Живе золото Токаю. З давніх-давен Угорщина славилася своїми винами. Більше 1000 вин виробляються на її території. Особливо виділяється з їх числа знамените вино з Токаю.
Історія токайських вин
Уздовж північного сходу Угорщини розтягнулися Токайські гори. Пологі схили, вулканічний грунт створили там ідеальні умови для вирощування винограду. Легендарний Аттіла вихваляв тутешні вина. Серед місцевих жителів ходять легенди, що гори Токай в своїх надрах приховують золото, тому вони називали виноградну лозу «живим золотом».
Своєю появою токайське вино зобов'язане набігам турків-османів. У 1550 році жителі, побоюючись чергового набігу завойовників, які не зібрали вчасно урожай, і виноград залишився на лозі. Через місяць грона подвяліть, злегка зацукрувати і вино, отримане з такого винограду, було названо Токай-асу ( «ассу» - родзинки). Ідея виготовлення належить Мате Сепші-Лацко. Саме він запропонував переробляти «підв'ялений» виноград в винну есенцію.
Вина, отримані таким чином, дуже швидко знайшли шанувальників у всій Європі. «Вино королів, король серед вин», - величав токай Людовик IV.
Токайське зіграло свою історичну роль у визвольній війні угорців: Ференц Ракоці використовував його в політичній грі. «Коли гроші та інші доступні інструменти не допомагають, на сцену виходить вино». За гроші від його продажу виноторговець Чаба Малатіна і купував для повстанців зброю.
У Росії це вино вперше з'явилося в 1606 році. Батько Марини Мнішек привіз його на весілля дочки з Лжедмитрієм. Вино настільки сподобалось, що в 1745 році була утворена закупівельна комісія Токайських вин: Talya, Mada, Tarczal, Tolesva.
В кінці 18 століття в Криму починаються спроби виготовлення місцевого Токайського вина. Але експеримент не вдався, так як в льохах не змогли створити особливий мікроклімат, що викликається пліснявими грибками.
У 1908 році затверджується зона виробництва вин з Токаю. Але розпад Австро-Угорщини привів до багаторічного спору між Угорщиною та Словаччиною про патент на дані вина, що закінчився в 1989 році судом. Семи селах Словаччини, межували з Токайської областю, було дозволено виробляти вина подібного типу.
Таким чином, на сьогоднішній день Угорщина є єдиним монополістом виробництва Токайських вин. Треба відзначити, що Юнеско занесло їх до Реєстру всесвітньої спадщини.
Основні види Токайських вин
Токай асу есенція
Токай Едеш саморідні
Токай фурмінт
Токай харшлевелю
Для виробництва справжніх токайських вин використовуються тільки сорти місцевої селекції, так як вважається, що саме вони здатні максимально «віддати» вину всю свою силу. До їх числа відносяться: Фурмінт, Харшелевелю, Жовтий Мускат, Зета.
Технологія виробництва
Кожен сорт вина має свою індивідуальну технологію.
Токай-асу
Зав'ялених, перетворені в родзинки виноградини тиснуть, отриману масу заливають суслом з молодого вина і настоюють від 12 год до декількох діб. Сусло - самоплив відбирають, а масу, що залишилася ретельно пресують. Сусло сбраживается аж до мимовільної зупинки. Отриману рідину заливають в дубові бочки, які «відправляють» в підвали, де під дією випарів цвілевих грибків, вино набуває характерний запах пряної хлібної кірки і запашного меду.
Токай самородні
Збирають ягоди все підряд, далі дроблять. Отриману мезгу наполягають близько 24 годин. Потім її пресують, а сусло зброджують. Далі розливають в бочки по 138 - 220 л і зберігають у підвалах при температурі 10 - 12 °.
Маслаш (легке сухе вино)
Сухий виноматеріал до 6 тижнів наполягають на дріжджових опадах, що залишилися після приготування Токаю-асу або самородні вин. Після настоювання з'являється характерний смак більш вишуканих вин.
Фордіташ (звичайне сухе вино)
Сусло настоюється на вичавках пресування мезги для Токаю-асу. Далі сусло відділяють, зброджують, після чого відправляють на зберігання.
