Цзі Ю. або Курячий жир. - поширений інгредієнт в китайській кухні.
Китайська кухня використовує кілька видів масел і рослинних і тваринних жирів - кунжутне масло, рапсова олія, соєва олія і арахісове масло. З тваринних жирів використовують лярд (топлене свиняче сало, або просто смалець), вершкове масло і яловичий жир, курячий жир, курдючний жир. Використовують і інші види жирів, але рідше.
Курячий жир в китайській кухні використовують в основному як ароматизатор, він надає стравам, з якими готується, аромат курячого м'яса. Найбільш відомі рецепти із застосуванням курячого жиру - це Цун Юбін, або Млинці з зеленою цибулею. і Хайнань Цзі Фань, або Рис з куркою по-хайнаньського. В млинці заготовку з розкачане тісто перед посипанням кільцями зеленої цибулі і згортанням її в рулон промащують рослинним маслом, лярдом (топленим свинячим салом) або курячим жиром. А в рецепті рису з куркою по-хайнаньського курячий жир грає важливу роль - він ароматизує і зволожує відварений рис, який і є одним з основних елементів цього знаменитого блюда.
Оскільки курячий жир в нашій країні не продається, його можна без проблем приготувати самостійно. У Китаї використовують два способи отримання курячого жиру - витоплювання в воке і витоплювання на пару. Спосіб з воком простіше, але менш кращий, тому що можна зіпсувати жир, якщо прогледіти момент, коли він готовий. Жир втратить свій колір, і в ньому залишаться дрібні чорні крапки від підгоріли частинок. Приготування в пароварці позбавить від цих незручностей, але зате буде тривати довше. А сировину для витоплювання ви, напевно, регулярно викидаєте. Купуючи куряче м'ясо в тушках в магазині або на ринку і обробляючи його перед термообробкою, ви зрізуєте з м'яса шматочки жиру і, швидше за все, не використовуєте. Зрізані шматочки жиру можна складати в окремий контейнер або пакетик і зберігати в морозилці, а коли накопичиться потрібну кількість, жир можна розтопити, перелити в банку і зберігати в холодильнику. Хороший курячий жир має яскравий жовтий колір і приємний аромат. При зберіганні в холодильнику він загусне і посвітлішає, але при термообробці відновить свої властивості.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 100 г топленого жиру):
курячий жир - 250-300 г,
зелена цибуля - 1 стрілка,
часник - 1 зубчик,
імбир - шматочок розміром з волоський горіх,
Стрілку зеленої цибулі обполоснути, шматочок імбиру почистити і нарізати скибочками.
Підготувати курячий жир: розморозити його, якщо він був заморожений, і промити. Нарізати його невеликими шматочками.
У вок помістити шматочки курячого жиру, додати воду, скибочки імбиру і стрілку зеленої цибулі, поставити на вогонь вок, дати закипіти рідини, зменшити вогонь до малого і час від часу помішувати вміст вока.
Через деякий час вода випарується, і почне витоплюється жир. Процес витапліванія не надто швидкий і може зайняти близько 40 хвилин. Коли курячі шкварки почнуть темніти, зняти вок з вогню і процідити через металеве ситечко вийшов топлений курячий жир.
Дати охолонути топленого жиру і перелити його в чисту баночку з кришкою, щоб було зручніше зберігати в холодильнику.
