закладки товарів на збер-ня дозволяє прогнозувати їх збереженість, можливі терміни зберігання незалежно від того, існують або відсутні-ють на конкретні товари терміни придатності.
До поточних відносяться заходи щодо забезпечення своєчасного постачання товарів у встановлені терміни, морального і мате-ріального стимулювання працівників за скорочення втрат, а також діючий порядок їх обліку та списання, форми від-льної за збереженість товарів.
Технологічні заходи - заходи з обліку чинників внутрен-неї середовища і регулювання чинників зовнішнього середовища, позво-рами попередити або знизити товарні втрати.
Внутрішні чинники обумовлені хімічним складом і структурою (будовою) споживчих товарів. Всі речовини хімічного складу по впливу на втрати можна розділити на дві групи:
1) речовини, що збільшують втрати;
2) речовини, що зменшують втрати.
Речовини, що збільшують втрати. З цих речовин наиболь-шиї вплив на якісні втрати надають вода і летючі речовини. При їх випаровуванні або випаровування втрачається маса продукту. Крім того, погіршується якість товару, аж до втрати доброякісності або функціонального призначе-ня.
Речовини, які зменшують втрати. До них відносяться речовини, що володіють водоудерживающей здатністю (білки, крах-малий, пектини та ін.) Або бактерицидними властивостями (Поліфем-Ноли, органічні кислоти, жирні олії, глікозиди та ін.). Останні попереджають мікробіологічну псування товарів і зменшують втрати їх якості.
Структура товару. Важливе значення для розміру по-терь має і структура (будова) споживчих товарів. Так, багато процесів, що викликають природне зменшення, обу-словлени саме структурою товару (розпил - у товарів з мелкоізмельченной структурою, розлив - у рідких і в'язких і т. П.).
Зовнішні фактори - сукупність впливів зовнішнього середовища, а також засобів захисту від неї, що впливають на розміри втрат. Це умови, терміни зберігання (або транспортуваль-ня), упаковка і операції предреализационная товарної про-ництва.
Дані фактори, що зберігають кількісні і качест-ються характеристики товарів, надають найбільш сущест-дарське вплив на розмір втрат в організаціях торгівлі та громадського харчування.
Інформаційні заходи - заходи щодо забезпечення робочого персоналу необхідною інформацією про правила, норми і вимоги, що встановлюються нормативними і технологічними-ськими документами, які дозволяють попередити або знизити товарні втрати.
До нормативних документів, що регламентують норми і правила зберігання, відносяться стандарти на продукцію (загально-технічні умови, розділи «Упаковка», «Зберігання») і мето-ди зберігання, а також СанПіН і норми природного убутку.
Технологічні документи представлені інструкціями зі зберігання товарів певних асортиментних груп, а так-же інструкціями по порядку списання норм природних втрат. Крім того, умови і терміни транспортування уста-навливаются в Правилах перевезення вантажів або кодексах соот-відних транспортних органів.
Затверджені норми природного убутку при перевезенні, зберіганні та продажу товарів і продуктів є граничні-ми. Списання товарів і продуктів в межах норм природний- ної убутку виробляють у випадках, якщо під час приймання або інвентарних-тарізаціі виявлена фактична недостача.
Актіруемие якісні втрати списуються за рахунок при-були торгової організації, а нормовані природні втрати - за рахунок витрат обігу або виробництва в преде-лах встановлених норм. Наднормативні природні по-тери списуються на чистий прибуток організації або за рахунок винних осіб.