Маслаш і Фордіташ, як правило, використовують в кулінарії.
У Криму виготовляють вина типу Токай - Ай Даніель. Технологія їх виготовлення відрізняється від традиційного приготування натуральних вин.
Для приготування беруть сорти винограду фурма, Гарс, Піно грі, Кара чанах або Левелю. Підв'ялений ягоди дроблять, мезгу сульфируют, наполягають, постійно помішуючи, протягом доби. Після цього його розливають по дубовим бочок і відправляють на спокій. Зберігають 3 - 5 років.
Характерно, що різні сорти Токайських вин необхідно розливати в різні пляшки. Так, високоякісні Токаю-есенція, Токай-асу - по 0,75 л, спеціальної якості - Токай самородні, Маслаш, Фордіташ - по 0,5 л.
Типи Токайських вин
Сухий «Токай Фурмінт» - єдине з вино з цього ряду, яке класифікується за європейськими стандартом як високоякісне. Роблять з винограду, що не ураженого цвіллю.
Напівсухий або напівсолодкий «Токай Фурмінт» - десертні вина, що відносяться до розряду вин спеціального призначення.
«Токай Мускат» - десертне вино, солом'яно-жовта, пахуче пряними спеціями і ароматними квітами.
Існує тільки кілька рецептів, що дозволяють виготовити вино, що віддалено нагадує токайське. Пов'язано це з якістю сировини і умовами визрівання вина.
1 рецепт
Інгредієнти: великий родзинки - 2,5 кг;
пиво - 0,2 л;
цукор - 0,25 кг;
вода - 5 л.
Ізюм придушити, залити водою, добре перемішати. Залити в бутель, закривши шийку полотном. Залишити на бродіння в прохолодне місце мінімум на 15 діб. Додати пиво і цукор і залишить ще бродити. Після початку бродіння розмішувати 2 рази на добу. Після зупинки процесу бродіння масу віджати, рідина відфільтрувати. Залишається розлити по пляшках, недоливу до краю горлечка, закупорити, зберігати в темному, прохолодному місці.
2 рецепт
Список інгредієнтів той же.
Беруть зародзиненого, але не заражені цвіллю грона і швидко занурюють в киплячий розчин соди (5 - 10%). Оброблені грона підвішують в теплому сухому місці для просушування до осушення ягід вполовину розміру. Далі ягоди слід відокремити, розім'яти.
Отриману мезгу потрібно Окур сіркою, трохи проспиртовані (3 - 4% спирту щодо отриманого обсягу). Масу настоюють добу при температурі 15 - 20 градусів. Потім додають цукор з водою, щоб отримати 37% цукру в суслі. Потім його переливають в бочку (¾ від загального обсягу) і залишають на бродіння в прохолодному місці (до 15 градусів). Бродіння має тривати близько 4-5 тижнів, після чого ще пару тижнів займе дозрівання. На цьому етапі бочка доливається доверху і залишається на 4 роки. Також можна розливати вино по пляшках.
Як пити токайське вино
Токайські вина п'ють при температурі близько 25 градусів. Їх можна вживати як десертні, а також подавати до м'ясних і рибних страв.
- «Токай Фурмінт» сухий - подають до печені з дичини або запеченої рибі. Напівсухий або напівсолодкий токай - до негострим сирів або десертів.
- «Токай Харсвелу» - між супом і другими стравами.
- «Токай Мускат» - фруктам або десертів.
- «Токай есенція» - п'ють з круглих «пузатих» келихів дуже повільно, насолоджуючись вишуканим ароматом і смаком. Єдине вино, яке рекомендують пити окремо.
Токайське вино використовується і для приготування коктейлів. Наприклад, «Ференц Ракоці». Для його приготування потрібні такі інгредієнти:
- токайське вино - 0,2 л;
- цукровий сироп - 0,05 л;
- тертий імбир - 1 шт. (Невеликий);
- колотий лід.
Рецепт приготування:
У великий келих покласти кілька шматочків колотого льоду і залити вином. Додати цукровий сироп і тертий імбир. Можна додати трохи мінеральної газованої води, щоб «прибрати» зайву солодкість.
Можливо Вас зацікавить: